Инфекционные болезни руководство - Постовит В.А.
ISBN 5-85503-096-2
Скачать (прямая ссылка):
50
птииы-бактерионосителя может быть инфицирована целая партия тушек здоровых птиц во время- их гюлупотрошения в цехе послеубойной обработки. Сущность полупотрошения заключается в том, что через анальное отверстие металлическим крючком извлекается кишечник, все же остальные органы остаются в брюшной полости. Во время извлечения кишечника он рвется, и его содержимое загрязняет поверхность тушки, крючок, руки работниц, стол. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, за счет контактирования ее с сырьем, а также загрязненными инвентарем или оборудованием. В инфицировании пищевых продуктов некоторое значение могут иметь и мухи, переносящие сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие микробы в кишечнике и выделяющие их с испражнениями. Определяющее влияние на размножение сальмонелл в вареном говяжьем и рыбном фарше, в сыром и кипяченом молоке оказывают температурные условия. Накопление заражающей дозы для взрослых в этих пищевых продуктах происходит при 20 °С через 11 — 14 часов, при 37 °С — через 4—6 часов. При 4—8 °С размножение сальмонелл не происходит, при 50 °С — прекращается. Интенсивность обсеменения мяса сальмонеллами резко увеличивается, если оно подвергается измельчению или превращается в фарш. Это связано с тем, что при изготовлении фарша происходит рассеивание сальмонелл, находящихся в тканях, в том числе и в лимфатических узлах, по всей массе измельчаемого мяса. Кроме того, измельчение мяса ведет к увеличению его поверхности, что при благоприятных температурных условиях способствует размножению бактерий. Имеются сообщения, что в ряде случаев мясо в виде целых кусков оказывалось безвредным, а измельченные и хранившиеся некоторое время изделия из него являлись причиной массовых заболеваний. Опасны в эпидемиологическом отношении ливер, сосиски, кровяная колбаса, студень. Последний представляет особую опасность, так как при нарушении правил изготовления и хранения в нем быстро развиваются микробы. Определенное значение, хотя и не ведущее. в передаче сальмонеллезной инфекции могут иметь кондитерские изделия с кремом, молоко, молочные продукты. Последние являются причиной возникновения около 10% вспышек заболеваний. Связь заболеваний с яйцами и яичными продуктами (утиные яйца, куриный меланж и т. д.) встречается примерно в 8%, а с употреблением рыбных продуктов — в 3—4% вспышек. Яйца куриные, утиные и других птиц могут инфицироваться сальмонеллами не только во внешней среде, но и в яичниках, яйцеводах больных птиц, то есть при формировании яйца и прохождении его (уже со скорлупой) через клоачное отверстие. Зараженные сальмонеллами яйца обычно не изменяют своих органолептических свойств и по внешним признакам оцениваются как пригодные к Употреблению в пищу. Благодаря наличию плотноперепончатой подскор-лУпной и белковой оболочек, а также лизоцима, содержащегося в белке и обладающего бактерицидным действием, свежеснесенные яйца устойчивы к проникновению в них бактерий. Поэтому даже при попадании микробов в белок яйца они вскоре погибают под влиянием лизоцима. В желтке, в отличие от белка, бактерицидные свойства отсутствуют. Длительное хРанение яиц сопровождается снижением бактерицидных свойств и Разжижением яичного белка, ввиду чего может происходить "присыха-
51
ние" желтка к скорлупе и разрыв желточной оболочки, что облегчае возможность проникновения микробов в желток. Попадая в такие яйца, сальмонеллы длительное время могут сохраняться в желтке, оставаясь жизнеспособными. При кипячении куриных яиц в течение 3—5 мин температура внутри яйца достигает 66—72 °С, если кипячение продолжается 6—8 мин — 81—89 °С. После окончания варки яйцо должно проле жать неохлажденным еще несколько минут при комнатной температуре, что повышает надежность стерилизации яйца. Распространенное is быту охлаждение яиц сразу же после варки холодной водой для более легкой последующей очистки их от скорлупы уменьшает продолжительность термической обработки. Определенное значение в распространении сальмонеллеза могут иметь яичный порошок и яичный меланж. Следует указать, что при изготовлении яичного порошка условия технологического процесса высушивания яиц не обеспечивают их стерилизации. Яичный меланж представляет собой замороженную смесь яичных желтков и белков при температуре —19—23 °С и хранящуюся при температуре не выше -18 °С. Яичный меланж лишен бактерицидных свойств и является благоприятной средой для сохранения микроорганизмов. Нужно иметь в виду и возможность заражения людей не только череі мясо и яйца птиц, но й путем прямого контакта с больными птицами н птицами-бактерионосителями. Необходимо проявлять осторожность к разведению и кормлению на улицах и площадях населенных пунктов голубей, которые нередко являются носителями инфекционных болезней, в том числе и сальмонелл, и могут распространять инфекцию не только путем прямого контакта, но и через помет. Обладая значительной устойчивостью к воздействию физических и химических факторов, сальмонеллы способны продолжительное вр^мя сохраняться и в пищевых продуктах. Так. в мясе, содержащемся на холоду, сальмонеллы длительное время сохраняются, а при повышении температуры до + 5 °С и выше начинают размножаться. Выживаемости сальмонелл благоприятствуют синтетические оболочки у колбасных изделий. Соление и копчение слабо воздействуют на сальмонеллы. В сыром молоке при температуре -+18—20 °С и кислотности 26° по Теренеру сальмонеллы выживают до 11 дней, а при снижении температуры до +5—8 °С — до 20 дней. В высушенном твороге, хранящемся при температуре от 0 до +4 °С, сальмонеллы могут оставаться жизнеспособными на протяжениіі многих месяцев. В сливочном масле сальмонеллы сохраняют жизнеспособность при комнатной температуре 128 дней. Термическая обработка молока и молочных продуктов достаточно эффективна.
