Витамины на ветках - Вигоров Л.И.
Скачать (прямая ссылка):
Иногда и среди жимолости синей встречаются отдельные экземпляры с почти негорькийи плодами, которые необходимо размножать отводками.
Горькие плоды калины часто используются населением Урала, особснио в весеннее время, когда она нередко появляется на рынках наших городов. В это время в феврале-марте, плоды мороженой калины содержат 45— 60 мг% витамина С, ±0,35% P-активных соединений, К сожалению, горький вкус плодов заставляет прибегать к таким мероприятиям, как их пропаривание. При этом хотя они и утрачивают горечь, однако окрашиваются в оранжево-чайный цвет, что безошибочно указывает на массовое разрушение Р-активиых веществ и витамина С.
Поэтому значительно больший интерес представляют пока еще очень редкие, сладкоплодные калины, например калина трехлопас^ная. Она отличается высокой зимо-
75
стойкостью и с успехом тшращивается в Вологодской области. Сейчас эта калина размножается о саду лечебных культур Уральского лесотехнического института.
Иногда и среди дикорастущих калии встречаются растения, плоды которых не очень горьки. Они представляют исключительную ценность для северного садородства, их необходимо размножать,
Предполагается, что плоды калины содержат ряд пока еще 'не изученных биокативпых соединений, таких как алкалоид вибурнин. Он обнаружен в коре калины, а обычно те вещества, которые имеются в коре, есть и п плодах, хотя и в меньшем количестве. Как влияет это соединение па физиологические процессы человека, пока неясно.
Скажем еще об одной мелкоплодной культуре, кою-рую с успехом начали выращивать уральские садоводы,— о лимончике, Это лиава, тонкие стебли которой обвивают стволы деревьев, опорные колья, решетки. Плоды собраны в кисти и внешне очень напоминают красную смородину. Кстати, и по вкусу они такие же кислые, с сильным горьковатым смолистым привкусом. Лимонник хорошо растсг и плодоносит па Урале.
Плоды лимонника содержат схизандрип и отличаются замечательной способностью снимать усталость, повышать работоспособность, поддерживать истощенную нервную систему.
Одпако на некоторых людей лимонник не действует. Содержание яитаминов С и Р и его плодах невысокое.
КАК СОХРАНИТЬ ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПЛОДОВ И ЯГОД ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ
В последние годы во многих семьях стало традицией заготавливать на зиму различные консервы из садовых или дикорастущих плодов и ягод; варенье, сырой джем, компоты, соки, сухофрукты. Для садоводов консервирование— один из способов сохранения урожая.
Однако при неправильном консервировании происходит массовое разрушение витаминов и других биоактивных веществ, находящихся в плодах и ягодах. Можно получить, хотя и вкусные, но малополезные продукты. Поэтому важно знать, при каких условиях консервирования хорошо сохраняются защитные вещества, какое количество их находится в консервах домашнего цригоюв-ления, уметь определить: уцелели они в консервах или пет.
Познакомимся сначала с двумя важными правилами, позволяющими оценивать качество фруктовых консервов по содержанию в них веществ, полезных для здоровья человека.
Правило разбавления. При консервировании к плодам и ягодіШ^обьічно добавляют сахар, а нередко и воду. Естественно, 'что концентрация биоактивных веществ в конечном продукте уменьшается даже в том случае, если псе их исходное количество сохраняется полностью.
Зная это, можно рассчитывать, каким может быть наибольшее содержание защитных веществ в консервах. Например, мы варим паренье <нз малины, о которой известно, что она содержит 18 мг% витамина С и 200 мг% P-активных соединений. Для варенья использован килограмм ягод, варенья получена два килограмма. Очевидно, что, если бы сохранились все витамины, их содержание было бы вдвое ниже, чем в исходных ягодах, а именно около 9 мг% витамина С и 100 мг% Р-активных соединении.
Таким образом, содержание определенного биоактивного вещестпа в консервах меньше, чем в исходных фруктах, по крайней мере, по столько раз, во сколько увеличился вес консервов по отношению к весу исходных фруктов,
Очевидно, что для получения особенно полезных консервов необходимо или использовать плоды и ягоды, наиболее богатые витаминами (черная смородина, облепиха, шиповник, рябина), или же готовить их из плодов, о которых известно, что они содержат специальные лечебные вещества (барбарис, боярышник, лимонник и другие).
Правило цветности. Для того чтобы консервы, например, варенье или компот, дольше хранились и не портились, нередко проводят очень длительное уваривание варенья или стерилизацию компотов продолжительным выдерживанием в горячей илн кипящей воде,
При этом натуральный цвет плодов и ягод может изменяться. Установлено, что, если варенье, джем или компоты во время их приготовления приобрели коричневато-чайную окраску (в случае использования пекрасных плодов) нлп краспо-кориинсвую (при исходных красных ягодах), это указывает па массовое разрушение витаминов Р и С.
Лишь бледно-желтая окраска яблочного варенья, светло-зеленая крыжовникового, чисто красная малинового и т. д. указыватот на хорошее сохранение витаминов и других биоактивных соединений.
