Витамины на ветках - Вигоров Л.И.
Скачать (прямая ссылка):
Плоды шиповника используются слегка недозрелые с более 'Плотной мякотью, но уже окрасившиеся в оранжевый цвет. Варенье из одного крупноплодного шиповника {мякоть, очищенная от семян и волосков) получается пресноватым.
Поэтому полезно готопить шиповиичное варенье с добавками ягод или полезных сортов черной смородины (Кент, Сентябрьская Даниеля), или малин (Вислуха, Осенняя) пли яблочек.
Различные, сорта яблок дают варенье неодинакового качества. Большинство ранеток разваривается. Поэтому иногда их (или дольки более крупных яблочек) заливают горячим насыщеиным сахарным сиропом, закатанные банки перевертываю г и оставляют пропитываться яблоки енроном без варки. Однако долго хранить такое варенье ложно лишь в хололных помещениях. Проверка более 50 сортов ранеток и такого же количества сортов средие-ялодных яблочек (варились дольками) показала, что лишь немногие из них дают варенье, сочетающее красивую окраску, отличный пкус и высокое содержание P-активных веществ. Витамин С при варке яблочек сильно разрушается.
Варенье из распространенного сорта Янтарка мелкая содержит обычно всего 4—5 мг%' витамина С, но большое количество витамина Р (0,2—0,25%). Ич высоковн-чаминных ранеток и полукультурок получается варенье с 8—12 мг% витамина С, и лишь мелкоплодные сорта — Зорька и Золотника — дают свежее вареньем 15—2Ьмг%' этого витамина. Содержание Р-активпых веществ зависит от исходного и рассчитывается по правилу разбавления. Обычно в варенье из ранеток P-соединений содержится 0,15—0,2%.
Лз’чшсе по качеству варенье дают следующие ранетки: Долго, Зорька, Ранетка десертная, Ранетка Мелина, Ранетка Лисаветшо, Норд. Из яблочек несом в 25—30 г, нарезанных дольками, лучшее варенье дают Камышлов-
8!
ское желтое, Пепинка алтайская, Янта-ръ, Октябрьское-АЗОС-25, Горноал’іайскос, Алтайский голубок.
Мы обращаем особое снимание практиков на сорт Камышловское желтое.' Собирать его плоды можно стряхиванием, что так важно при механизации этого трудоемкого процесса. Оценивая паренье из яблочек Камышлов-ского желтого (целых или дольками), нельзя не согласиться с мнением покойного П. А. Диброва, что это один Но лучших технических сортов.
Таким образом, 30—45 г (розетка) яблочного варенья уже обеспечивают суточную потребность взрослого чело-, века о витамине Р. Такое же количество черносмородинового варенья дает половину суточной нормы витамина С и ‘Д лечебной нормы P-активных соединений. Варенье из аронии, при том же количестве, обеспечит половину суточной лечебной дозы Р-соединений.
К сожалению, варенье, поступающее в продажу, в том числе н черносмородиновое, нс контролируется В отношении содержания витаминов С и Р, часто сильно переварено и бедно этими соединениями.
Можно ли обогатить яблочное варенье витамином С? Да, можно! Для этого добавляют к нему аптечный препарат витамина С (по одному-два драже на 100 г); горошинки раздавливают и равномерно смешивают с вареньем. Если довести этим способом витамгшность варенья из ранеток до 90—100 мг% витамина С, то за две недели храпения в холодильнике его витаМинность снизится всего до 80—85 мг%.
Таким образом, правильно приготовленное варенье, а особенно варенье из наиболее витаминных плодовых культур, представляет прекрасный консервированный продукт, сохраняющий ценнейшие вещества, созданные плодами в период лета.
Сырой джем
Одним из наиболее распространенных видов консервов из ягод является сырой джем, часто неправильно называемый «сырым вареньем». Для его приготовления ягоды, преимущественно черной смородины, раздавливают деревянной толкушкой и полученную массу смешивают с равным по весу, а иногда и большим количеством
82
сахарного леска. Полученной массой плотно заполняют стеклянные банки, который закрыва'ют крышками. Чтобы при хранении джема на его поверхности не появились плесневые грибы, массу засыпают сверху слоем сахарно-
10 песка или заливают расплавленным парафином (маргарином). Можно защитить поверхность, поместив на джем кружок промасленной бумаги или посыпав сверху т,жем небольшим количеством (100—250 мг) бензойной или сорбиновой кислоты.
Джем, подученный раздавливанием ягод (а не пропусканием их через мясорубку), лучше хранится, хорошо лстудиевает и сохранясі заметно большее количество витамина С. Банки с сырым джемом хранятся в подвалах или в ямах па улице, так как даже при низких зимних температурах он не замерзает и не портится.
Для приготовления сырої о джема пригодны различные ягоды. Помимо черной смородины, хороший джем получается из крыжовника, Особенно красивые и вкусные консерпы дают ягоды сортов Вишневый Агалакова, Свердловский и Мичуринец. Сырой джем ич ягод белой и красной смородины имеет приятный вкус. Иго лучше готовить из массы, полученной протиранием ягод пз сиге, чтобы удалить семена? Удаляются семена и из плодов облепихи. Иногда облепиховый джем ютовят, размалывая на мясорубке смесь ее плодов н сахарного яе-ска (в соотношении 1 :2 в пользу сахара).
Из иельномолотых с сахаром плодов можно готовить я джем из барбариса. Большая часть лечебных веществ плодов барбариса находится а семенах. Поэтому такой джем особенно полезен при заболеваниях печени. Из плодов, размолотых с сахаром, можно приготовить варенье.
