Витамины на ветках - Вигоров Л.И.
Скачать (прямая ссылка):
При проверке большого числа сортов мелкоплодных яблок лучшими для приготовления комиотов оказались сорта Золотая тайга, Зорька, Долго, Сеянец пудопщины, К‘125. Для приготовления компотов из долек яблок хороши Пониклое, Октябрьское, Янтарь, Камышловскос желтое.
•38
Наиболее богатые витамином' С компоты получаются из ягод черной смородины сортов Кент и Неаполитанская, а также из облепихи, витамином Р — из аронии, смородины и ранеток.
Однако по содержанию витаминов, в частности С и р, компоты уступают и сырому джему, и варенью, что вполне понятно, так как добавляемый сахарный сироп разбавляет раствор витаминов.
Своеобразный вкус компотов и их красивая окраска (при правильном приготовлении, которое гарантирует одновременно и высокую витамипность) делают их хорошим її полезным консервированным продуктом,
Засахаренное тесто
Протирая вареные или шпаренные яблоки и груши (а также сливы, вишни и пр.), можно получить густое плодовое тесто. Увариванием с сахаром из него готовят повидло, пригодное для длительного хранения в холодном месте. Высушивая яблочное тесто в духовке, можно получить так называемую пастилу, которая хранится неограниченный срок.
ГІеред тем как протирать яблоки, нужно их размягчить, выдержав в сите или марлевом (матерчатом) мешке над кипящей водой в закрытой посуде (шпарка). Обычно при небольших количествах яблок эго занимает 15—20 минут. Есть и специальные небольшие варочные аппараты («Соковарки»), удобные для проведения такого рагшягчснпя яблок и груш.
Яблочное тесто получается самых различных окрасок и вкуса, в зависимости от сорта. Например, светло-желтое яблочное тесто получается из яблок Желтого наливного н Снежинки, темно-желтое — из Янтарки мелкой н Астры, оранжевое — из Аннсика омского и Филшшовкн. розово-желтое — из Кометы, Пониклого, Коммунарки розовое—из Долго и Багрянки, красное — из Ранета пурпурового, Рубинового, Уральского красного.
Однако не у всех сортов яблок красивая окраска теста сочетается с его приятным вкусом. При проверке 125 сортов такое тесто дали лишь десять сортов: Астра, Китайка золотая, Золотая тайга, Осеннее солнышко. Рубиновое, Авангард, Высокое, Сеянец Волынского № 4
83'
si некоторые другие сорта, малоизвестные на Урале, Большинство сортов яблок лает тесто или тусклой окраски, или с неприятным вкусом, или одновременно с обоими недостатками.
Некоторые сорта яблок (Винновка, Алтайское сладкое, Аркадик, Сеянец Кудряшова) дают приторно сладкое тесто, не требующее добаїзок сахара.
Яблочное тесто можно хранить в подвале и использовать в сыром виде или перерабатывать по мере надобности. При переработке на повидло тесто уваривают (с небольшой добавкой сахара) при непрерывном помешивании до нужной густоты, предпочтительнее в кастрюле с двойным дном (во избежание сильного потемнения). Окрашивание повидла в, коричневый цвет указывает на разрушение большого количества Р-соединений. Витамин С в яблочном тесте сразу после приготовления находится в нем в количесівс, близком к содержанию в исходных яблоках. Однако при хранении витамин С довольно быстро разрушается. Что же касас'їся витамина Р, то при хранении теста, плотно набиюго в банки или горшки, он сохраняется очень хорошо, и его количество в тесте полугодового хранения практически мало отличается от содержания в исходных яблоках. Поэтому чем богаче витамином Р были яблоки исходного сорта, тем более цепным в лечебном отношении будет и иолу-ченное ИЗ них теето.
Мякоть яблок некоторых сортов через две-три педели после .сбора сильно размягчается, становится тестообразной или' мучнистой, и из них можно готовить яблочное теето без шпарки. К таким сортам относяїся: Рубиновое, Уральское масляное, Октябрьское, Желтое наливное. Мм снова обращаем внимание хозяйственников на то, что сорта Комета, Камышловское желтое и Жслтос наливное очень удобны для механизированного сбора. После протирания яблок полученную массу смсшипают с сахаром, как при изготовлении сырого джема (1:1) и хранят в холодном месте.
Отличное засахаренное тесто может быть приготовлено из груш copra Тема, широко распространенного на Урале, но обычно не находящего хорошего применения. Груши шпарят или разваривают с очень небольшим количеством воды. Хорошо добавлять к грушам немного красных яблочек или ягод. Например, на один кпло--
30
грамм груш берут 200 г яблок, 500 г сахара и немного воды. Все это нужно нагревать до размягчения, долек груш, затем протереть, переложить в банки, защитить поверхность от грибов так, как зго делается при изготовлении джема, и хранить в подвале.
После полугодового храпения грушевые консервы содержат около 0,!—0,25% витамина Р, что, как мы уже-знаем, указывает па их большую ценность.
Соки
Приятный на вкус, прозрачный и красивый по окраске, сок из ягод или яблок является украшением стола и полезнейшим напитком. Однако получить и сохранить его не так-то просто. Отжимание сока из свежих ягод приводит к получению жидкостей, мутных от остатков-мякФтя и нуждающихся в осветлении. Это осветлений производится- или длительным (иногда многомесячным отстаиванием пли фильтрацией через полотно — тоже очень медленный процесс. Предварительное кипячение для ускорения фильтрации придает соку неприятный «вареный» вкус. Очистка добавлением желатины приводит к потере большей части витамина Р.
