Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка):
метгемоглобина, легкая форма 1020 %, средняя 20-40 %, тяжелая
- более 40 %. При тяжелой форме возможен летальный исход [33].
Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной
системы, снижать устойчивость организма к отрицательному
воздействию факторов окружающей среды. При избытке нитратов
чаще возникают простудные заболевания, а сами болезни
приобретают затяжное течение [124].
Кроме того, большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще
и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в
нитрозосоединения, многие, из которых являются канцерогенными.
189
Таблица 24 - Содержание нитратов и нитритов в растительных
продуктах, мг/кг
сырой массы [150]
Продукт
Нитраты
Нитриты
Морковь
9-334
0,44
Свекла
столовая
400-3200
0,80
Редька черная
700-2520
1,12
Капуста
белоголовая
10-1900
0,25
Капуста
цветная
144-557
0,47
Картофель
5-2209
0,32
Кабачки
8-240
-
Огурцы
6-359
0,27
Огурцы
тепличные
110-656,2
0,45
Томаты
6,8-38,7
0,20
Томаты
тепличные
53-237
-
Салат
240-3600
-
Петрушка
2508
1,27
Арбузы
10-300
-
Дыни
35-101
-
Клубника
49,7
0,22
Яблоки
1,2-99,2
-
Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений 80
нитрозаминов и 23 нитрозоамида являются активными
канцерогенами. Нитрозосоединения образуются при взаимодействии
нитритов со вторичными, третичными и четвертичными аминами.
Кроме того, нитрозамины могут в готовом виде содержаться в
некоторых продуктах (табл. 25).
Нитрозирование протекает при pH 2-3, а в присутствии
катализаторов - и при других значениях pH. Такими
катализаторами служат ионы галогенов и тиоцинат (роданид).
Последний содержится в слюне, причем у курящих людей во в 3-4
раза более высокой концентрации, чем у некурящих.
У людей с пониженной кислотностью желудочного сока из
нитратов образуется повышенное количество нитрозаминов, что
вызывает более высокую частоту рака желудка.
Действие частых небольших доз нитрозаминов более опасно, чем
действие одноразовых больших доз.
Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозаминов для
человека составляет 10 мкг/сут или 5 мкг/кг пищевого продукта.
190
Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом
организме подавляется L-аскорбиновой кислотой. Подобным
действием обладают также токоферолы (витамин Е), полифенолы,
танин и пектиновые вещества.
Таблица 25 - Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах
[33]
Продукты
Содержан
ие,
мкг/кг
Продукты
Содержан
ие,
мкг/кг
Овощи свежие
0
Бобы соевые
6
Овощи вареные
0
Масло
растительное
50
Картофель
0
Масло соевое
16
Капуста
0
Маргарин
14
Огурцы, томаты,
морковь
0
Пиво
1-68
Бахчевые
0
Вина
0-9
Редька черная
1
Молоко
0
Свекла свежая
1,5
Сливки
0
Свекла
хранившаяся
5,9
Молоко сухое
0,7
Шпинат
хранившийся
20
Кисломолочны
е
продукты
0
Консервы овощные
1- 4,4
Творог
0
Соленья овощные
5-63
Сыры
0-6,3
Фрукты
консервированные
2
Сырки
плавленые
0- 4,4
Фрукты свежие
0,8
Зерно, мука
0
Говядина,
свинина
0
Рыба
свежеморожен
ая
12-15
Колбаса ливерная
8,8
Рыба жареная
1,5- 42
Колбаса вареная
1,7-8,3
Рыба
горячего
копчения
3,5-12,5
Колбаса
полукопченая
9,7-18,9
Рыба солено-
вяленая
131
Колбаса копченая
13-74
Рыба сушеная
18,5
Сосиски
81
Икра черная
10
Бекон жареный
249
Консервы
рыбные в
томатном
соусе
6-26
Консервы мясные:
свинина тушеная,
говядина тушеная
2,5
1-3
Консервы
рыбные в
масле
7-31
Сельдь
соленая
400
Антибиотики в пищевых продуктах. В наше время для
производства продуктов питания в сельском хозяйстве и пищевой
промышленности среди прочих веществ нашли широкое применение
антибиотики. Это и понятно - они обеспечивают получение
большого количества продукции и позволяют продлить срок ее
хранения. Однако не только из этих свойств слагается качество
товара. Необходимо учитывать, что остаточные количества
антибиотиков в продуктах питания вызывают серьезную
обеспокоенность именно с позиций безопасности.
191
Q
Антибиотики - вещества биологического происхождения,
синтезируемые микроорганизмами и подавляющие рост бактерий и
других микробов, а также вирусов и клеток.
Иногда к антибиотикам относят вещества, извлекаемые из
растительных и животных тканей и имеющие антибактериальные
свойства. Каждый антибиотик характеризуется специфическим
антибактериальным действием только на определенные виды
микробов. В связи с этим различают антибиотики с широким и
узким спектром действия. Первые подавляют разнообразные
микробы (например тетрациклин действует как на
граммположительные, так и на граммотрицательные), вторые -
лишь микробов какой-либо одной группы (например эритромицин
подавляет лишь граммположительные бактерии). В связи с
избирательным характером действия некоторые антибиотики
способны подавлять жизнедеятельность болезнетворных
микроорганизмов в концентрациях, не повреждающих клетки
