Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Экология -> Некос А.Н. -> "Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления " -> 87

Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.

Некос А.Н., Дудурич В.М. Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления — Х.: ХНУ Каразина, 2007. — 380 c.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка): ekologiyaiproblemibezopasnosti2007.pdf
Предыдущая << 1 .. 81 82 83 84 85 86 < 87 > 88 89 90 91 92 93 .. 168 >> Следующая

4,4 раза - при измельчении.
Различные результаты получены при отваривании овощей в
кожуре и без нее. При отваривании свеклы, моркови, картофеля
удаление кожуры в 2-6 раз увеличивало интенсивность перехода
нитратов в воду. А благодаря бланшированию с дальнейшей
заменой воды новой порцией горячей воды и варкой до готовности
можно достичь 59-80 %. Эффективным также является
приготовление по стандартной технологии популярных
деликатесных изделий из картофеля: жаренной во фритюре, чипсов
и сушенных картофельных кубиков (уменьшение нитратов на 70-80
%). Большой процент уменьшения нитратов в этих изделиях можно
объяснить большой удельной площадью поверхности
187
полуфабриката и интенсивной обработкой полуфабриката сначала
водой, потом - жиром. При отваривании, мариновании,
консервировании и т. п. успех возможен лишь в условиях низких
концентраций нитратов в используемой воде. Следует иметь в
виду, что вода, прежде всего из колодцев, расположенных в
районах интенсивного земледелия и промышленного
животноводства, может быть значительно загрязненной.
Результаты исследований показывают, что после отваривания
картофеля в воде, содержащей 10 мг/л нитратов, концентрация их
в овощах не уменьшилась, а возросла от 53 мг/кг (начальное
значение) до 58 мг/кг (в конце отваривания). Итак, всегда надо
использовать воду из чистых источников. Тушение может привести
к концентрированию нитратов в продукте за счет испарения влаги
при продолжительном нагревании. Квашение уменьшает содержимое
вредных веществ в продукте до 30 % за счет их перехода в
рассол и за счет микробиологических процессов, при которых
происходит восстановление нитратов к более восстановленным
формам азота, в частности и газообразных. Установлено, что на
первом этапе брожения (до 7 суток) появляются нитриты, потом
уровень их уменьшается до 0. Очевидно, разрушению их оказывает
влияние молочная кислота, которая накапливается в процессе
квашения. Содержимое нитритов можно уменьшить путем добавления
чистой культуры бактерий определенных видов. Обнаружено
свойство чесночного сока снижать образование нитритов и
удерживать их содержимое на низком уровне в течение всего
процесса брожения [87].
Основными факторами, определяющими накопление нитратов в
продуктах растениеводства являются:
• количество вносимых азотных удобрений, технология внесения и
сбалансированность;
• тип почв;
• колебание температур;
• влажность почв и воздуха;
• освещенность;
• биологические особенности культур и сортов;
• технология сельскохозяйственного производства (густота
посевов, засоренность, вредители, болезни);
• сроки сбора урожая.
В связи с внесением излишнего количества азотных удобрений
содержание нитратов может увеличиваться от 1,5 до 10 раз. При
использовании несовершенных средств внесения удобрения большое
его количество остается посередине прохода агрегата, и овощи,
выращенные на этом участке, накапливают нитратов в 8-10 раз
выше допустимых уровней [112].
188
На тяжелых почвах в овощах накапливается больше нитратов,
чем на легких.
Овощи закрытого грунта (теплиц) содержат больше нитратов,
чем выращенные на отрытом грунте.
Недостаток влаги в почве и воздухе и колебания температур в
период вегетации повышают содержание нитратов в овощах.
При хорошем освещении в овощах накапливается в 2 раза меньше
нитратов.
Важным фактором накопления нитратов является вид и сорт
овощей (табл. 24). Такие овощи как салат, шпинат, капуста,
ревень, редька, петрушка, редиска накапливают большое
количество нитратов - до 4000 мг/кг. Мало нитратов накапливают
томаты, лук репчатый, баклажаны, огурцы.
Между отдельными частями овощей нитраты распределяются
неравномерно. В стеблях и корешках шпината, салата и щавеля
нитратов больше, чем в листовых пластинках.
В верхних покровных листьях белокачанной капусты нитратов в
2 раза больше, чем во внутренних, а в кочане еще больше, чем в
покровных листах. По данным Я. Пругар и А. Пругаровой, до 65 %
нитратов содержится в верхней части свеклы и до 90 % - в
сердцевине моркови [118].
Сами по себе нитраты не токсичны. Потенциальная их
токсичность обусловлена возможностью преобразования их в
организме в нитриты. Такое превращение происходит под
действием ферментов микроорганизмов слюнной железы, желудка и
кишечника.
Нитриты действуют на гемоглобин крови, в процессе чего
двухвалентное железо (Fe2+) гемоглобина превращается в
трехвалентное (Fe3+). Гемоглобин превращается в метгемоглобин.
При нормальном содержании нитратов и нитритов в продуктах
питания образуется около 2 % метгемоглобина, который снова
превращается в гемоглобин. Однако дети от 2 месяцев до 1 года
имеют другой состав гемоглобина, ферментная система которого
не способна "бороться" с нитратами, поэтому дети могут
заболеть метгемоглобинемией. Первые ее признаки
(головокружение, одышка) появляются при наличии в крови 6-7 %
Предыдущая << 1 .. 81 82 83 84 85 86 < 87 > 88 89 90 91 92 93 .. 168 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed