Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Способ разваривания. При разваривании окружающая клеточный сок с растворенным в ней сахаром протоплазма сворачивается и молекулы сахара получают возможность выйти за пределы клетки и в конечном результате из стружки. В данном варианте измельченную свеклу загружают в разварник, заливают горячей водой из расчета 300 — 350 л воды на 1т свеклы, нагревают до 85 т- 9O0C и выдерживают при этой температуре 35 — 40 мин. В результате такой тепловой бработки часть клеточного сока с растворенным в нем сахаром и другими веществами переходит в воду, чем достигается одинаковая концентрация сахара в сиропе и стружке. В дальнейшем, по мере понижения концентрации сахара В сиропе, например, в результате его сбраживания, молекулы сахара из стружки непрерывно диффундируют в сироп и подвергаются сбраживанию. Подготовленную таким образом массу обрабатывают в вакуум-аппаратах, охлаждают до 28 — 3O0C и подают в бродильную емкость. Известны отступления от указанных температурного и временного интервалов в сторону их уменьшения: разваривание проводят при 75 — 850C в течение 15 — 20 мин. В результате этого сахар менее карамелизуется, что увеличивает выход этилового спирта. При этом пектиновые вещества менее разлагаются и поэтому образуется меньше метилового спирта.
При получении сусла по методу разваривания вязкость массы
оказывается более высокой, чем получаемая по диффузионному методу. Поэтому в промышленном производстве, несмотря на то, что сахарная свекла содержит сахарозу и нет необходимости в осахаривании, с целью разжижения сусла, внесения питания для дрожжей и облегчения брожения к нему зачастую добавляют солод из расчета около 0,5 — 1,0% солода от массы свеклы. Осахаривание производят при температуре 58 — 6O0C в течение 10 — 15 мин. При обоих способах получения сусла в массу для питания дрожжей вносят около 0,5 — 1,0% солода, а в случае его отсутствия — около 0,1% сульфата аммония и 0,05 — 0,1% ортофосфорной кислоты от массы перерабатываемой свеклы. В случае необходимости полученную массу (сироп) подкисляют серной кислотой до рН3**^.
Свеклу в смеси с' мелассой и крахмалсодержащим сырьем можно перерабатывать в любых соотношения, однако, как это следует из ранее сказанного, желательно, чтобы доля последних в смеси была максимальной. При этом определяющим является требование, чтобы доля спирта в зрелой бражке была около 8 об. %. На практике используются следующие варианты получения смешанного сусла:
а) Сусло из сахарной свеклы и мелассы [19]. Подвергнутая тепловой обработке (как ранее описано) сахарная свекла или сахарный сироп из нее смешиваются с разбавленной мелассой (на 1 весовую часть мелассы 2,5 — 3 весовые части воды), прогреваются при 90 — 1000C в течение 15 — 20 мин, охлаждаются, смешиваются с азотистым и фосфорным питанием для дрожжей, подкисляются и направляются на брожение.
б) Сусло из сахарной свеклы и крахмалсодержащего сырья [19]. Подвергнутые раздельно тепловой обработке сахарная свекла и крахмалсодержащее сырье поступают в осахариватель, где смешиваются с солодом, и при температуре 58 — 6O0C крахмал осахаривается солОдом. Осахаренная смесь охлаждается и, если масса картофеля составляет не менее 50%, а масса зерна не менее 20% массы свеклы, дополнительное питание для дрожжей не вносится и масса направляется на брожение. В случае, если в приготовленной смеси доля крахмалсодержащего сырья меньше указанной, вносится азотное и фосфорное питание из расчета массы "перерабатываемой свеклы.
в) Сусло из сахарной свеклы, мелассы и крахмалистого сырья [19]. Измельченная сахараная свекла, разбавленная меласса и разваренное крахмалсодержащее сырье смешиваются, прогреваются при температуре 90 — 1000C в течение 15 — 20 мин, охлаждаются до температуры 58 — 6O0C и подаются в осахариватель, где к ним прибавляется солод. Осахаривание осуществляется, как описано ранее.
Понятно, что получение сусла по методу разваривания легко реализуемо и в бытовых условиях. Кроме приведенных, нам известны еще несколько вариантов технологии получения сусла
из сахарной свеклы в бытовых условиях, которые могут быть видоизменены с учетом промышленной технологии. Приводя эти технологии, мы, тем не менее, надеемся, что наши читатели воспользуются полученными из данной книги сведениями и либо вовсе не будут использовать свеклу, либо во всех случаях будут готовить сусло только из смеси сахарной свеклы или ее сиропа с крахмалистым сырьем, а в процессе приготовления будут производить его тщательную очистку от неприятнопахнущих летучих веществ и метилового спирта, как это описано в разделе, посвященном приготовлению сусла из мелассы.
Первый вариант. Измельченную на терке или электросоковыжималке стружку сахарной свеклы отжимают под прессом. Выход сока составляет около 30% веса свеклы. Отжатую стружку помещают в емкость соответствующего объема, заливают водой, смесь прогревают в течение 30 — 40 мин при температуре 65
— 70°С; охлаждают до удобной для работы температуры; отделяют стружку от сиропа с помощью грубого матерчатого или сетчатого фильтра, снова ее отжимают. Обычно берут отношение отжатой стружки к воде 1:1, но оно может быть и другим. Ясно, что чем большим количеством воды будет залита стружка, тем больше сахара из нее перейдет в раствор. Однако, с другой стороны, использование большого количества воды приводит к получению сиропа с пониженной концентрацией сахара, что может оказаться экономически невыгодным. Получившийся сироп смешивают с ранее полученным соком, подвергают тепловой обработке при 80
