Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
пресса сок из измельченных плодов можно извлечь диффузионным способом. Вот как этот процесс описан в [8]. "В кадушку с определенным количеством мезги (50 кг) наливается вода (50 л) и оставляется на 24 часа, а затем берут другую такую же кадушку с тем же количеством мезги и сцеживают в нее жидкость из первой кадушки, которую наливают опять водой; через 24 часа жидкость из 2-й кадушки переливают на свежую мезгу в 3-ю кадушку, из 1-й сцеживают во 2-ю, а первую опять наливают
водой, и еще через 24 часа из 3-й кадушки отбирают готовую для виноделия жидкость, извлекшую из мезги 3/4 полезных для вина веществ, из 2-ой сцеживают в 3-ю (со свежей мезгой), из 1-ой во 2-ю; затем мезгу из 1-ой выбрасывают, заменяют свежей и со следующих 24 часов роль 1-ой кадки уже играет 2-я. Таким образом мезга выщелачивается тремя водами, причем получается 135 частей сока вместо 140, получаемых при прессовании". В современных промышленных условиях применяется и горячий диффузионный способ получения сока, аналогичный получению сока из сахарной свеклы.
Красная схема. При получении сусла по этой схеме выполняются все операции, описанные в белой схеме получения сусла, за исключением прессования. В красной схеме на брожение поступает неотпрессованная смесь сока с мезгой.
Составление сусла. Ранее мы отмечали, что брожение сусла возможно только при наличии необходимых для жизнедеятельности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для дрожжей содержится только в виноградном соке. Сусло из остальных плодов и ягод содержит в достаточном количестве витамины и микроэлементы, однако в большинстве случаев содержание усвояемых дрожжами азота и фосфора в нем недостаточно. Поэтому их необходимо вносить дополнительно. Применительно к суслу из конкретных плодов и ягод состав и количество вносимых элементов питания могут отличаться и точное их количество можно определить только в специализированных лабораториях, но в общем случае рекомендуется их вносить всегда в следующих количествах: на 1 л измельченных плодов или сока 1 г сухого молотого или 1,5 — 2 г измельченного зеленого солода, или 0,2 — 0,3 г фосфорнокислого аммония в качестве азотного и фосфорного питания, или 0,1 — 0,2 мл раствора напйтыря в качестве азотного питания.
В соке плодов и ягод достаточно углерода, входящего в состав Сахаров, для жизнедеятельности дрожжей, однако его может оказаться недостаточным для получения вина с приемлемой крепостью, если до перегонки на спирт сброженное сусло будет длительное время храниться и брожение производится дикими дрожжами. К тому же, особенно в случае получения спирта из ароматных ягод, главным является их аромат, который переходит со спиртом во время перегонки, а их сахара в получении спирта играют вспомогательную роль. Поэтому к измельченным плодам или их соку добавляют воду и сахар. Сахар всегда добавляют в растворенном виде и его общее содержание в 1 л сусла не должно превышать 220 — 250 г. При оценке добавляемого количества сахара необходимо исходить из того, что 1 г сахара дает около 0,5 г или 0,6 мл спирта и брожение прекращается при содержании спирта в сусле 13 — 15 об. %. На практике при составлении сусла с добавлением сахара можно воспользоваться общим правилом, выработанным многолетней практикой русских вино-
юз
делов: "из содержимого в плодах сахара, за исключением около 3%, все остальное Количество превращается в алкоголь, Причем каждый % превращаемого сахара дает 1° алкоголя, что относится также и к сахару, добавляемому к суслу. Определив, какой крепости должно быть приготовляемое вино, а также и содержание сахара в сусле, винодел, чтобы узнать, сколько требуется добавить сахара, вычитает из содержимого в сусле сахара 3%, полученный остаток вычитает из числа тех градусов, которые определяют крепость будущего вина и полученная при этом разница составляет то количество сахара, которое следует добавить, чтобы получить вино желаемой крепости. Например: если сусло содержит 8,2% сахара, вино предполагается быть 12 алкоголя, то недостающее количество сахара будет выражаться-следующей формулой (12й + 3%) - 8,2% - 6,8%, или 68 г сахара на литр сусдз"[21].
4.3.5.3. Сусло из косточковых плодов
Сусло из вишен [4 ]. Бренди из вишен является национальным немецким напитком, имеющим название "киршвассер". При его приготовлении в Германии вишни собирают без стебельков и надробленными і закладывают в чар для брожения. Иногда небольшая часть их (до 1/3 перерабатывемых) вместе с косточками дробится для получения напитка с более сильным вкусом и запахом горького миндаля. (Запах горького миндаля придает входящий в состав ядер косточек вишен амигдалин (C20H27O11N), который также содержится в ядрах косточек абрикосов, персиков, слив и др. В чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы горького вкуса. Температура плавления 214 С. Относится к сильно действующим ядам. Под действием эмульсина — комплекса ферментов, содержащегося также в ядрах косточек указанных плодов, амигдалин расщепляется на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту (HCN) — чрезвычайно ядовитое вещество.) В помещичьих хозяйствах России при Приготовлении сусла из вишен для получения вина косточки обязательно удаляли.
