Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
4.1.5. Сусло из гороха
Согласно [55], "...стручковатые плоды (горох, бобы) употребляют в большом количестве на винокурнях в наших Остзейских провинциях*. Однако стручковатые плоды должно курить вместе с зерновым хлебом, если желают получить из него вкусное вино". Бобы гороха, предпочтительно лишенные оболочки, заливают водой в отношении одна весовая часть гороха на 1,5 — 2 части воды, выдерживают для набухания, в зависимости от влажности гороха, от нескольких до 10 — 15 часов. Горох можно залить сразу таким количеством воды, чтобы весовое отношение гороха к воде было 1:3. Разваривание производят в течение 2 — 4 часов при постоянном перемешивании ар получения однородной массы. После охлаждения до 68 — 70 С в массу при перемешивании добавляют солодовое молоко с таким расчетом, чтобы после его прибавления температура смеси составляла 60 — 620C Весовое отношение солода к сухому гороху, длительность и температура осахаривания такие же, как и в случае получения сусла из муки зернрвых злаков. Согласно [6], при промышленном производстве спирта из гороха на замачивание 50 кг гороха берут 70 л воды. Остальное количество воды поступает в результате конденсации пара высокого давления при разваривании гороха, а также с солодом и дрожжами.
4.1.6. Сусло из сухарей
На 1 кг сухарей 4 л воды и 0,3 — 0,4 кг зеленого солода. Солод разделить на две части: 0,1 — 0,15 и 0,2 — 0,25 кг, к каждой части прибавить по 0,5 л воды. Сухари, желательно из разных сортов хлеба, размочить в воде (около 3 л воды на 1 кг сухарей), после чего" невпитанную ими воду и первую часть солодового молока влить в емкость для осахаривания. Размоченные сухари пропустить через мясорубку, прибавляя их по мере измельчения в емкость для осахаривания и тщательно перемешивая; с солодовым молоком. Приготовленную массу нагреть до
* Остзейские провинции — немецкое название Прибалтийского края
fC и выдержать при 65 — 6O0C в течение 1 — 1,5 ч для тичного растворения и осахаривания крахмала. По истечении указанного времени возобновить нагрев, довести массу до кипения, ІВьшержать 20 — 30 мин, после чего быстро охладить до 65 — |>6!7 С И внести в массу вторую часть солодового молока. Осахаривание проводить по обычно принятой технологии: 2,5 ч f при 60 — 65Х. При нагреве открытым огнем даже при непрерывном и энергичном перемешивании масса подгорает. Нагрев паром это предотвращает.
4.1.7. Определение степени осахаривания
При оптимальных температурах для действия ферментов солода Ы их достаточном количестве полное осахаривание растворенного ) при 140 — 150 С крахмала происходит практически мгновенно. Однако из-за того, что на практике возможны отступления от оптимальных режимов технологии и, кроме того, одновременно крахмалом основного сырья ферменты солода должны оса-харивать и крахмал солода, который менее подготовлен к осахариванию, в промышленном производстве спирта длительность осахаривания составляет несколько десятков минут и степень осахаривания крахмала обязательно контролируют.- Такой контроль особенно необходим в бытовых условиях.
Степень осахаривания крахмала определяют методом йодной -пробы. С этой целью порцию осахариваемой массы фильтруют через фильтр из плотной ткани, после чего к 5 — 10 частям Шильтрата добавляют одну часть спиртового раствора йода (можно fpcero несколько капель). Изменение цвета пробы в присутствии рода означает:
і — синий — крахмал превратился в клейстер и растворимый крахмал;
I — фиолетовый — крахмал превратился в декстрины;
|,| — красный — крахмал менее чем на половину превратился
в мальтозу;
V — цвет не изменился, то есть имеет оттенок цвета раствора йода, — весь крахмал превратился в мальтозу и декстрины.
4.2. Сусло из инулинсодержащего сырья
4.2.1. Сусло из топинамбура
Согласно [13, 17, 18, 57], в промышленных условиях сусло из топинамбура готовят следующим образом. Очищенные клубни топинамбура измельчают на фруктовой мельнице или терке, размешивают в соответствующей емкости с водой, подогревают смесь до 55 — 560C и при этой температуре выдерживают в ; течение I— 2 час. Этого времени достаточно для превращения инулина в сбраживаемую дрожжами фруктозу. Осахаривание при более Высоких температурах не производится, так как фермент инулазы разрушается при температурах, превышающих 6O0C
Превращение инулина в фруктозу, без учета промежуточных продутов, описывается уравнением
п{СбНю05)+n(H20)-11(C6Hi2O6). инулин вода фруктоза
Возможно применение и ранее высушенного топинамбура в виде ломтиков или стружки. Извлечение Сахаров осуществляют или по диффузионной технологии (подробно описанной в разделе "Сусло из сахарной свеклы"), то есть на брожение направляется сироп, или без отделения мезги от воды. В последнем случае на брожение направляется смесь стружки или ломтиков с водой. Весовое отношение топинамбура к воде около 1:0,5; содержание Сахаров в сусле около 12 мас.%. Этот промышленный метод получения сусла из топинамбура использовался в Германии еще в 30-х годах нынешнего века. Методы получения сусла из топинамбура и цикория с применением кислот описаны в [17, 18]. Необходимо отметить, что этиловый спирт из топинамбура и цикория используется только для технических целей вследствие высокого содержания в нем метилового спирта.
