Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Четвертый вариант [16]. Этот вариант включал некоторые предпочтительные элементы технологий ранее описанных вариантов. В соответствии с ним в заторный чан заливали холодную воду и добавляли в нее при постоянном перемешивании разомнутый картофель до тех пор, пока температура всей массы не достигнет 50 — 6O0C После этого в заторный чан засыпали четвертую часть всего предназначенного для осахаривания солода и тщательного размешивали. Спустя несколько минут после этого прибавляли свежеразмятый картофель до тех пор, пока температура не повысится до 60 — 62 С, сразу же добавляли вторую четверть солода и тщательно размешивали. Так же поступали с третьей и остальной частями солода и картофеля, следя за тем, чтобы температура, не превышала 60 — 620C Лучше всего, если по окончании размешивания последней порции солода температура массы составляла 610C Спустя полчаса массу снова тщательно перемешивали. Длительность осахаривания — также около 1,5 часа.
Читатель, по-видимому, обратил внимание на то, что нами осознанно приведены столь "древние" технологии (см.время издания цитируемых источников), так как они наиболее подходят для реализации в нынешних бытовых условиях. В приведенных технологических схемах температура осахариваемой массы еще не поддерживалась на необходимом уровне с помощью пара, поэтому начальные температуры осахаривания превышают оптимальные. Несмотря на то, что в производстве использовались все четыре варианта технологии, предпочтение отдавали последнему.
520C В заторный чан заливали
В его пользу говорило следующее: а) в процессе затирания первые порции картофеля прибавлялись к всему количеству воды, идущей на приготовление затора, поэтому вязкость смеси была пониженной, что облегчало перемешивание. С прибавлением каждой последующей порции картофеля вязкость смеси увеличивается, однако эти порции поступают уже в частично разжиженный под действием солода затор, что также облегчает размешивание; б) порционное внесение солода позволяло компенсировать недостатки, связанные с возможным перегревом затора в процессе работы.
Существенно лучшие результаты получались от внесения солодового молока, то есть солода, смешанного предварительно с водой.
4.1.4. Сусло из картофельного крахмала
Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта. Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при комнатной температуре с солодовым молоком, чтобы подвергнуть его возможно более длительному действию осахаривающих ферментов повышенной концентрации. При этом в солодовом молоке отношение солода к воде должно быть обычно принятым (1:4 или даже 1:3), чтобы концентрация ферментов была максимальной. Важное значение играет также влажность используемого крахмала. Необходимо применять сухой крахмал, так как его частицы в силу гигроскопичности сильно насыщаются солодовым молоком, благодаря чему начинается их растворение и осахаривание уже при комнатных температурах, до клейстеризации. Частицы же свежеполученного крахмала уже насыщены водой и поэтому плохо проницаемы для осахаривающих ферментов.
Технологию осуществляли следующим образом. К солодовому молоку, приготовленному по принятой технологии, при непрерывном перемешивании добавляли сухой крахмал, выдерживали определенное время (длительность не указана) при комнатной температуре, после чего разбавляли водой и проводили осахаривание по технологии, принятой при осахаривании сусла из картофеля.
В случае влажного и неочищенного, так называемого грязевого крахмала, содержащего до 60 мас.% воды, в [2] приведена следующая технология его осахаривания. Крахмал при перемешивании добавляют в воду, в которой ранее размешан солод. Смесь готовят из расчета; на 1 массовую часть грязевого крахмала берется 2 л воды и \,5% зеленого солода от массы перерабатываемого крахмала: Смесь при перемешивании нагревают до 150C, при которой выдерживают около 30 мин, после чего нагревают ее до 120°С, при которой выдерживают 15 — 20 мин. После охлаждения массы до температуры 610C проводят ее осахаривание зеленым солодом, количество которого составляет 7% массы осахариваемого крахмала.
В условиях промышленного производства спирта при осахаривании крахмала, входящего в состав сырья, расходуется 1 кг зеленого солода на 5—6 кг крахмала картофеля и 3,5 — 4,5 кг крахмала зерновык злаков. В случае осахаривания чистого крахмала расход солода должен быть большим, так как чистый крахмал содержит незначительное количество питательных веществ для дрожжей и их необходимо ввести в крахмальное сусло с солодом или другими веществами. Рекомендовалось на 3 кг сухого крахмала использовать не менее 1 кг солода.
Иногда, в случае недостатка солода, в качестве дополнительного питания для дрожжей использовали муку из малоценных гороха," люпина, сои, овса, а также отруби. В частности, при использовании пшеничных отрубей на 4 кг крахмала использовались 1 кг солода и 2 кг отрубей [16]. При этом получался спирт лучшего качества, чем только с применением одного солода: "..не лишним будет, кстати, заметить при сем, что из крахмала с примесью к нему пшеничных отрубей, получается вино, очень приятное на вкус и с букетом, напоминающим пшеничное вино; ни сивушного вкуса, ни запаха, свойственного картофельному вину, оно не имеет" [16]. Конечное отношение сухих веществ к воде было 1:5 или 1:6.
