Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Красный способ получения сусла. По этому способу ягоды любого сорта винограда измельчают как в составе кисти, так и
отделенные от гребня, как и в белом способе получения сусла, однако не прессуются и сок от мезги не отделяется и идущее на брожение сусло содержит все составные части измельченного сырья. Сброженное сусло используется для получения виноградного спирта. Положительной стороной этой технологии является ее относительная простота. Однако необходимо отметить, что виноградный спирт, полученный из сусла, содержащего мезгу и гребни, в сравнения со спиртом, полученным из сброженного сока, характеризуется повышенным содержанием метилового спирта, альдегидов и фурфурола [20], что существенно снижает его качество.
4.3.5.2. Сусло из плодов и ягод
Наряду с виноградом, все плоды и ягоды, содержащие в своем составе достаточное количество Сахаров, пригодны для получения крепких спиртных напитков. Технология получения из них сусла содержит основные элементы технологии приготовления сусла из винограда, но имеет и определенные отличия, связанные со спецификой как перерабатываемых плодов, так и получаемых напитков. Ее особенности будут нами приведены в разделах, описывающих приготовление сусла из конкретных плодов и ягод.
Сусло готовят как по белой, так и по красной схеме, а также из неизмельченных плодов. При этом, как и в случае виноградного спирта, плодово-ягодные спирты, полученные по красной схеме, отличаются повышенным содержанием сивушных масел, метилового спирта, фурфурола и некоторых других ядовитых веществ в сравнении с полученными по белой схеме.
Белая схема получения сусла. Включает операции: а) подготовку плодов и ягод; б) Измельчение; в) прессование; г) наполнение суслом бродильных емкостей; д) составление сусла.
Подготовка плодов и ягод. Предназначенные для получения сусла плоды перебирают, удаляя гнилые, а в частично пораженных — вырезают зараженные места. Черешки и чашечки можно не удалять. Затем плоды моют, дают им слегка обсохнуть и направляют на измельчение. Косточки слив, вишен, черешен и абрикосов удаляют после мойки.
Измельчение. Измельчение осуществляют на плодовых мельницах, которые бывают двух типов: а) рвущие (режущие) плоды; б) растирающие плоды. Во многих конструкциях, особенно используемых в промышленном производстве, используются комбинированные мельницы, когда в одном и том же устройстве плоды сначала разрываются, а потом растираются. На рис. S приведен внешний вид простейшей плодовой мельницы из использовавшихся в мелком производстве подово-ягодных вин России в прошлом веке. При работе засыпанные в бункер плоды разрываются на достаточно мелкие части верхним валом, представляющим собой цилиндр с железными зубцами (ножами), проходящими при вращении вала между зубцами прилегающей
к нему гребенки. Ниже этого вала находятся два каменных или чугунных вала, назначение которых растирать разорванные плоды. Расстояние между нижними валами регулируемо. В случае переработки ягод верхний вал можно удалить. Измельченные плоды и ягоды собираются в емкость, расположенную под мельницей, откуда через перекрытое фильтром отверстие отделяется сок-самотек, а оставшаяся мезга поступает на прессование. Часто сок-самотек отделялся с помощью пресса, как это описано ранее.
Прессование. В мелком производстве используются различные конструкции механических прессов непрерывного и прерывающегося действия, некоторые из которых представлены на рис. 9 — 11. Пресс, изображенный на рис. 11, в случае переработки ягод одновременно измельчает и прессует их.
Отжим сока в прессах, изображенных на рис. 9 и 10, осуществляют следующим образом. Находящийся в пресе мешок из прочной, но редкой ткани, например, из брезента, заполняют равномерным по толщине слоем мезги на 1/3 часть его длины. Обычно толщина мезги составляет 10 — 15 см. Мезгу в мешке закрывают незаполненной частью мешка, накладывают на него деревянный или металлический круг для равномерного распределения сжимающей силы по всей поверхности мезги и начинают закручивать сжимающий винт. Чтобы предотвратить контакт мезги с металлом, лучше на мешок с мезгой накладывать деревянный круг, а уже на Него, с целью предотвращения разрушения последнего, металлический. Отжатый сок стекает в приготовленную для него емкость. Давление усиливают постепенно, давай возможность стечь соку, и, доведя до максимально возможного для конкретного пресса, ослабляют; затем выжимки разрыхляют и прессование повторяют. Иногда для более полного извлечения Сахаров и ароматичных веществ, особенно в случае ягод, выжимки разбавляют водой, выдерживают от 6 до 24 часов и опять прессуют. В современных бытовых условиях сок из твердых яблок и груш удобно получать на электросоковы-жималках.
Выход сока. 100 кг зрелых плодов дают такое число литров сока (221: яблок и груш — 60 — 75, вишни — 75, крыжовника
— 60, смородины белой и красной — 60 — 65, смородины черной
— 45, земляники — 65, малины — 64, ежевики — 62, черники
— І0, брусники — 50, шелковицы — 77, сливы — 60. Диффузионный способ получения сока. В случае отсутствия
