Разведение сельскохозяйственных животных - Борисенко Е.Я.
Скачать (прямая ссылка):
Мясо без жира и костей 36,0 35,0 43,0 33,5 29,0 46,4 40,0
Костн 7,4 7,1 9,3 6,6 5,5 8,0 5,8
Жир в мясе 2,0 14,7 5,5 3,3 14,7 16,5 32,4
Жир в почках .... Жир в брыжейке и киш- 2,0 3,5 2,2 1,9 3,6 1,9
3,9
ках 2,3 4,5 2,4 4,1 6,8 1,7 2,5
Всего 49,7 64,8 62,4 49,4 59,6 74,5 84,6
У птицы убойный вес зависит от особенностей послебоеиской обработки тушки
(см. табл. 48): у непотрошеной птицы он включает вес обескровленной и
ощипанной тушки с головой, ногами и внутренними органами; у
полупотрошеиой — вес тушки без кишечника; при полном же потрошении
удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник, но и все внутренние
органы, а также голову до второго шейного позвонка, ноги до
предплюсневого и крылья до локтевого сустава.
Таблица 48
Средние данные о выходе мяса птицы после различной боеиской обработки (%
к предубойному весу)
Кури Индейки Утки Гуси
Выход незамороженного мяса у: иепотрошеной птицы . . . полупотрошеиой
потрошеной 86,5 79,0 57,0-59,0 87.0 79.0 56,0—59,0 88,0 81,0
58,0—60,0 86,5 76,0 54,0—56,0
Существенно влияют на величину убойного выхода условия питания животного
и его возраст (см. табл. 49).
Таблица 49
Зависимость убойного выхода рогатого скота от возраста и интенсивности
кормления
Возраст животного' (месяцев) Убойных выход (%)
при обильном кормлении при нормальном кормлении (боа ожирения)
При рождении 69,3 59,3
3 54,1 57,3
б1/2 53,7 53,0
Si/a 54,1 50,5
11 57,5 53,8
18 60,5 —
34 61,5 60,5
40 70,4 61,2
У старых животных, особенно плохо кормившихся смолоду, убойный выХод
часто ниже, чем у молодых. Заметно изменяется с возрастом и соотношение
между мясом и жиром: туша молодого животного беднее жиром, чем туша
откормленного взрослого животного. Так, у крупного рогатого скота при
повышении убойного выхода с 50 до 60% доля жира в< туше увеличивается с
13,5 до 38,7%, доля мышечной ткани уменьшается
241
с 64,6 до 48,5%, а доля костей —с 22,0 до 12,7%. По данным Е. X. Каллоу
(1944), у волов при увеличении убойного выхода на 1% доля жировой ткани
возрастала на 1,43% (по отношению к живому весу), доля съедобного мяса —
на 1,23%, а удельный вес костей снижался на 0,23%.
Важным показателем мясности животного является отношение между мясом и
жиром в туше, а также и качество самого жира.
Самый твердый жир бывает у овец, менее твердый у крупного рогатого скота
и самый мягкий у свиней. Это зависит главным образом от содержания в жире
ненасыщенных жирных кислот, показателем чего служит йодное число.
Наиболее высоким йодным числом характеризуется жир молодых свиней (он и
более мягкий), меньшим йодным числом — жир растущих свиней более старшего
возраста. От свиней, выращенных при низком уровне питания, получают более
мягкий жир, чем от свиней, выращенных при высоком уровне питания. С
возрастом жир у свиней и овен становится более твердым, йодное число его
понижается. Величина последнего у свиней обусловлена преимущественно
уровнем питания и скоростью откорма, а у овец — главным образом
возрастом. Чем выше температура той части тела, в которой происходит
отложение жира, тем выше точка его плавления (при прочих равных
условиях). Так, подкожный жир по консистенции мягче внутримышечного,
почечный же—самый твердый,
Из факторов, влияющих на качество мяса, существенное значение имеют
следующие: 1) соотношение в туше между мышцами, жиром и костями (чем выше
доля мышечной ткани и ниже доля костей при некотором оптимуме жира, тем
лучше мясо); 2) соотношение между отдельными -частями туши (поясничная
область и тазовая часть, как содержащие наиболее объемистую мускулатуру,
должны составлять большую часть туши); 3) распределение жира (желательно
не слишком высокое отношение внутримышечного жира к подкожному, а также
равномерное по всей поверхности туши распределение последнего. Окорока и
поясничная часть, содержащие меньше внутримышечного жира, ценятся выше,
чем шея, грудинка и другие части со значительными и неравномерными
отложениями внутримышечного жирА); 4) структура, цвет и вкус мяса (мышцы
должны быть мелкозернисты и нежны, светло-красного цвета; жир-—твердым и
белым); 5) химический состав мышц и жира (мясо считается более ценным,
когда в мышечной и жировой его тканях содержится меньше воды, а в
мышечной больше жира, придающего мясу мраморноСть; при этом в жире не
должны преобладать ненасыщенные жирные кислоты. Нежность и вкусовые
качества мяса улучшаются от содержания в нем внутримышечного жира).
Указанные особенности мяса изменяются в зависимости от породы животных,
их возраста, пола и уровня питания. В ра!нний период утробного развития
рост мышц есть результат увеличения количества мышечных волокон и
возрастания их размеров. К концу утробного развития первый из этих
процессов почти прекращается, а второй (и после рождения) продолжается.
Поэтому мясо новорожденных животных мелкозернисто, но менее вкусно. С
возрастом оно становится более крупнозернистым и приобретает приятный
