Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Для установления кислотности сухого молока, сливок с сахаром и без сахара, детских молочных продуктов и других молочных консервов отвешивают в стакан на 100—150 мл с точностью до 0,01 г следующие количества: 1,25 г сухого цельного молока и сухой простокваши, 0,90 г сухого обезжиренного молока, 1,60 г сухих сливок без сахара, 2,25 г сухих сливок с сахаром, 1,2 г сухого молока для детей грудного возраста, 1,05 г сухого полужирного молока.
В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина (реактив 12) и титруют как при определении кислотности молока.
Кислотность сухого масла и сухой сметаны устанавливают следующим образом. К 2 г продукта при помешивании и растирании комочков небольшими порциями приливают 30 мл воды (35—40°С). По охлаждении добавляют 3 капли фенолфталеина и полученную однородную массу титруют как молоко. Умножая количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей на нейтрализацию, на 50, находят кислотность продуктов.
Масло. 5 г масла с точностью до 0,001 г отвешивают в коническую колбу (емкостью 100 мл) или стакан, нагревают в воде (45—50° С) до плавления и растворяют в 20 мл нейтральной смеси этилового спирта и ди-этилового эфира (1 : 1). Затем прибавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина (реактив 12) и при посто-
238
янном помешивании титруют водным раствором 0,1 н. щелочи. При титровании эфиро-спиртового раствора жира водной щелочью образуется эмульсия, поэтому во время титрования жидкость тщательно размешивают. Титрование оканчивают при появлении неисчезающей в течение 4I мин розовой окраски. Умножив количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию масла, на 2, находят кислотность масла.
Плазма масла. В химическом стакане расплавляют около 50 г масла на водяной бане или в сушильном шкафу при температуре 45—50° С. Получившуюся эмульсию перемешивают и оставляют для отстаивания жира. Затем содержимое стакана охлаждают. Дают жиру застыть, удаляют застывший слой1 и получают плазму.
Плазму перемешивают и отмеривают 5 мл ее в химический стакан, прибавляют 10 мл 'воды, 3 капли 1%-ного раствора» фенолфталеина (реактив 12) и титруют 0,1 н. раствором едкого натра. Количество щелочи, затраченной на титрование, умножают на 20 и получают кислотность плазмы.
Сыр. Кислотность сырного сгустка из ванны определяют как в твороге, отмеривая 10 мл хорошо перемешанного сгустка.
Образцы твердого сыра измельчают на терке, мягкие растирают в ступке, быстро и тщательно смешав, полностью переносят в банку и плотно закрывают. Сохранить их можно на холоду 1 сутки. 5 г сыра тщательно растирают в фарфоровой ступке, приливая небольшими порциями воду температурой 40° С до общего объема около 50 мл. Не прекращая растирания, титруют с тремя каплями 1%-бого раствора фенолфталеина до неис-чезающего в течение 1 мин заметного розового окрашивания. Количество израсходованной на титрование щелочи умножают на 20 и получают кислотность сыра. Расхождение между параллельными анализами не должно превышать 4° Т.
Для установления кислотности в водной вытяжке 10 г сыра тщательно растирают в ступке с 50 мл воды,
1 М. Волотовская предлагает удалять жир из плазмы центрифугированием.
239
нагретой до 40° С. Все переносят в мерную колбу на 100 мл и фильтруют через сухой бумажный фильтр. Затем водой при 40° С промывают ступку, сливая воду через тот же фильтр в колбу, уровень жидкости в мерной колбе доводят водой до метки. Содержимое колбы тщательно перемешивают, отмеривают пипеткой 50 мл и титруют с 3 каплями раствора фенолфталеина (реактив 12) до неисчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания. Количество израсходованной щелочи умножают на 20.
Пахта и сыворотка. Кислотность этих продуктов определяют как кислотность молока. При титровании сыворотки воду не прибавляют, при расчете поправку на титрование без воды не вносят.
Казеин. Пробу казеина измельчают в медной'ступке или лабораторной мельнице, просеивают через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм. Крупную фракцию снова измельчают, так поступают до тех пор, пока просеит-ся весь казеин без остатка.
К 5 г измельченного казеина в конической колбе на 250 мл приливают 50 мл воды. Содержимое колбы хорошо перемешивают, нагревают до 45° С и оставляют при этой температуре (в водяной бане) на 30 мин. Затем добавляют 50 мл воды, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой фильтр (немного больше половины) в -другую колбу. Отмеривают 50 мл фильтрата (соответствует 2,5 г казеина) в коническую колбу, прибавляют пять капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина (реактив 12) и титруют до неисчезающего в течение 2 мин розового окрашивания. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 40 и узнают кислотность казеина.
Молочный сахар. Сухой молочный сахар перемешивают, а кристаллизат приводят в однородное состояние, растирая всю массу в ступке. Кислотность определяют в процентах молочной кислоты. 2,5 г молочного сахара растворяют в 100 мл горячей воды. Раствор после охлаждения фильтруют, 50 мл фильтрата (1,25 г сахара) с 3 каплями фенолфталеина титруют до не-исчезающей в течение 1 мин розовой окраски. Содержание молочной кислоты находят, умножая количества миллилитров щелочи, пошедшей на титрование, на 0,72.
