Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Таблипа 35
л Продолжительность
Ь" хранения молока без
с свертывания, ¦ J
Окраска молока Характеристика хлопьеп V* о
*3 CJ при кипячении при 20 ° С
Лилово-красная Нет 17,5 7 и более 12
и более
Бледно-красная Нет 1¦jiie очень мел-
кие 20,0 5-7 9,5- -12
Буровато-красная Очень Ь,' ЕЛКІїе ИЛИ
мелкге 22,5 3—5 7,0- •9.5
Краснова го-бурая Мелкие и среднее 25,0 1-3 6- ¦7,5
Бурая Средние и крупные 27,5 0,5-1 4,5- 6
Желтовато-бурая Крупные и очень
крупные 30,0 Тотчас 3- -4.5
Б у ровато-желтая Очень кру пные 35,0 1.5- 3
Желтая Очень крупные 40.0 » 0- 1,5
Если в молоке молочнокислое брожение, то ализаро-ловая проба дает окраску и коагуляцию казеина, по которым судят о качестве и стойкости молока. Если в молоке происходит еще и сычужное брожение, то кислотность нарастает медленнее, поэтому при красной окраске может наблюдаться коагуляция казеина. Отклонения окраски молока и характера осадка от приведенных в табл. 35 указывают на ненормальное состояние молока.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СУХОГО ОСТАТКА (ВЛАГИ) В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
ВЫСУШИВАНИЕ В СУШИЛЬНОМ ШКАФУ
Молоко. В бюксу или алюминиевую (никелевую) чашечку с плоским дном с плотно закрывающейся крышкой помещают 20—30 г песку (реактив 52) и стеклянную палочку. Бюксы и крышки помещают в сушильный шкаф
250
с терморегулятором при открытой вентиляционной заслонке при температуре 102—1050C и располагают на полке, немного отступая от стенок и дверцы шкафа, на уровне ртутного резервуара термометра. Во время сушки дверцы шкафа не открывают. Через 30 мин бюксы вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения: металлические на 15—20 мин, стеклянные на 30—35 мин, затем взвешивают их с точностью до 0,001 г.
Пипеткой вносят в бюксу 10 мл молока и, закрыв крышкой, взвешивают. По разности вычисляют навеску молока.
Исследуемое молоко смешивают палочкой с песком и помещают бюксы на кипящую водяную баню на 30— 40 мин; дно их должно находиться над паром. Время от времени перемешивают содержимое до испарения большей части влаги и получения рассыпающейся разрыхленной массы. Вытерев дно с наружной стороны, бюксы и отдельно крышки помещают в сушильный шкаф на 2 ч. Затем бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Вторично помещают открытые бюксы в сушильный шкаф на 1 ч, охлаждают и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через часовые промежутки до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или меньше 0,004 г. Обычно достаточно высушивать молоко 2—3 раза.
Содержание сухого остатка молока вычисляют по формуле
C = 100 н
g — go
где go — масса бюксы с песком и палочкой, г; g — масса бюксы с песком, палочкой и молоком до высушивания, г; gi — масса бюксы после высушивания молока, г.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.
Содержание влаги W рассчитывают по формуле
g— go
А. Дуденков предложил заменить песок двумя кружками марли, помещаемыми на дно бюксы. Бюксы с марлей подсушивает в течение 30 мин. Затем наносят из
251
пипетки 3 мл молока равномерно по всей поверхности марлевых кружков тонким слоем. Бюксы помещают в сушильный шкаф при тех же условиях, как и с песком, продолжая первое высушивание 1ч, а последующие-— через промежутки 30 мин. Общая продолжительность сокращается до 2 ч 30 мин при той же точности определения.
Сливки, сметана, мороженое. Определение и -вычисление содержания сухого остатка проводят как в молоке, применяя навеску 5—10 г.
Сыры, творог, творожные изделия. В бюксу, подготовленную с песком и палочкой как для молока, отвешивают около 3—5 г сыра, творога или творожных изделий, тщательно растертых на терке или в ступке. Содержимое перемешивают с песком и без предварительного выпаривания на водяной бане, высушивают в шкафу так же, как при определении сухого остатка в молоке. Рассчитывают содержание влаги. Отклонение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%-
Масло. В бюксу с песком и палочкой отвешивают 5 г масла и помещают ее в сушильный шкаф при температуре 102 -105° С. Когда масло расплавится, смешав его с песком, высушивают при этой температуре 1 ч, последующие высушивания проводят через промежутки 30 мин.
Более 3 ч высушивать масло нельзя, так как жир может окислиться. Рассчитывают содержание влаги. Отклонение между параллельными определениями не должно превышать 0,1%.
Сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные продукты. В бюксу с 25 г песка (реактив 52) и палочкой с точностью до 0,0005 г отвешивают 1,5—2,0 г сгущенного молока с сахаром, 3 г сгущенного стерилизованного. Навеску располагают на свободной от песка поверхности, сдвинув палочкой песок к одной стороне. Наклонив немного в эту сторону бюксу, приливают 5 мл горячей воды (98° С) для растворения кристаллов лактозы (к сгущенному стерилизованному 3 мл). Быстро перемешав воду с навеской, но не смешивая с песком, помещают бюксу на кипящую водяную баню и тогда осторожно перемешивают все содержимое в течение первых 5—7 мин.
