Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
1) Определение массовой доли влаги методом высушивания в сушильном шкафу (арбитражный метод).
Техника определения — навеску солода 5 г, взвешенную с погрешностью до 0,01 г, помещают в предварительно высушенную и взвешенную бюксу, после чего сушат ровно 3 ч в сушильном шкафу при 105 °С. После высушивания бюксу с солодом охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Допустимые расхождения' между двумя параллельными определениями влажности ±0,51% (форму записи в лаб. журнале см. работу 2).
2) Определение массовой доли влаги высушиванием в приборе ВЧМ.
Техника определения проводится по методике, изложенной в работе 2. Навеску солода (4 г), взвешенную с погрешностью до 0,01 г, помещают в предварительно высушенный и взвешенный бумажный пакет. Обезвоживание проводят в течение 10 мин при 160 °С.
Согласно стандарту массовая доля влаги в тонкоразмолотом солоде не должна превышать 10%, а для солода в зернах — 8 % (форму записи в лаб. журнале см. работу 2).
Определение экстрактивности солода. Солод ржаной сухой ферментированный при всех прочих равных условиях считается тем лучше, чем выше содержание в нем водорастворимых (экстрактивных) веществ. Низкое, содержание экстрактивных веществ свидетельствует о неправильной технологии приготовления солода и .отрицательно сказывается на его качестве . (вкусе, аромате). Водорастворимые вещества солода
IU
не только влияют на вкус, но и задерживают процесс черстве-ния, если солод входит в рецептуру хлеба в качестве вкусовой или ароматической добавки. Определение экстрактивное™ в ржаном сухом ферментированном солоде заключается в пи-кно-метрическом определении плотности вытяжки, полученной методом горячего или холодного экстрагирования. При горячем экстрагировании из солода извлекают больше водорастворимых веществ, чем при холодном, поэтому норма содержания экстракта различна в зависимости от применяемого метода экстракции. Экстрактивность солода рассчитывается по формуле
E = e(\0O0+W) 100/(1100—100— W),
где E — массовая Доля экстракта в пересчете «а сухие вещества солода, %; е—массовая доля сухих веществ в фильтрате или лабораторном сусле, определяемая по табл. 9, мас. % в зависимости от d202o — относительной плотности фильтрата, определяемой пикнометром; W — массовая доля влаги в солоде, %.
Получение вытяжки настойным методом горячего экстрагирования осуществляется так, как описано для ячменного солода.
1) Получение вытяжки методом холодного экстрагирования.
Техника определения—10 г то'нкоизмельченного солода с заранее определенной массовой долей влаги взвешивают с погрешностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу вместимостью 200—250 см3 с хорошо пригнанной пробкой, приливают пипеткой 100 см3 дистиллированной воды при 18—200C и настаивают в течение 15 мин, взбалтывая каждые 5 мин в продолжение 1 мин. Затем все содержимое колбы (за исключением осадка) фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр, фильтрацию прекращают, когда набирается 60—70 мл фильтрата (солодового экстракта). Полученный указанным выше способом солодовый экстракт используют как для определения показателя экстрактивности, так и для определения кислотности солода и его цвета.
Запись в лабораторном журнале
Относительная плотность фильтрата, определяемая пикнометрическим методом (d202o)
Массовая доля сухих веществ в фильтрате (е) (по мае. % табл. 9)
Массовая доля влаги в солоде (W) %
Массовая доля экстракта в пересчете иа сухие веще- % ства (?)
Допустимое расхождение между двумя параллельными определениями ±1 %-
2) Определение экстрактивности солода рефрактометрическим методом.
118
При контроле качества сырья в хлебопекарном производстве используют менее трудоемкий и более быстрый рефрактометрический метод определения массовой доли сухих веществ в солодовой вытяжке.
Техника определения — исследуемый фильтрат помещают между призмами прецизионного рефрактометра марок РПЛ или РПЛ-2 и, руководствуясь инструкцией, приложенной к рефрактометру, осуществляют на нем 2—3 отсчета. По средней арифметической величине этих замеров, выраженных в единицах прибора, находят (по таблице) рефрактометрический показатель массовой доли сухих веществ в исследуемом фильтрате. Умножив полученную величину на 10 (разведение), находят величину рефрактометрического показателя массовой доли водорастворимых веществ в 100 г солода. Затем эту величину пересчитывают на 100 г сухих веществ солода Y и вносят поправку, учитывающую завышение рефрактометрического показателя за счет содержания в солоде декстринов и других веществ, влияющих на показания рефрактометра, после чего рассчитывают массовую долю экстрактивных веществ в солоде по формуле
?=0,901 У—0,11.
Запись в лабораторном журнале
Показания рефрактометра при °С Поправка на температуру Показание рефрактометра при 20 °С Рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в фильтрате (по табл. 9) (а) Рефрактометрический показатель массовой доли экстрактивных .веществ в солоде (10а) Массовая доля влаги в солоде (W) Рефрактометрический показатель массовой доли экстрактивных веществ в пересчете иа сухие вещества солода [У= 10а-100/(100— W)]
