Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Определение кислотности солода. Активная кислотность солода оказывает большое влияние на скорость и интенсивность протекания ферментативных процессов при заг тирании. Обычно ^активная кислотность в заторе составляет 5,5—5,6. Ее определяют с помощью потенциометров. Общую или титруемую кислотность лабораторного сусла выражают в см3 1 н. раствора гидроксида натрия на 100 г экстрактивных веществ солода. Обычно она составляет 10,5—14 см3 1 н. NaOH на 100 г экстракта.
Техника определения — кислотность лабораторного сусла определяют методом выноса капель, т. е. 50 см3 сусла титруют в конической колбе 0,1 н. раствором гидроксида натрия до тех пор, пока четыре капли сусла, перенесенные из колбы стеклянной палочкой на фарфоровую пластинку и смешанные с двумя каплями красного фенолфталеина, не перестанут его обесцвечивать. Кислотность сусла рассчитывают по формуле
/(=0-0,2-100/^206,
где К — кислотность лабораторного сусла, см3 1 н. NaOH на 100 г экстракта; а— количество 0,1 л. раствора NaOH, пошедшего на титрование 50 см3 сусла, см3; d2020 — относительная плотность сусла, определяемая с помощью пикнометра.
_ Запись в лабораторном журнале
Количество 0,1 н. раствора NaOH, по шедшее на титрование 50 см3 лаборатор ного сусла (а)
Относительная плотность сусла, опреде ляемая.с помощью пикнометра (dwzo) Экстракт вытяжки (по таблице) (е) Кислотность сусла (К)
Заключение
Определение цветности сусла методом колориметрического титрования. Техника опреде л єни я — для определения цветности сусла берут два химических стакана вместимостью по 150 см3 каждый. В один стакан наливают 100 см3 дистиллированной воды, а в другой 100 см3 лабораторного сусла. Воду титруют 0,1 н. раствором
мае. 7о мл 1 и. NaOH/ /100 г
120
йода до достижения одинакового цвета в обоих стаканах. Цветность солода выражают в ом3 0,1 н. раствора йода на 100 см3 лабораторного сусла. Обычно для светлого солода она составляет 0,2—0,4, для темного — 0,50—1,30 см3.
Определение "цветности солода фотоэлектро-колориметрическим методом. Для этого предварительно необходимо построить калибровочную кривую по раствору йода известной концентрации. С этой целью готовят растворы йода, содержащие 0,5; 0,75; 1,00; 1,25; 1,5; 1,75 и 2,00 мл 0,1 н. раствора йода в 100 мл воды и находят их оптическую плотность при светофильтре № 3 или № 4 и кювете с толщиной слоя раствора 1 см. Для определения цветности солода определяют оптическую плотность лабораторного сусла и по калибровочной кривой .находят его цветность.
Определение массовой доли редуцирующих веществ в сусле. Основную часть экстрактивных веществ ячменя составляют углеводы. В процессе проращивания солода, крахмал иод действием амилаз расщепляется с образованием сбраживаемых сахаров. Количество редуцирующих веществ в сусле (в пересчете на мальтозу) может быть определено йодо-метрическим методом Вильштеттера и Шудля. Метод подробно описан в работе '21.
Техника определения — массовая доля сахаров в растворе при определении их методом Виль'штеттера и Шудля должна быть не более 0,5%. Поэтому сусло разбавляют дистиллированной водой: в мерную колбу вместимостью 250 см3 приливают пипеткой 10 ом3 сусла, содержимое доводят до метки дистиллированной водой. В коническую колбу вместимостью 200—250 см3 вносят пипеткой 50 см3 разбавленного сусла, добавляют из бюретки 25 см3 0,1 н. раствора йода и 3 см3 1 и. раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы хорошо перемешивают, колбу накрывают часовым стеклом и оставляют на 15 мин. Затем в нее добавляют 4,5 см3 1 н. раствора серной кислоты и титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия. В качестве индикатора попользуют 1%-ный раствор крахмала. Титруют до исчезновения синего окрашивания. Параллельно проводят контрольное титрование, при котором вместо раствора сусла берется 50 см3 дистиллированной воды. Массовую долю редуцирующих веществ в сусле рассчитывают по формуле
А"=а-0,0171 -2п- ЮО/а^е=3,420^0^206,
где X —массовая доля редуцирующих веществ в сусле в пересчете иа мальтозу, г; а — количество 0,1 н. раствора иода, израсходованное иа окисление альдегидных групп Сахаров, см3; п — степень разбавления сусла; е — экстракт вытяжки (по табл. 9), мае. %; d202o— относительная плотность сусла, определяемая пикнометрически.
121
Запись в лабораторном журнале
Количество тиосульфата натрия, пошедшее на титро- см* ваше 25 мл 0,1 и. раствора йода (контрольный опыт)
(V)
Количество тиосульфата натрия, пошедшее на титро- см' •• вание остатка йода после реакции с сахарами (ft) Количество 0,1 и. раствора йода, израсходованное на см9 окисление альдегидных групп Сахаров (а«=и—vt) Степень разбавления сусла (п) 25
Концентрация сусла до разбавления (ло табл. 9) (е) мае. % Относительная плотность сусла, определяемая стандартным методом (dzozo)
Массовая доля редуцирующих веществ (X) г
Заключение
Контрольные вопросы
1. В чем заключаются основные отличия ржаного сухого ферментированного солода от пивоваренного ячменного солода?
2. Как получают ржаной сухой ферментированный и иеферментнрованный солод и для каких.целей его используют?
