Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Кальций я фвифор находятся в молоке в легкоусвояемой и хорошо сбаляяішрввйяяой форме.
Микроэлемента- в молоке представлены чрезвычайно широко. Молоко сод ірншт ионы меди, железа, цинка, марганца, йода, кобальта я щ>. Шк количество зависит от рационов кормления, стадия лактации^, сястояния здоровья животных и т. д. В молоке ішкрозяемекпії анявамы с белками или оболочками жировых шариков. J
истока различают истинные, .или нативные, об-
МОЛОЧНОЙ Железы, ИЛИ ПереХОДЯЩие В MO-
и ферменты микроорганизмов. Наиболее важными Jb технологии переработки молока являются представители авсвдрадрегаз'— редуктаза, пероксидаза, каталаза и гидролаа — лифваащ. фосфатаза, ?-галактозидаза.
*ся в молоке по мере обсеменения его efb»,, и- потому редуктазная проба служит пока-бшёпериальной обсемененности молока. Пероясядафв иеаяется иативным ферментом. Этот фермент характеризует^!! термостабильностью и инактивируется при температуре онат 80°С. Каталаза окисляет пероксид водорода с образоваяне** молекулярного кислорода. По количеству выде-1
т ¦ \
Фермент разуемые в локо из крови
Редуктаза мнтфооргаа зятелем оби
лившегося кислорода судят о содержании каталазы в молоке. Каталаза переходит в молоко из тканей молочной железы. В молоке, полученном от здоровых животных, каталазы мало, а в молоке больных животных активность каталазы возрастает.
Молоко содержит липазу: нативную и микробную. Нативная липаза связана с казеином и оболочками жировых шариков и не обладает высокой активностью, тогда как микробная очень активна и может ,вызывать прогорклый вкус молока и молочных продуктов. Некоторые плесневые липазы обусловливают образование вкуса и аромата сыров (рокфор, камамбер и др.).
Фосфатаза является нативным ферментом молока. -Высокая чувствительность ее к температуре положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и молочных продуктов (ГОСТ 3623—73).
Лактаза (?-галактозидаза) выделяется молочнокислыми бактериями и некоторыми дрожжами. Она катализирует расщепление лактозы на глюкозу и галактозу.
В молоке содержатся нативные и бактериальные протеазы. Микрофлора сырого молока выделяет активные протеазы, которые могут вызвать различные пороки молока и молочных продуктов.
Витамины в молоке представлены широко. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития организма. Содержание витаминов колеблется в зависимости от времени года, стадии лактации, кормового рациона, породы и индивидуальных особенностей животных. К водорастворимым витаминам, молока относят: тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (PP), пиридоксин (B6), цианкобаламин (Bi2), аскорбиновую ,кислоту (С), биотип (H).
Содержание витаминов Bi, B2, PP, С в молоке относительно постоянно и практически не зависит от вида корма, так как эти витамины синтезируются микрофлорой рубца и кишечника животных.
Из представителей жирорастворимых витаминов — ретинола (А), кальциферола (D), токоферола (E) и филлохинона (К) — наибольший дефицит в молоке составляет кальциферол. Летом его содержание в молоке выше, чем зимой.
Окраска молока и молочного жира обусловлена наличием в нем пигмента оранжевого цвета — каротина. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, времени года и породы животного.
Желто-зеленая окраска молочной сыворотки объясняется наличием в ней рибофлавина.
Все молоко, поступающее на переработку и в торговую сеть для непосредственного потребления, проходит пастеризацию. Среднюю пробу молока для анализа отбирают в соответствии
І25
Лактоза является основным углеводом молока. Она положительно влияет на организм человека: помогает усвоению кальция и фосфора пищи, улучшает состав микрофлоры кишечника благодаря тому, что образующаяся при сбраживании лактозы молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий. Кроме того» ее компонент галактоза необходима для построения нервных и мозговых тканей человека.
Лактоза подвергается сбраживанию после предварительного расщепления ?-галактозіидазой на составляющие ее моносахара: глюкозу и галактозу.
При нагревании молока до температуры 95 °С и выше происходит его побурение, обусловленное реакцией меланоидино-образования, возникающей между лактозой и аминокислотами. Наиболее активно эта реакция протекает при стерилизации, сгущении и сушке молока.
Минеральные вещества представлены в молоке макро- и микроэлементами.
К основным макроэлементам относят кальций, фосфор, натрий, калий и хлор.
Содержание кальция в молоке составляет в среднем 120 мг%.
Кальций имеет большое значение в технологии переработки молока. Например, низкое количество кальция заімедляет сычужное свертывание казеина при выработке сыра и творога, а его избыток вызывает свертывание белков молока при тепловой обработке.
Кальций и фосфор находятся в молоке в легкоусвояемой и хорошо сбалансированной форме.
Микроэлементы в молоке представлены чрезвычайно широко. Молоко содержит ионы меди, железа, цинка, марганца, йода, кобальта и др. Их количество зависит от рационов кормления, стадии лактации, ,состояния здоровья животных и т. д. В молоке микроэлементы связаны с белками или оболочками жировых шариков.
