Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Примерные нормы величины мальтазной активности прессованных дрожжей (в мин) приведены ниже.
Удовлетворительная 110—160
Хорошая 101—110
Определение качества дрожжевого молока (концентрата).
В соответствии с ОСТ 18-369—81 контроль качества дрожже-
104
вого молока заключается в определении его органолептических показателей: массовой доли дрожжей в дрожжевом молоке, их подъемной силы и кислотности. Для оценки качества дрожжевого молока отбирают среднюю пробу массой 1 кг, перемешивают и сразу берут необходимые навески.
Оценка качества дрожжевого молока по -органолептическим показателям. Вкус и запах дрожжевого молока должны быть свойственны прессованным дрожжам. Не допускаются горький и кислый привкус, запах плесени, гнилостный и другие посторонние запахи и привкусы.
Цвет дрожжевого молока должен быть беловато-сероватый с желтоватым оттенком.
Консистенция — жидкая, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток.
Определение подъемной силы и кислотности дрожжевого молока. Определяют по методикам, рекомендованным ГОСТ 171—81 для хлебопекарных прессованных дрожжей. Для анализа берут количество дрожжевого молока, соответствующее содержанию сухих веществ в навеске стандартных прессованных дрожжей. Это количество рассчитывают или находят по имеющимся таблицам (табл. 6).
Определение подъемной силы дрожжевого молока по скорости подъема теста в термостате. Берут навеску муки пшеничной II сорта 280 г с погрешностью 0,01 г, 4 г хлорида натрия и воды (160—о) см3, где а — количество дрожжевого молока, см3, соответствующее 5 г прессованных дрожжей (определяется по табл. 6). Весь ход определения аналогичен описанному выше для прессованных дрожжей.
Определение кислотности дрожжевого молока. По табл. 6 определяют количество дрожжевого молока, соответствующее 10 г прессованных дрожжей. Отбирают пробу дрожжевого молока в коническую колбу вместимостью 150— 200 см3 и приливают дистиллированную воду так, чтобы общее количество суспензии составляло 50 см3. Смесь хорошо перемешивают, приливают 3—5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расчет кислотности и форма записи в лабораторном журнале аналогичны приведенным для прессованных дрожжей.
Определение содержания дрожжей в дрожжевом молоке. Техника определения — 200 г дрожжевого молока, взятые с погрешностью до 1 г, фильтруют через воронку Бюхнера с двумя фильтрами до прекращения выделения капель жидкости. Консистенция дрожжей на фильтре должна соответствовать консистенции прессованных дрожжей.
10g
Таблица 6
Показатель
сахариметра при 20% (концентрация
сухих веществ)
Количество дрожжей при содержании сухих веществ 26?. г/дм»
Дрожжевое молоко (в дм') ив 100 иг муки при дозировке дрожжей по рецептуре, %
0.7 -*
1,0
1,25
1.6
Дрожжевое молоко (в CM«) для определения
подъемной силы
арбитражным методом
по шарику
кислотность
6,0
300
2,33
3.33
4.17.
5,0
17
_
33
6.1
306
2,29
3,37
4,08
4,90
16
33
6,2
312
2,24
3.20
4,01
4,81
18
—-
32
6,3
319
2,19
3,13
3,92
4,70
16
_
31
6.4
325
2,15
3,08
3,85
4,61
15
' 9,6
31
6,5
331
2,11
3,02
3.78
4,53
15
9,4
30
6.6
337
2,08
2,97
3.71
4,45
15
9,3
30
6,7
344
2,03
2,91
3,63
4,36
15
9,1
29
6,8
350
2,00
2,86
3.57
4,29
14
8,9
29
6,9
355
1,97
2,82
3,52
4,22
14
8,8
28.
7,0
359
1,95
2,79
3.48
4,18 .
14
8,7
28
7.1 7,2
364
1,92
2,75
3,43
4,12
14
8,6
27
369
1,90
2,71
3,39
4,06
14
8,4
27
7,3
373
1,88
2,68
3,35
4,02
13
8,4
27
7,4
378
1,85
2,65
3,31
3,97
13
8,2
26
7,5
383
1,83
2,61
3,26
3,92
13
8,1
26
7,6
388
1,80
2,58
3,22
3,87
13
8,0
26
7.7
393
1,78
2,54
3,18
3,82
13
7,9
25
7,8
397
1,76
2,52
3,15
3.78
13
7,8
25
•7,9
402
1,74
2,49
3,11
3.73
12
7,8
25
8,0
407
1,72
2,46
3,07
3,69
12
7,7
25
8,1
413
1,69
2,42
3,03
3,63
12
7,6
24
8,2
419
1,67
2,39
2,98
3.58
12
7,4
24
8,3
426
1,64
2,35
2,93
3,52
12
7,3
' 23
8,4
432
1,62
2,31
2,89
3.47
12
7,2
23
8,5
436
1,61
2,29
2,87
3,44
12
7,2 .
23
8,6
440
1,59
2,27
2,84
3.41
U
7,1
23
8,7
444
1,58
2,25
2,81
3,38
11
6,9
22
8,8
449
1,56
2,23
2,78
3,34
U
6,9
22
8,9
453
1,54
2,21
2,76
3,31
11
6,8
22
9,0
457
1,53
2,19
2,73
3,28
11
6,7
22
9,1
465
1,50
2,15
2,69
3,23
11
6,6
21
9,2
474
1,48
2.11
2,64
3,16
II
6,5
21
9,3
482
1,45
2,07
2,59
3,11
10
6,4
21
9,4,
490
1,43
2,04
2,55
3,06
10
6,3
20
