Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
3. Какие вещества образуются в процессе ферментации ржаного ферментированного солода?
РАБОТА 17. АНАЛИЗ МОЛОКА
Молоко и продукты, вырабатываемые из него, благодаря высокой питательности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости являются одним из важнейших источников питания. Они входят в рецептуры различных хлебобулочных и кондитерских изделий и широко используются в производствах пищевых концентратов, продуктов детского и диетического питания. Молоко содержит 87,5% воды. Из 12,5% оухих веществ в среднем 3,5,% приходится на жир, 3,2%—на белки, 0,04%-—на небелковые азотистые соединения, 4,7% —на лактозу, 0,7% —на минеральные вещества.
Кроме перечисленных основных компонентов, в молоке содержатся витамины, ферменты, .пигменты.
Вода в молоке, как и в других биологических жидкостях животных организмов, находится в свободном и связанном состояниях. Большая часть воды (84—84,5%) содержится в свободном состоянии, являясь растворителем для водорастворимых компонентов — молочного сахара, минеральных веществ, витаминов, кислот.
Связанная вода (3—3,5%) входит в состав различных гидрофильных коллоидов молока: белков, фосфатидов.
Молочный жир неоднороден по составу и состоит преимущественно из смеси различных триглицеридов; в небольшом количестве обнаружены ди- и моноглицериды. Наряду с ними молочный жир содержит фосфолнпиды н стерины.
122
Свойства молочного жира Определяются составом и структурой жирных кислот триглицеридов. В молочном жире обнаружено свыше 100 жирных кислот, из которых количественно преобладают 10—12. Среди насыщенных жирных кислот в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, из ненасыщенных кислот преобл адает олеиновая.
Молочный жир характеризуется высоким содержанием низкомолекулярных летучих жирных кислот — маїсляїной, капроновой, каприловой, каприновой, придающих молоку специфический вкус и аромат. Наличие в составе молочного жира низко-молекулярных жирных кислот обусловливает его низкую температуру плавления — ниже температуры плавления бараньего, говяжьего, свиного жира, которая составляет 288—33 °С.
Жир в молоке находится в виде шариков, [окруженных защитными пленками (лецитиново-белковьши оСіолочками), препятствующими их слипанию, и представляет собой эмульсию в воде. Жировая эмульсия в молоке устойчива. Как правило, при технологической переработке молока (нагревании, охлаждении, механическом воздействии) оболочки жировых шариков не разрушаются.
Молочный жир обладает высокой усвояемостью, так как имеет низкую температуру плавления и тонко диспергирован в молоке. Биологическая ценность его высока благодаря наличию полиненасыщенной арахидоновой кислоты, леїьитина, холестерина. Молочный жир является существенным источником ?-ка-ротина, витаминов AhD.
Белки молока можно разделить на 2 группы: казеин и сывороточные белки; казеин составляет 80%, сывороточные белки— 20% от массовой доля белков молока. Казеин является фосфопротеином и представляет собой омесь ннескольких фракций, различающихся по химическому составу, находящихся в молоке в виде коллоидного раствора. Важным свойством казеина является способность к коагуляции, при которой происходит разрушение его коллоидного состояния. При выработке молочных продуктов коагуляцию казеина осуществляют с помощью кислот,- сычужного фермента и хлорида кальция.
Основную часть сывороточных белков составляют ?-лакто-глобулин и а-лактальбумин, содержащиеся в молоке в тонко-диспертарованном состоянии. Благодаря значительному содержанию незаменимых аминокислот белки молокф являются полноценными. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки, в которых содержание таких дефицитных
аминокислот как лизин, триптофан, метионин и лее высоко. Белки молока обладают высокое! (95—96%). Небелковые азотистые соединения содержатся в мо* локе в малых количествах.
треонин, наибо-усвояемостыо
Л а ктл s а фтшлшя основным углеводом молока. Она по-ложителыю влювгт на организм человека: помогает усвоению кальция и фосфора пищи, улучшает состав микрофлоры кишечника благодаря рвм$;. что образующаяся при сбраживании лактозы молочная Цнпшта подавляет развитие гнилостных бактерий. Кроме тог**,, es компонент галактоза необходима для по-вв шпатовых тканей человека, рается сбраживанию после предварительного хазой на составляющие ее моносахара:
строения нерва
Лактоза расщепления $-глюкозу и г;
При на исходит его образования. Наиболее
молока до температуры 950C и выше прозе, обусловленное реакцией мелаиоидино-гй между лактозой и аминокислотами, зга реакция протекает при стерилизации, сгущеннн н суі4ка молока.
Минерал! „шше вещества представлены в молоке макро- л микроэле танк
К основным макроэлементам относят кальций, фосфор, натрий, калий я зирвпі
Содержание иаагьцияв молоке составляет в среднем 120 мг%.
Кальций молота. H нужное
большое значение в технологии переработки низкое количество кальция замедляет сы-казеииа при выработке сыра и творога, а его избыток «йнииэи свертывание белков молока при тепловой обработке.
