Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
При приготовлении теста на жидких дрожжах соль тормозит не только жизнедеятельность дрожжевых клеток, но и кислотообразующих бактерий, что снижает скорость кислото-накопления.
Количество добавляемой в тесто соли оказывает существенную роль на протекающие в нем биохимические, коллоидные и микробиологические процессы. В тесте без соли брожение протекает весьма интенсивно, в результате к началу выпечки в нем остается мало несброженных Сахаров. В период брожения физические свойства теста значительно ухудшаются за счет интенсивно протекающего протеолиза. Тесто становится липким, что затрудняет его прохождение через округлительные и закаточные машины, снижается его формоудерживающая способность, в результате при расстойке тестовые заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются и прилипают к матерчатым чехлам люлек конвейерного расстойного шкафа. При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются, хлеб получается малого объема. Готовый хлеб имеет слабоокрашен-ную корку, недостаточно выраженный аромат, так как недостаток несброженных сахаров на стадии выпечки замедляет протекание реакции меланоидинообразования.
В тесте, приготовленном с добавлением соли, особенно в повышенных дозировках, интенсивность брожения меньше. Физические свойства теста за этот период изменяются незначительно. Тесто, идущее на разделку, отличается упругостью, в результате тестовые заготовки мало расплываются, не прилипают к рабочим поверхностям тесторазделочных машин. Длительность расстойки несколько увеличивается. При выпечке изделия хорошо сохраняют свою форму, они имеют интенсивно окрашенную корку.
Определение содержания поваренной соли (хлорида натрия) в хлебе, булочных изделиях, сухарях и баранках проводится по ГОСТ 5698—51 аргентометрическим методом в арбитражных случаях. Метод основан на осаждении иона хлора в виде хло-
298 ... .
рида серебра в присутствий дихромата Калия или дихромата
аммония в качестве индикатора (см. работу 18).
Техника определения — в изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки (булки, халы, сдобы, за исключением слойки), анализируется только мякиш, в остальных изделиях (баранки, сухари, слойки) —весь образец с коркой. Если образец состоит из части изделия, срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см, затем отрезают кусок массой около 70 г и срезают с него корку и подкорковый слой толщиной около 1 см. Мякиш тщательно измельчают и перемешивают. Навеску мякиша массой 25 г, взятую с погрешностью ±0,01 г, помещают в сухую банку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой. Для извлечения поваренной соли из мякиша хлеба в банку добавляют около !'/4 объема взятой воды, содержимое быстро растирают деревянной лопаткой до однородной массы без заметных комочков нерастертого хлеба.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду, колбу закрывают пробкой и смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. После этого смесь оставляют, стоять при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь вновь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают по 25 см3 жидкости пипеткой в две конические колбы вместимостью по 10Q— 150 см3 каждая, добавляют по 1 см3 10 %-ного раствора дихромата калия или дихромата аммония и титруют 0,1 н. раствором нитрата серебра до перехода окраски из желто-зеленой в красновато-бурую.
Массовая доля хлорида натрия определяется по формуле
V УО,005845У,100 100
V,m ' IQ0—W '
где X— массовая доля хлорида натрия в пересчете иа сухие вещества, %; V — количество точно 0,1 и. раствора нитрата серебра, пошедшее на титрование, см3; 0,005845 — количество хлорида натрия, соответствующее 1 см* 0,1 н. раствора нитрата серебра, г; Vi — количество воды, взятое для приготовления водной вытяжки, см8; V2 — количество раствора, взятое для титрования, см3; т — масса хлеба, взятая для извлечения поваренной соли, г; W—иассовая доля влаги в хлебе, %.
.. Конечный результат выражают как среднеарифметическое двух определений, расхождение между результатами двух параллельных не должно превышать 0,1 %.
Запись в лабораторном журнале
Масса хлеба, взятая для извлечения поваренной г соли (т)
Количество точно 0,1 н. ,раствора нитрата серебра, см8
пошедшее иа титрование 25 см3 фильтрата (V)
Количество хлорида натрия, соответствующее 0,005845 г
1 см3 0,1 н. раствора нитрата серебра
Количество хлеба, соответствующее 25 см3 фильт- г
рата
(т _Л^іЛ V1 )
Количество хлорида натрия, содержащееся в mt хлеба (V 0.005845)
Массовая доля хлорида натрия в хлебе при его фактической массовой доле влаги
/ ^•0,005845V1-100 \ { Vzm )
Массовая доля влаги в хлебе (И?) %
Массовая доля хлорида натрия в пересчете на су- % хие вещества хлеба (X) Заключение
Контрольные вопросы
