Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
1. В каких дозировках используется поваренная соль при производстве хлебобулочных изделий?
2. Как влияют различные дозировки соли на углеводно-амилвзный и бел-ково-лротеиназный комплексы муки?
3. Какое влияние оказывает соль на бродильную микрофлору теста?
4. Как влияют различные дозировки соли на качество хлеба?
5. В чем заключается сущность аргентометрического метода определения поваренной соли в хлебобулочных изделиях?
РАБОТА 34. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЙОДА
Вырабатываемые диетические хлебобулочные изделия предназначены для питания разных возрастных групп населения, а также для профилактического и лечебного питания больных. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуется включать в рацион при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также для профилактики заболеваний в районах с йодной недостаточностью.
Йод входит в состав гормона щитовидной железы тироксина, стимулирующего обменные процессы в организме. При недостатке йода в пище значительно снижается количество образующегося тироксина, что отражается на интенсивности обменных процессов. Систематическая недостаточность йода в пище приводит к заболеванию эндемическим зобом. Профилактика эндемического зоба включает использование в питании продуктов, содержащих йод. Промышленность производит пищевые продукты с добавлением йодистых солей, однако предпочтение
300
отдается натуральным пищевым продуктам, богатым йодом, таким, как морская капуста. Совместно с Институтом питания АМН СССР разработан ряд рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий с добавлением морской капусты или йодита калия для диетического питания. Вырабатывают диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, диетические булочки с лецитином и морской капустой, диетические булочки с лецитином и морской капустой сладкие, соловецкий хлеб.
Для определения массовой доли йода в диетических хлебобулочных изделиях используют метод, включенный в ГОСТ 25832—89. Определение включает обработку образца хлеба раствором гидроксида калия, выдерживание в течение 12—24 ч, высушивание и последующее озоление продолжительностью около 7 ч в условиях, исключающих потери йода. После полной минерализации образца из золы извлекают водой йодид калия. Действуя на раствор йодида калия бромной водой, получают йодат, который взаимодействует с добавляемым раствором йодида калия с выделением свободного йода. Образовавшийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия. Стандартный метод определения массовой доли йода достаточно продолжителен и сложен.
Применяют также ускоренный способ определения йода в готовых изделиях. Метод включает озоление образца, выделение йода и определение его количества с помощью фотоэлек-троколориметра или спектрофотометра.
Техника определения—15 г измельченного мякиша хлеба взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в фарфоровую чашку. Навеску тщательно растирают с 18 г карбоната калия и 2—3 см3 дистиллированной воды. Затем образец высушивают в течение 50 мин при температуре 105 °С в сушильном шкафу. После высушивания образец переносят в тигель и прокаливают в течение 2 ч при температуре не выше 200°С, дальнейшее озоление проводят при 480—5500C в течение 45 мин. Полученную золу количественно переносят в фарфоровую чашку, тщательно растирают, перемешивают с 50—60 см3 дистиллированной воды и кипятят в течение 2 мин. Осадок отфильтровывают, многократно промывают на фильтре горячей водой общим объемом до 150 см3.
Фильтрат охлаждают и переносят в делительную воронку вместимостью 250 см3. Отмеривают цилиндром 25 см3 четырех-хлористого углерода, 10 см3 из них вносят в делительную воронку. Доводят pH смеси до 2, подкисляя серной кислотой, разбавленной водой в соотношении 1:3, контролируют pH с помощью универсальной индикаторной бумаги. Затем в делительную воронку добавляют 2 см3 5%-ного раствора нитрита натрия, взбалтывают в течение 5 мин, 1 окрашенный раствор
301
йода в четыреххлорйстбм углероде сливают В мерную колбу вместимостью 25 см3. Для более полного извлечения йода его еще дважды экстрагируют, добавляя по 7,5 см3 четыреххлористого углерода в делительную воронку, перемешивая и сливая раствор в ту же мерную колбу. Объем раствора в колбе доводят до метки четыреххлористым углеродом, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу. Определяют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектрокол ори метре или на спектрофотометре при длине волны 512—514 нм. В качестве раствора сравнения используют четыреххлористый углерод.
Массовую долю йода в навеске продукта находят по калибровочной кривой, построенной по чистому йоду. Массовую долю йода в хлебобулочных изделиях выражают в мг йода на 100 г хлеба.
Приведенный метод дает возможность определить 85—1001% от общего количества внесенного йода, что можно объяснить как погрешностью метода, так и различной сохраняемостью йода в процессе приготовления хлеба.
Запись в лабораторном журнале
Масса мякиша хлеба г
Величина оптической плотности Содержание йода в навеске хлеба (по мг калибровочной кривой)
