Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Через 15 мин (для «Геркулеса») и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органо-лептически определяют их состояние. Пробы отбирают через каждые 2—3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.
Запись в лабораторном журнале
Время погружения стакана с крупой в ки- мин пящую .баию
Время отбора 1-й пробы мии
Віремя отбора п-й пробы мин
Время окончания варки мии
Развариваемость мин Заключение
Контрольные вопросы
1. Какие основные виды круп применяются в производстве пищевых концентратов, их характеристика?
2. Как осуществляется отбор проб для определения качества крупы и последовательность проведения анализа?
3. Какова характеристика примесей нруп и техника их определения?
глава
КОНТРОЛЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕМ РЕЦЕПТУРЫ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
РАБОТА 32. КОНТРОЛЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО СОДЕРЖАНИЮ САХАРА И ЖИРА
Возрастание выпуска хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сахар и жир, и увеличение выработки мучни-сто-кондитерских изделий обусловливают повышение значимости контроля за соблюдением рецептуры этих изделий. Такой контроль может осуществляться двумя методами: внутрипроизводственный контроль, который проводится или путем контрольных взвешиваний сахара и жира, вносимых в тесто, или по анализу теста на содержание этих видов сырья ускоренными способами, и контроль готовых изделий путем определения содержания сахара и жира в них методами, предусмотренными в ГОСТ 5668—68 и ГОСТ 5672—68. Эти ГОСТы с арбитражными методами содержат и ускоренные, позволяющие значительно снизить трудоемкость и длительность анализа, и прошедшие апробацию в промышленности.
Полученные при анализе готовых изделий данные о фактическом содержании сахара и жира в пересчете на сухие вещества сравнивают с нормами содержания этих продуктов, предусмотренными стандартами на данное изделие. Если в стандарте не нормируется содержание сахара и жира, то полученные путем лабораторного анализа данные о содержании сахара и жира в готовых изделиях (в пересчете на сухие вещества) сравнивают с данными, получаемыми расчетным путем (ожидаемое содержание), исходя из официально утвержденной рецептуры. Пример такого расчета для батонов нарезных из пшеничной муки I сорта на основании их рецептуры приводится в табл. 44.
Так как в состав сливочного масла и маргарина входит примерно 1,5% белка, минеральных солей и углеводов, то содержание жира Сж (в !%) вычисляют по формуле
Сж= 100—(CHsO +1,5).
Для соленого сливочного масла и маргарина содержание -жира Сж (в %) вычисляют по формуле4
C^=IOQ-(Ch1O +Cn.ci+1,5),
285
Таблица 44
Содержание
Сырь*
Закладка
Массовая доля влаги,
%
сухих веществ
жира
сырья, кг
%
кг
% иа сухие вещества
кг
Мука 100 14 86 86 — —
Соль 1,5 5,0 95 1,42 — —
Дрожжи 1,0 75 25 0,25 — --
Сахар 4,0 — 100 4,0 — --
Маргарин 3,5 16 84 2,94 82,5 2,9
Итого сухих 94,61 веществ
Расчетное (ожидаемое) количество сырья по рецептуре (в % на сухие вещества) находят следующим образом:
4100 . о 2,9-100 оП
сахар- -94^-=4,2; жир--^=SA
При выполнении работы в лабораторном журнале следует сделать расчет ожидаемого содержания сахара и жира по приведенной форме для анализируемого вида хлебобулочных изделий согласно его рецептуре.
Подготовка образца к анализу. Отбирают образцы по ГОСТ 5667—65, ГОСТ 7128—81 и ГОСТ 8494—73.
Из лабораторного образца, отобранного для общего анализа, выделяют для определения сахара и жира не менее 300 г продукта.
В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш этих изделий. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой).
Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.
В образце определяют также массовую долю влаги (ГОСТ 21094—75) высушиванием в электрошкафу при температуре 1300C в течение 40 мин (см. работу 2).
Определение массовой доли сахара (ГОСТ 5672—68). Этот стандарт предусматривает несколько методов определения в хлебе и хлебобулочных изделиях массовой доли сахара: пер-манганатный (применяется при возникновении разногласий в оценке качества — арбитраж), ускоренный йодометрический (см. работу 14) и ускоренный горячего титрования.
286
Порядок проведения анализа независимо от метода определения сахара состоит из следующих основных стадий: приготовление водной вытяжки; гидролиз сахарозы в полученной вытяжке и количественное определение сахара по его редуцирующей способности.
Техника определения — приготовление водной вытяжки— навеску продукта, взвешенную на технических весах с погрешностью не более 0,05 г, переносят с помощью воронки в мерйую колбу вместимостью 200 или 250 см3. Навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в растворе была около 0,5%. Для удобства расчета можно воспользоваться табл. 45.
