Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
5
6
6
7
Минеральные вещества в растворенном виде прибавляют к дрожжевому суслу перед внесением в него дрожжей.
истечении указанного времени температуру массы повышают до температуры кипения, при которой масса стерилизуется в течение 20 мин. Применяют и более мягкий режим стерилизации: температура 75—8O0C1 длительность 20—30 мин.
Дрожжевое сусло на основе муки и солода. На приготовление 1 л дрожжевого сусла для размножения производственных дрожжей используется около 120—130 г муки (рекомендуется ржаная) и такое же количество сухого солода в виде муки или 180—200 г свежевыращенного измельченного солода. Мука смешивается с 0,3—0,4 л, солод — 0,6—0,5 л воды. Технология осуществляется следующим образом. Солод и мука смешиваются отдельно со слегка подогретой (30—350C) водой до получения однородной сметаноподобной консистенции. После этого с целью клейстеризации крахмала смесь муки с водой нагревают до 80—9O0C, выдерживают при этой температуре в течение 1 часа, охлаждают до такой температуры, чтобы после внесения в клейстер ранее приготовленной смеси солода с водой температура массы составила 60—620C Длительность осахаривания — 1,5—2 часа. После осахаривания масса стерилизуется при 80—9O0C в течение 30—40 мин и охлаждается.
Питательную среду для размножения производственных дрожжей, предназначенных для сбраживания сусла из других видов сырья, готовят из части сусла, предназначенного к брожению, добавляя на каждый 1 л дрожжевого сусла следующее количество солода: картофельного — 60 г, кукурузного — 100, из цикория или топинамбура — 80, свекловичного 40—50, из мелассы или сахара — 50—60 г [2]. Технология приготовления дрожжевого сусла из этих материалов в общем идентична и заключается в равномерном размешивании солода с отъемом из главного затора, прогреве массы до 57—6O0C и осахаривании крахмала солода при этой температуре в течение 25—30 мин, стерилизации его при 850C в течение 20 мин, охлаждении. В случае отсутствия солода необходимо внести в сусло мочевину и
8 5-237
Ортофосфорную кислоту в количестве 0,05—0,07% каждого от массы сырья, затраченного на приготовление дрожжевого сусла, Питательную среду для размножения дрожжей для сбраживания крахмалсодержащего сырья готовят и без солода, на отъеме от главного сусла, добавляя к нему минеральные вещества {см. табл. .17).
Питательную среду для размножения дрожжей, идущих на сбраживание сусла из смешанного сырья, например, из сахарной свеклы, мелассы и картофеля, готовят на отъеме из сурла, наиболее богатого питательными веществами, в данном примере
— из картофеля.
Закисление (закисание) питательной среды. В подготовленной таким образом питательной среде необходимо создать условия, при которых невозможно развитие патогенных микроорганизмов, а развитие спиртовых дрожжей будет происходить в оптимальных условиях. В промышленных условиях применяются две технологии: сернокислая с использованием серной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются сернокислыми, и молочнокислая, с использованием молочной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются молочнокислыми. (Отметим, что еще в начале нынешнего века в технологии промышленного производства спирта в России и Европе для закисдш&і дрожжевого сусла, наряду с молочной, широко использовалась плавиковая кислота (HF), а серная кислота для |тиз? (|Жй использовалась лишь эпизодически).
случаях подготовленную, как выше описано, питательную среду охлаждают до 50—520C и при этой температуре
ВМбС^у';;;|Й НЄЄ либо СерНуЮ КИСЛОТу, либо ЧИСТуЮ Культуру
ЩЛ0^Шшаюк бактерии, которая производит молочную кислоту. .МоЛ^Йу считается, что молочнокислые дрожжи дают спирт бодее^^сокого качества, чем сернокислые, изложим метод закисле^їия среды с помощью молочной кислоты достаточно подробно.
Питательная среда с молочной кислотой. Применение для закислення питательной среды молочнокислых бактерий основано на томі что продукт их жизнедеятельности — молочная кислота
— не только подавляет развитие патогенных микроорганизмов, но одновременно и усиливает рост дрожжей. В условиях современного промышленного производства стерилизованную, как описано ранее, питательную среду охлаждают до температуры 50—520C и закисляют добавлением к ней чистой культуры молочнокислой бактерии. Температура 50—520C является оптимальной для жизнедеятельности молочнокислой бактерии, поэтому ее выдерживание крайне важно.
Обычно длительность закисання составляет 18—24 часов при температурах 50—520C, при этом достигается концентрация
молочной кислоты около 10 г/л питательной среды. При благоприятных температурных условиях закисание питательной среды можно вести и значительно дольше, так как молочнокислые бактерии сами разрушаются достаточной концентрацией продукта своей же жизнедеятельности — молочной кислотой. До введения в технологию производства спирта культуры чистой молочнокислой бактерии закисание питательной среды производилось различными способами, среди которых были и довольно сложные. Один из наиболее простых способов заключался- в смазывании стенок емкости для размножения дрожжей кислым молоком. Позже было установлено, что молочнокислые бактерии скисшего при комнатной температуре молока не тождественны молочнокислым бактериям, необходимым для винокуренного производства, и что последние в достаточно чистом виде можно получить в молоке, скисшем при температуре 5O0C
