Справочник по производству спирте. Сырье, технология и технохимконтроль - Яровенко В.Л.
Скачать (прямая ссылка):
Сусло с солодовым питанием осахаривается 2 ч при температуре 55-57° С и 1 ч при температуре 65-70° С, выдерживается 20 мнн прн 85° С, охлаждается до 50-52° С, подкисляется серной кислотой до 0,7-0,8° и охлаждается до 30° С. После приготовления дрожжевого Сусла в него задают засевные дрожжи (8-12% по объему), охлаждают до температуры складки (17-20° С) и ставят иа брожение при температуре не выше 30° С. Концентрация сухих веществ в зрелых дрожжах должна составлять 1/3 от первоначальной концентрации сусла.
В ряде случаев целесообразно готовить сернокислые дрожжи на отъемах сбраживаемого сусла. По этому способу в дрожжаику из бродильного чаиа отбирается сбраживаемое сусло при концентрации CB 9-11% по сахарометру, сусло подкисляется серной кислотой до 0,75-0,8° и ставится на дображивание, которое обычно продолжается 5-6 ч прн температуре 26-28° С. По достижении в сусле концентрации CB 5,0-5,5% по сахарометру дрожжи сливают в очередной бродильный чан.
Если использование дрожжей в бродильном отделении задерживается, то для сохранения высокой бродильной активности их следует охладить.
Приготовление молочнокислых дрожжей на отъемах сусла. Приготовление молочнокислых дрожжей предусматривает подкнслеине дрожжевого сусла молочной кислотой, образующейся в процессе молочнокислого брожения.
В начале производства засевную культуру молочнокислых бактерий готовят путем размножения их чистой культуры (штаммы 52, 70), которая поставляется из ВНИИПрБ. Размножают культуру в следующем порядке: пробирка с культурой-ишлба со стерильным суслом иа 2 л-*- бутыль с отцеженным н пастеризованным суслом на 10-15 л -"-дрожжанка с суслом на 1 м3->производствеииая дрож-жаика. В процессе производства в качестве засевиой культуры молочнокислых дрожжей используют отъемы сусла от предыдущего цикла.
В дрожжанку отбирают сусло гри температуре 58-60° С, охлаждают до 50-51° С, вносят культуру молочнокислых дрожжей в количестве 2-3% по объему сусла н ставят на брожение до повышения кислотности до 2,0-2,2° для картофельного н 1,7-2,0°-для зернового сусла. После этого часть бражки отбирают для следующего цикла, а подкислеииое сусло стерилизуют при температуре 75° С в течение 30 мин, охлаждают до 30° С, приливают свежее сусло, и процесс закисаиия продолжается. В процессе брожения следят, чтобы температура не превышала 30° С. Дрожжи считаются зрелы
ми, когда концентрация CB в сусле составит 1/3 от концентрации CB в исходном сусле.
Приготовление дрожжей полунепрерывным способом. В начале производства сернокислые дрожжи готовят периодическим способом без добавлення солодового питания. Полученные таким способом зрелые дрожжи в количестве 25-30% переводят во вторую свободную, предварительно продезинфицированную дрожжанку и при перемешивании доливают охлажденным стерилизованным суслом с концентрацией CB 11-12% по сахарометру, после чего подкисляют его серной кислотой до 0,7-0,8°. Подкисленное сусло оставляют на брожение при температуре 27-28° С в течение 6-8 ч. Зрелые дрожжи концентрацией CB 4,0-4,5% по сахарометру из одной дрожжанки сливают в бродильный чан. Освободившуюся дрожжанку промывают н пропаривают. Содержимое другой дрожжанки разливают на две и доливают охлажденным стерилизованным суслом. После созревания дрожжей операции повторяют. *
При полунепрерывном способе ведения дрожжей освобождение, промыв и пропаривание дрожжанок осуществляется поочередно.
При приготовлении молочнокислых дрожжей по этому способу процесс молочнокислого брожения сусла ведется без дополнительного солодового питания в специально устанавливаемом для этой цели чанке при температуре 50-5ГС до получения кислотности 2,0-2,2° при использовании картофельного сусла и до 1,7-2,0° для зернового сусла. Затем 1/3 объема такого сусла сливают в стерилизатор, где оно выдерживается при температуре 75° С в течение 30 мин, а затем охлаждается до 30" С. Взамен сгущенного сусла к оставшейся в чанке 2/3 сусла приливают свежее сусло, и процесс продолжается.
При первоначальном заполнении дрожжанок в них одновременно вносят приготовленное в стерилизаторе подкисленное дрожжевое сусло н засевные дрожжи, полученные из чистой культуры.
Перед генеральной дезинфекцией чанок молочнокислого брожения освобождается и стерилизуется. В этом случае из него отбирают еще 1/3 объема в дрожжанку, а освободившийся чанок промывают и пропаривают. Стерилизованный чанок заполняют на 1 /3 дрожжевым суслом и при температуре 50-52° С в него вносят молочнокислую Культуру, и циклы брожения повторяются.
Очистка дрожжей. При наличии инфекции зрелые дрожжи отбирают из дрожжанки в маточник, подкисляют серной кислотой до 2,7-3,0° и выдерживают 30-40 мин. После такой обработки дрожжи задают в дрожжевое сусло, кислотность которого в этом случае понижена на 0,1-0,2° по сравнению с обычной. После очистки расход засевных дрожжей увеличивают до 15-20%, а температуру складки повышают на 1-2° С.
Молочнокислые засевные дрожжи очищают таким же образом серной кислотой. После очистки их переводят в обычное молочнокислое сусло.
