Справочник по производству спирте. Сырье, технология и технохимконтроль - Яровенко В.Л.
Скачать (прямая ссылка):
Оптимальная работа установки двухступенчатого вакуум-охлаждения обеспечивается при подаче охлаждающей воды температурой 10-12° С на барометрический конденсатор II ступени, а также при использовании отходящей из него воды для охлаждения конденсатора I ступени. За счет применения вакуума на II ступени охлаждения
7*
99
достигается увеличение концентрации сухих веществ в сусле не менее чем на 1%, а также удаление части летучих нримесен из сусла, что способствует улучшению качества спирта. Особенно эффективен этот прием при переработке дефектного сырья.
Технология периодического осахариваиия. По этому способу охлаждение разваренной массы и ее осахариваиие проводятся в одном аппарате-осахаривателе. В него предварительно набирают 5% от общего количества солодового молока и воду до покрытия лопастей мешалки, после чего выдувают массу из разварников. При температуре массы 75-80° С в змеевики пускают холодную воду, продолжая выдувать массу в осахариватель. По окончании выдувания охлаждают массу до 62-63° С, добавляют остальные 95% солодового молока или грибной культуры и перемешивают массу в течение 5 мин. Осахариваиие проводят без перемешивания в течение 15-20 мин.
По окончании осахариваиия сусло при перемешивании мешалкой и перемещении через змеевики охлаждается до 3O0C В сусло вводят все дрожжи и перед поступлением на брожение охлаждают до температуры складки, принимаемой в зависимости от длительности брожения. Если дрожжи вносятся в бродильный чан, то сусло по окончании осахариваиия охлаждается до температуры складки, с которой оно и подается на брожение. Концентрация сухих веществ в сусле должна быть в пределах 16-18% по сахарометру.
Приготовление спиртовых дрожжей
Разведение дрожжей из чистой культуры. Перед пуском завода дрожжи готовят из чистой культуры, которая поставляется из ВНИИПрБ в пробирках, закрытых ватной пробкой и залитых сургучом. При сбраживании зерно-картофельного и смешанного сусла из сахаристого и крахмалистого сырья могут применяться дрожжи XII, II, М, XV и других рас. Однако наибольшее, почти повсеместное распространение имеет раса XII.
Разведение чистой культуры дрожжей осуществляется путем их последовательного пересева с доведением объема среды до объема производственной дрожжанки или дрожжегенератора.
Для ведения чистой культуры дрожжей используется сусло, приготовленное из измельченного солода (на 1 кг солода расходуется 0,70-0,75 л воды), которое осахаривается при температуре 58-6O0C в течение 2 ч. Конец осахариваиия устанавливается на йодной пробе. Сусло фильтруется через плотную ткань, замеряется концентрация CB фильтрата, которая должна составлять 10-12% по сахарометру, после чего 0,5 л сусла заливаетси в колбу, которая закрывается ватной пробкой, обертывается плотной бумагой и помещается в автоклав, где стерилизуется при 0,05 МПа в течение 30 мин. Стерилизацию можно проводить на плитке. В этом случае содержимое колбы доводят до кипения и выдерживают на плитке 20 мин, на другой день кипячение повторяют. Затем охлаждают сусло до комнатной температуры.
Если сусло предназначено для проведения брожения в бутылях, то по окончании осахариваиия его фильтоуют через металлическое сито с отверстиями диаметром 2-3 мм. После доведения концентрации CB в сусле до 10-12% по сахарометру бутыль закрывают ватной пробкой, обертывают горло плотной бумагой и помещают на 1 ч в кипящую воду. При стерилизации баню накрывают чистой тканью,
следя за тем, чтобы не намокла ватная пробка в бутыли. Так как сусло в кипящей воде нагревается не более чем до 98° С, оно не подлежит хранению и после охлаждения до 30" С немедленно должно использоваться.
Зрелые дрожжи, полученные в процессе размножения чистой культуры, должны быть упитанными, с высокой бродильной способностью. В процессе их роста не допускается нарастания кислотности, а количество мертвых дрожжевых клеток не должно превышать 3%.
Для размножения дрожжей может использоваться сусло, приготовленное из различных зерновых культур, однако предпочтительнее применять сусло, полученное из картофеля или ржи. Поэтому, перерабатывая на спирт разные виды сырья, следует обязательно иметь в запасе определенное количество картофеля или ржи, предназначенное для приготовления дрожжей.
При переработке толстокожурного зерна (ячменя, овса, проса) они обязательно должны подрабатываться или перерабатываться в смеси с беспленчатым зерном, чтобы покровное брожение было полностью исключено. Сусло, предназначенное для выращивания дрожжей, подкисляют серной кислотой или молочной, получаемой в процессе молочнокислого брожения.
В холодное время года чистую культуру выращивают в пробирках на сусле-желатине, в теплое - на сусле-агаре, в последнем случае дополнительно высылается запаянная ампула со стерильным суслом, предназначенным для смывания дрожжей с поверхности сусла-агара.
Срок годности чистых культур дрожжей составляет 2 мес при условии хранения пробирок в сухом прохладном месте при температуре 5-1O0C
Операции по разведению чистой культуры дрожжей следует проводить в отдельном чистом помещении при закрытых дверях и окнах. При отсутствии такого помещения (комнаты) эти операции можно проводить в переносном настольном боксе.
