Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Качественный солод различных злаков содержит различные количества осахаривающих ферментов и их соотношение. По данным Глезера и Моравского осахаривающая способность солода из различных злаков составляет: пшеничного — 108, яменного
— 100, ржаного — 93, просяного — 65, сортового — 45, овсяного
— 30, кукурузного — 20 — 30 единиц. При этом осахаривающая способность ячменного солода принята за 100 единиц. В зависимости от преобладания тех или иных осахаривающих ферментов злаки условно разделяют на четыре группы: ячменя, проса, овса и кукурузы.
Группа ячменя, в которую входят также пшеница и рожь, дает солод с высокой а- и Ь-амилолитической активностью и относительно низкой декстринолитической активностью.
Группа проса, в которую также входят его разновидности — чумиза, гаолян и некоторые другие, дают солод с очень сильной (в 2-3 раза более высокой, чем у солода из остальных злаков) декстринолитической, средней а-амилолитической и слабой Ь-амилолитической активностью. Овес обладает средней амилолитиче-ской и декстринолитической способностью. Кукуруза дает солод с сильной декстринолитической и слабой а-амилолитической активностью, Ьамилолитической активностью солод кукурузы не обладает.
Первоначально для выращивания солода использовалась только рожь. В дальнейшем, особенно при осахаривании сусла из картофеля, стали готовить солод из ячменя. В современном промышленном производстве с целью более полного осахаривания крахмала применяют смесь солода из нескольких групп злаков, например пшеницы (сильная амилолитическая и слабая декстринолитическая способность) и проса (слабая амилолитическая и сильная декстринолитическая способность) или ячменя, проса и рвса. Применение солода для осахаривания сырья из того же вида зерна, из которого выращен солод, не рекомендуется.
Прорастание зерна сопровождается интенсивным развитием
микроорганизмов, в том числе и вредных для производства спирта. С целью подавления их активности в промышленных условиях готовый солод обрабатывают растворами хлорной извести или формалина, приготовленными из расчета: 120 — 130 г хлорной извести или 250 мл 40% -ного формалина на 100 л воды. При дезинфекции солод помещают в емкости и заливают соответствующим антисептиком. По истечении 20 — 25 мин антисептик сливают и солод направляют на измельчение. Возможна и другая технология антисептирования. Согласно [2], "Солод перед применением необходимо хорошо вымыть. Наилучшие результаты дает двухкратная, в течение 10 — 15 мин каждый раз, промывка зеленого солода водой, в которой растворена хлорная известь в количестве 350 — 450 мг активного хлора на 1 л воды. При этом для проведения обеззараживания 100 кг солода необходимо расходовать 400 л раствора хлорной извести, которые разделяются на две порции для двух последовательных промывок. Количество хлорной извести, идущее на приготовление ее раствора, определяют по табл. 5. Еще большее обеззараживающее действие проявляется при обработке зеленого солода указанным выше раствором, к которому добавлен аммиак в количестве 50 мг (в расчете на 100%-ный) на 1 л воды. При такой обработке число микробов на солоде снижается до 1,5% первоначального их количества". После антисептирования антисептик сливают и солод направляют на измельчение.
Приготовление солодового молока (сушка солода). Как отмечалось ранее, функции солода заключаются в осахаривании крахмала сырья и оставшегося в самом проросшем зерне. Осахаривание происходит в среде воды. С целью максимально быстрого и полного осахаривания ферменты солода должны выйти за предел оболочки проросшего зерна и равномерно распределиться в крахмалсодержащем растворе. Это достигается тщательным измельчением проросшего зерна.
Солод может быть использован сразу после получения или по истечении определенного времени. В случае непосредственного использования в промышленных условиях проросшее зерно измельчают с помощью вальцов. Вальцы должны иметь различные диаметры валов или различные скорости их вращения, чтобы зерно не только раздавливалось, но и растиралось и разрывалось. Измельченное зерно заливают водой в соотношении 1 кг солода на 2 — 4 л воды. В полученное таким образом солодовое молоко добавляют 40%-ный раствор формалина из расчета 2 — 2,5 мл раствора формалина на 1 л солодового молока, выдерживают 20 — 30 мин и используют для осахаривания крахмала. В бытовых условиях проросшее зерно можно измельчить на мясорубке.
Для получения сухого солода и его последующего хранения проросшее зерно должно быть тщательно высушено. Специфика получения сухого солода обусловлена тем, что проросшее зерно
содержит 40 — 45% воды, ферменты и крахмал. При быстром и значительном повышении температуры из-за того, что зерно значительно насыщено водой, ферменты могут разрушиться, а крахмал клейстеризоваться. При очень медленном повышении температуры в солоде будет происходить интенсивное развитие и накопление патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности. Обычно в начале высушивания влагу удаляют из проросшего зерна, продувая через него или над ним воздух при незначительном нагреве (до 3O0C). С уменьшением влажности зерна температуру повышают. Тем не менее, даже при тщательно проведенном процессе высушивания, происходит значительное разрушение ферментов, что приводит к тому, что действие равных весовых количеств сухого и свежевыращенного солода эквивалентно. Учитывая, что 100 весовых частей сухого зерна дают 140 — 150 частей зеленого или около 80 частей высушенного солода, это означает, что при высушивании активность солода понижается почти в 1,5 — 2 раза. Высушенный солод тщательно измельчается на мельнице и добавляется к осахариваемой массе в виде муки или после смешивания с водой. Смесь должна быть достаточно жидкой и не содержать комков. В настоящее время сухой солод в промышленном производстве спирта не используется.
