Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Рожь была первым и наиболее употребляемым сырьем в винокуренном производстве России. Со временем, наряду с нею, хлебное вино начали вырабатывать из муки ячменя, овса, кукурузы и, особенно в Украине, пшеницы. Согласно [55]:
"Между хлебным вином, получаемым из зерновых хлебных пород, особенно отличается приятным вкусом чистое пшеничное вино. Из всех зерновых рожь более всех употребляется на винокурнях, так как она значительно дешевле пшеницы и не много дороже ячменя. Вино, получаемое из ржи, называется ржаным; оно не имеет того приятного вкуса, как пшеничное вино. Ячменное вино также имеет приятный вкус. Овес. употребляется на винокурнях весьма редко. Маисовое (кукурузное) вино отличается чистотой".
Хлебное вино высоких вкусовых качеств получали также при использовании муки из зерна нескольких видов: "Различные роды мучнистых зерен вместе взятые для винокурения гараздо выгоднее, чем один и тот же род... и оспаривать сие не возможно, ибо это опытами изведано. Я употреблял для винокурения смешанный хлеб и прибыток всегда был благоприятнее обыкновенного. Смесь сия состояла по весу: из 4 частей ржаной, 2 частей ячменной и 1 части овсяной муки. От примеси овсяной муки вино не токмо получает приятный вкус, но сверх сего более пенится, что полагается в вине не малым достоинством" [56 ].
Согласно [1] "Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяна, имбиря, калгана, гвоздики, мускатного цвета и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVII — первой половине XIX века.
Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцептирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленного пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика".
Приготовление сусла из муки. Процесс приготовления сусла из муки без применения перегретого пара состоит из следующих стадий: 1) смешивание (затирание) муки, солода и воды; 2) клейстеризация крахмала; 3) растворение оклейстеризованного крахмала; 4) осахаривание растворенного крахмала; 5> охлаждение сусла и его перемещение в бродильную емкость.
Применялось несколько технологических схем разваривания сырья и осахаривания крахмала, общей чертой которых являлось то, что используется не целое зерно, а мука, причем максимально тонкого помола. Размер частиц муки играет крайне важную роль из-за того, что оболочки, покрывающие зерна крахмала, разрушаются только при температурах около 140—150 С. При размалывании зерна происходит их механическое разрушение, благодаря чему открывается доступ ферментов солода к частицам крахмала.
Прежде чем перейти к изложению применявшихся ранее технологий получения сусла без использования перегретого пара, целесообразно рассмотреть общие вопросы, касающиеся технологии затирания, количества используемого солода, отношения сырья к воде, длительности и температуры осахаривания, охлаждения осахаренной массы.
Затирание. Целью операции затирания, то есть смешивания муки и солода с водой, является получение затора (теста). Тесто должно быть подвижным, однородным, не содержать комьев. Если комья образовались, их необходимо выловить в начале затирания и разрушить. Разрушение комьев без их отделения от основной массы теста сложно и длительно во времени. Переработка затора с неразрушенными комьями влечет неоправданную потерю сырья, а также повышает вероятность загрязнения сусла патогенными микроорганизмами, так как в комьях они сохраняются и после тепловой обработки. Кроме т.ого, комья, содержащиеся в перегоняемой зрелой бражке, легко подгорают, что отрицательно сказывается на органолептических показателях получаемого спирта и усложняет очистку перегонного куба.
Способ затирания не имеет значения, но обычно муку постепенно всыпают в воду при постоянном перемешивании, которое производят веслами, приводимыми в движение либо мускульной силой, либо двигателем.
В зависимости от температуры муки температура используемой для затирания воды может быть различной, но ни в косм случае не должна превышать 50НС. При более высоких температурах происходит значительная клейстсризация крахмала муки уже во время затирания, что резко уменьшает подвижность массы и способствует образованию комьев муки и крахмального клейстера.
