Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Влажность зерна может колебаться от 10 (сухое) до более чем 20% (сырое) зерно. Доля крахмала может составлять в зерне: овса — 25 — 65; проса — 50 — 70; ячменя — 45 — 70; ржи — 65 — 70; пшеницы — 50 — 75; кукурузы — 60 — 83 (мас.%). Из Сахаров в зерне содержатся: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и раффиноза. Количество пектинов незначи-
тельно. Белки злаков и зернобобовых, не являясь непосредственно сырьем для получения спирта, являются источником аминокислот, идущих на питание дрожжей. Минеральные вещества зерна также используются дрожжами. Получение спирта из неизмельченного зерна в бытовых условиях затруднительно, однако проросшее зерно — солод — является прекрасным сырьем для получения спирта. К тому же в бытовых условиях его легко измельчить.
Мука. Является хорошим материалом для получения спирта в бытовых условиях, так как входящие в ее состав частички крахмала частично освобождены от покрывающих их оболочек и раздроблены. Основные компоненты муки из зерен различных злаков представлены в табл. 11.
При использовании муки для производства спирта необходимо помнить о том, что мука может поглощать из окружающей среды пары и газы различных веществ, в том числе и имеющих неприятный запах (бензина, керосина, гербицидов и т.п.) и которые при перегонке зрелой бражки могут перейти в спирт. Поэтому хранить ее следует в герметичной упаковке и не допускать контакта с неприятнопахнущими веществами.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Некондиционные хлеб, хлебобулочные изделия и сухари из них могут быть использованы в бытовых условиях для получения спирта. Основные компоненты этих продуктов представлены в табл.12.
Крахмал. В настоящее время в промышленном производстве спирта как сырье крахмал используется эпизодически. В начале нынешнего века в связи с перепроизводством и низкими ценами на крахмал из картофеля в России и Германии была отработана промышленная технология получения из него спирта. Правда, в производстве, в основном, он использовался в виде добавок к малокрахмалистому картофелю.
В бытовых условиях встречаются обстоятельства, вызванные отсутствием условий для хранения, некондиционностью или необходимостью транспортирования клубней картофеля на значительные расстояния, что экономически не оправдано. Тогда целесообразно переработать их на месте на крахмал. Получение крахмала включает мойку клубней, измельчение и выделение его отмывкой водой. В бытовых условиях измельчение производят с Помощью терки. Полученная кашка состоит из частиц крахмала, клетчатки и клеточного сока. Кашку необходимо несколько раз промыть, заливая ее водой, или на сите под струей воды, удалить клетчатку, а смеси крахмала с водой дать отстояться. Частицы крахмала осядут на дно емкости. В дальнейшем, в зависимости от желаемого качества крахмала, операцию отмывки и очистки повторяют несколько раз. Собранный крахмал необходимо высушить. В промышленных условиях выход крахмала составляет, от имеющегося в клубнях, 80 — 85%, в бытовых, в зависимости от крахмалистости и при тщательно выполненных измельчении
и отмывке, — 1,5 — 2 кг с 10 кг клубней, то есть 15 — 20 мае. %.
Полученный на промышленнных предприятиях и поступающий в розничную торговлю в виде продукта, крахмал имеет состав: картофельный — вода — 20, крахмал — около 80; кукурузный — вода — 13, крахмал — около 85 мас.%. Кроме того, в виде примесей в крахмале как продукте присутствуют в незначительном количестве компоненты исходного сырья — белки, жиры, зола, микроэлементы.
Корневища пырея. В растертом состоянии могут быть использованы для получения спирта после осахаривания их с помощью солода или кислот. Согласно [6], 100 кг корневищ пырея дают 18 л 100%-ного спирта.
Отечественная промышленность не вырабатывает спирт из инулинсодержащего сырья — клубней топинамбура и корней цикория, хотя еще в 30-е годы в СССР такая технология была отработана. На Западе функционирует промышленное производство этилового спирта из топинамбура и цикория.
В бытовых условиях топинамбур и цикорий являются выгодным сырьем для получения этилового спирта вследствие достаточно высокой их урожайности, низкой требовательности к почвенно-климатическим условиям, возможности осахаривания без применения солода. Урожайность топинамбура составляет до 50 т с га; цикория — до 20 — 30 т с га. Клубни топинамбура содержат до 14,3%, а корни цикория — до 15,7% сбраживаемых углеводов.
В отличие от крахмала, инулин топинамбура и цикория начинает растворяться уже в теплой (30 — 40 С), и особенно хорошо в горячей (50 — 550C) воде.
Инулин легко осахаривается ферментом инулазой, находящимся в самих клубнях топинамбура, а иногда — и цикория. Под действием инулазы при температурах (50 — 550C) инулин сначала переходит в левулины, которые в дальнейшем переходят в фруктозу (левулозу), сбраживаемую ферментами дрожжей. Оса-харивающее действие инулазы проявляется уже во время роста, и особенно при длительном хранении клубней. Этим свойством инулазы и присутствием ее в клубнях топинамбура пользуются при переработке его на спирт.
