Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
3 $-237
33
продукты переработки сахарсодержащего сырья — фруктовые и ягодные соки, конфеты и карамель, джем, повидло, варенье, цукаты; спиртсодержащее сырье — домашнее вино и отходы виноделия.
2.2.2. Сахарсодержащее сырье
Сахарная свекла. Химический состав ее корнеплодов зависит от ряда факторов, главными из которых являются: сорт, почвенно-климатические условия ее выращивания, методы возделывания, сроки уборки и переработки.
Средний химический состав сахарной свеклы (мас.%) следующий: вода — 75; сухие вещества — 25; в том числе: сахароза
— 17,5; инвертный сахар — 0,1; целлюлоза — 1,1; пектины — 2,5; органические кислоты — 0,5; азотные вещества — 1,1; минеральные вещества — 0,6; прочие вещества — 0,3. Содержание сахарозы в корнеплодах сахарной свеклы может колебаться от 10 до 25%.
Сахароза в корнеплодах свеклы находится в растворимом состоянии в клеточном соке и может быть легко извлечена при переработке. Кислотность свекловичного сока рН = 6,0 — 6,5. Наличие пектинов и сапонина является причиной образования обильной пены при получении сахара из свеклы путем вываривания и при сбраживании ее сока.
Пектины относятся к полисахаридам, широко распространены в плодах, ягодах, корнеплодах и стеблях. В процессе тепловой обработки сырья и брожения из пектинов образуется метиловый спирт.
В домашних условиях переработка сахарной свеклы включает мойку и измельчение корнеплодов, отжим сока, извлечение остатков сахара из выжимок посредством кипячения в воде. Тщательно проведенная технология позволяет получить в домашних условиях йз 100 кг корнеплодов сироп, содержащий 15 — 17 кг сахара.
Сахарное сорго. К нему относится большое количество культурных разновидностей, отличающихся тем, что у них сердцевина стебля пропитана соком, содержащим значительное количество сахарозы. Содержание сахара в соке стеблей колеблется в широких пределах в зависимости от сорта сорго, почвенно-климатических условий, сроков уборки.
Средний состав стеблей сахарного сорго следующий (мас.%): вода — 65,8; сахароза — 11,2 другие сахара — 2,7; клетчатка
— 7,3; крахмал — 5,1; белок — 2,6; пектины — 0,6; жиры
— 0,02; минеральные вещества — 1,2; выход сока — до 80
— 85%.
В домашних условиях переработка стеблей сахарного сорго включает их измельчение, смешивание с водой, вываривание Сахаров посредством кипячения в воде и последующую отжимку.
Таблица 7. Основные компоненты "некоторых" кондитерских изделий, мас.%,
15.1. -.Л ... .....
Продукты
Вода
Углеводы
Прочие вещества
MOHO=
и дисахариды
крахмал и другие полисахариды
Драже сахарное
1,6
96,3
1,7
0,4
Конфеты фруктово-по-мадные
9,0
86,8
3,8
0,4
Карамель леденцовая
3,6
83,3
12,4
0,7
Карамель с фруктово-ягодными начинками
6,8
80,9
11,2
1,1
Конфеты помадные
9,0
80,6
3,0
7,4
Мармелад фруктово-I ягодный
22,0
74,8
1,2
2,0
Возможно получение сока путем отжима его из стеблей с помощью вальцов или в измельченном виде на прессе.
Недозрелые стебли кукурузы — содержат в своем соке значительное количество Сахаров. Главную часть из них составляет сахароза, остальную — глюкоза и фруктоза. Сок недозревших стеблей содержит до 14 мас.% Сахаров. Для получения сахарсодержащего сока кукурузные початки обрывают в фазе молочной спелости, после чего в стеблях кукурузы начинается интенсивное накопление Сахаров. Приблизительно через месяц после обрывки початков стебли готовы для переработки. Технология переработки их в домашних условиях — такая же, как и в случае сахарного сорго. В прошлом веке в Украине существовало промышленное производство сахара из стеблей недозрелой кукурузы.
Согласно [55] "... маис (кукуруза) составляет материал весьма важный для винокурения. Для приготовления вина из маиса выгоднее брать стебли маиса, достигнувшие высоты от 12 до 15 дюймов, нежели созревшие маисовые зерна. 500 фунтов свежих маисовых стеблей дают около 20 кварт вина крепостью 45°. Это вино отличается совершенно особым хорошим запахом и вкусом, так что без дальнейшего очищения его можно употреблять для приготовления лучших ликеров."
Меласса (кормовая, свеклосахарная, черная патока). Она является отходом сахарного производства. Представляет собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета со слабым специфическим запахом. Служит одним из основных видов сырья для Производства пищевого этилового спирта. Плотность мелассы— около 1,4 кг/л. Химический состав зависит от качества свеклы и технологии ее переработки. Сахароза составляет в ней около 50 — 60 мае. % Содержание пектиновых веществ в мелассе незначительно. В мелассе содержатся в виде примеси ацетон и некоторые другие неприятнопахнущие и ядовитые вещества,
3»
35
Таблица 8. Основные компоненты повидла, джема, варенья, мае, %, 15].
Продукты
Вода
Углеводы
Прочие вещества
MOHO""
и дисахариды
крахмал
Варенье из слив
24,0
73,2
0,2
2,6
Варенье из клубники
23,0
70,9
0
