Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):


Спирт. Согласно ГОСТ 12712-80 для приговления водок и водок особых должен применяться только спирт этиловый
Таблица 56. Требования к физико-химическим показателям водок и питьевого спирта [50]
Наименование показателя
Наименование водки и питьевого спирта J
"40% -ная"
"50%-ная"
"56%-ная"
"Московская особая 40%-ная"
Питьевой спирт "95%-ный"
Крепость (в об.%)
40+0,2
50+0,2
56±0,2
40±0,2
95±0,2
Щелочность 100 мл водки, выраженная в мл 0,1 N раствора HCl, не более
5,6
4,7
4,2
3,0—6,0
Содержание альдегидов в пересчете на безводный спирт, в об.%, не более
0,003
0,001
0,001
0,001
0,002
Содержание эфиров в 1 л безводного спирта, в мг, не более
50
30
30
30
50
Содержание сивушного масла в пересчете на безводный спирт, об. %, не более
0,003
0,0005
0,0005
0,0005
0,003
Содержание метилового I спирта
не допускается
ректификованный высшей очистки, "Экстра" или "Люкс", вырабатываемый из пищевого сырья согласно ГОСТ 5962-67 (см. табл. 41). Сорт спирта, идущего на приготовление той или иной водки, приведен в табл. 57. Водки, идущие на экспорт, готовятся только из спирта "Экстра" или "Люкс", вырабатываемого из зерна в здоровом состоянии.
Вода. Качество воды, составляющей, например, в 40°-ной водке свыше 60 мас.%, играет чрезвычайно важную роль. В СССР для приготовления водок использовалась только природная, преимущественно речная вода.
Природная вода, взятая из того или иного источника., всегда содержит в растворенном и взвешенном состоянии примеси различных веществ. Эти примеси переходят в воду при ее перемещении по поверхности и через слои почвы, а также в процессе образования и перемещения облаков.
Растворенные в воде вещества представлены: солями минерального происхождения — кальция, магния, железа, калия, натрия, марганца, меди; веществами и солями органического происхождения — в основном это продукты распада остатков животного и растительного мира; производственной деятельности человека — минеральные и органические удобрения, компоненты очистных вод и выбросов промышленных предприятий.
Взвешенные вещества представлены мельчайшими частичками минерального и органического происхождения, коллоидами и микроорганизмами.
Количество этих примесей в воде зависит от состава почв, по которым она перемещается, производственной деятельности человека и может существенно меняться в течение года. Особенно это характерно для речной, озерной и колодезной воды в период таяния снега и паводков. Все примеси сказываются на органо-лептических свойствах и физико-химических показателях воды и в зависимости от их содержания она может быть жесткой или мягкой, соленой или пресной, мутной или прозрачной, окрашенной или бесцветной, иметь тот или иной запах.
Жесткость воды обусловливают присутствующие в ней соли кальция и магния. С увеличением их содержания жесткость воды увеличивается. Жесткость воды выражают в милиграмм-эквива-лентах ионов кальция или магния на 1 л (1 дм ) воды (мг-экв/л); (мг-экв/дм ). Жесткость в 1 мг-экв/л соответствует содержанию 20,04 мг ионов Ca или 12,16 мг ионов Mg віл воды. Иногда пользуются старым выражением жесткости — в немецких градусах: 1 немецкий градус жесткости соответствует содержанию 10 мг CaO віл воды, то есть 1 мг-экв равен 2,004 .
Жесткость воды характеризуют: а) общей жесткостью; б) временной или устранимой жесткостью; в) постоянной жесткостью. При этом общая жесткость представляет собой сумму временной и постоянной жесткости.
Временную или устранимую жесткость обусловливают углекислые соли кальция и магния. При кипячении воды эти соли выпадают в осадок.
Постоянную жесткость обусловливают сернокислые и хлористые соли кальция и магния, которые не выпадают в осадок при кипячении воды.
В преобладающем числе случаев заводы по производству водки используют питьевую воду из коммунальных водопроводов и расположены в крупных промышленных центрах, где вода особенно загрязнена продуктами жизнедеятельности человека. Питьевая вода (ГОСТ 2814-73) удовлетворяет ряду санитарно-эпидемиологических требований, обеспечивающих ее удовлетворительные органолептические свойства. Она безвредна по химическому и радиационному составам и безопасна в эпидемиологическом отношении. Однако требования к воде, идущей на приготовление водки, существенно выше. В частности, естественная питьевая неумягченная вода должна иметь жесткость не выше 1 мг-экв/дм , умягченная и обессоленная — до 0,36 мг-экв/дм (согласно ГОСТ 12712-80). Для водок, идущих на экспорт, эти требования еще более жесткие: естественная питьевая неумягченная вода должна иметь жесткость не выше 1 мг-экв/дм исправленная, в том числе умягченная, — до 0,1 мг-экв/дм (согласно ГОСТ 27907-88). Общее содержание минеральных солей віл воды не должно превышать 0,5 г. Поэтому для обеспечения необходимых солевого состава, прозрачности, хрустальной блест-кости и отсутствия запаха питьевую воду до ее смешивания со спиртом подвергают обработке: умягчают, обесцвечивают, дезодорируют, фильтруют. Такая обработка производится на основе



