Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):


Водка особая "Праздничная". Для приготовления этой водки используют (из рачета на 1 дал сортировки): соды пищевой — 2 г, сахара — 2 г, лимонной кислоты — 0,8 г.
Растворы сахара, инвертного сахара, питьевой соды и перманганата калия вносят в сортировку до ее обработки активным углем; меда, глицерина, эфирных масел и ароматных спиртов после ее обработки активным углем, так как последний частично поглощает эти вещества.
Качество водки. Определяется органолептически на основе дегустации и аналитически путем лабораторных испытаний. При этом требования к качеству водок, производимых для потребления внутри страны, задаются ГОСТ 12712-80, на экспорт — ГОСТ 27907-88.
Органолептическими показателями водки являются: а) внешний вид; б) цвет; в) вкус и аромат. Согласно названным ГОСТам, требования к органолептическим показателям водок, произведенных для потребления внутри страны и идущих на экспорт, идентичны: водка должна представлять собой прозрачную
жидкость без посторонних включений и осадка; должна быть бесцветной; иметь вкус и аромат, характерные для данного типа водки, и не иметь постороннего привкуса и аромата. На практике органолептические показатели оценивают по десятябальной шкале. Высшая оценка — 10 баллов присваивается водке, имеющей безукоризненную прозрачность и хрустальный блеск (2 балла); не имеющей сладкого, жгучего или горького привкуса (4 балла); не имеющей запаха спирта и других посторонних веществ и при характерном для водки данного типа аромате (4 балла).
Аналитические (физико-химические) требования к водкам, производимым для потребления внутри страны (ГОСТ 12712-80) и идущим на экспорт (ГОСТ 27907-88), приведены в табл. 57.
Позднее в ГОСТе 12712-80 в соответствии с изменением №4 от 04.07.86 г в таблице, задающей требования к физико-химическим показателям водок, из графы "Норма для водок из спирта высшей очистки" исключено слово "Экстра", а в соответствии с изменением № 5 от 12.11.91 г требования к физико-химическим показателям водки изложены в новой редакции (см. табл. 58).
Водки имеют определенный срок хранения. Согласно ГОСТ 12712-80 гарантированный срок хранения для водок — 12 мес, водок, предназначавшихся для Министерства обороны СССР, — 18 мес, водок особых — 6 мес со дня их розлива.
Водка относится к крепким ликеро-водочным изделиям. (Согласно ГОСТ 20001-74: ликеро-водочные изделия — это спиртные напитки крепостью 12 — 60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом; крепкие ликеро-водочные изделия — это ликеро-водочные изделия крепостью 30% и выше). Однако, как говорят у нас в Киеве, "У каждого напитка свой кайф". Поэтому, наряду с водкой, промышленность производит на основе ректификованного этилового спирта и другие алкогольные напитки: ликеры, кремы, наливки, настойки, бальзамы и др. Эти напитки имеют различную крепость (от 12 до 60°), и, в отличие от водки, содержат в значительных количествах сахара, пищевые красители, кислоты, ароматичные и другие вещества. Технологии получения и рецептуры таких напитков, а также коньяка, виски и джина, будут приведены нами во второй части данной книги.
ЛИТЕРАТУРА
1. Похлебкин В.В. История водки. — M.: Интер-Версо, 1991. — 285 с.
2. Фукс А.А. Технология спиртового производства. — M.: Пищепромиздат, 1951. — 583 с.
3. Розрахунок продуктів бродильних виробництв, лікерогорілчаних та безалкогольних напоїв. — K.: Вища шк. — 380 с.
4. Вебер К. Винокуренное производство. — Спб.: Изд. А.Ф.Девриена, 1890. — 192 с.
5. Скурихин И.M., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Справ., кн. 1. — M.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
6. Меркер М. Руководство к винокуренному производству: В б т. (Изд. А.Ф.Бухмейер.
— Тверь: Типо-литография Н.М. Родіонова, 1904.
7. Мальцев П.M-, Попов В.И. Производство солода. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1935.
— 84 с.
8. Полная энциклопедия русского сельского хозяйства и соприкасающихся с ним наук: В 11 т. — Спб.: Изд. А.Ф.Девриена, 1900.
9. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. — M.: Пищевая пром-ть, 1973. — 280 с.
10. Риберо-Гайон Ж., Пейно Е. Виноделие. — M.: Пищевая пром-ть, 1971. — 416 с.
11. Вебер К.К. Плодовое и ягодное виноделие. — Спб.: Изд. А.Ф.Девриена, 1914. — 256 с.
12. Энгельман Гр. Описание выгоднейшего способа винокурения посредством огня и водяных паров. — Спб.: Тип-я Медицинского Департамента Министерства внутренних дел, 1827. — 106 с.
13. Прескот С, Дэн С. Техническая микробиология. — M.: Изд-во иностранной литературы, 1952. — 723 с.
14. Вюстенфельд Г. Производство ликеро-водочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1936. — 317 с; Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликеров. — M.: Пищепромиздат, 1959. — 414 с.
15. Глезер, Шенгут. 1200 опытов по винокурению. — Спб.: В типографии Рюмина и комп., 1866. — 160 с.
16. Дмиртиев К. Картофель и способы приготовления из него крахмала, патоки... Спирт из картофеля, крахмала, патоки. — M., 1899. — 276 с.
17. Бобков П.К. Производство спирта из цикория и топинамбура. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1936. — 365 с.



