Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Предельное напряжение сдвига Po измеряют в равновесных условиях коническим пластометром (рис. 29). На площадку помещают исследуемый образец 6 и поверхность ее приводят в соприкосновение с вершиной конуса /. Затем снимают с площадки груз 3, уравновешивающий конус. Конус опускается в пробу, после чего определяют максимальную глубину погружения его. Она будет соответствовать равновесию внешних усилий и внутреннего сопротивления структуры образца. Глубину погружения определяют по шкале 4 микроскопом 5 или лупой. Предельное напряжение сдвига Po определяют по формуле (П. Ребиндер).
где п — глубина погружения, мм; F — нагрузка, г; /С— постоянная, зависящая от величины угла конуса а
1 а а K = — • C0S2 —-Ctg-
я 2 ? 2
где —--половина угла при вершине конуса.
Для структур с предельным напряжением сдвига ниже 1 г/см2 и угла конуса 45° /(=0,658, для этого же угла и величин предельного напряжения сдвига больше 1 г/см2 /(=0,416.
M
Применение пенетрометра
Предельное напряжение сдвига в масле измеряют автоматическим пенетрометром «Лабор. 365» (рис. 30). Вмонтированные в «Лабор. 365» электронное реле и тормозной электромагнит автоматически управляют в течение 5 сек погружением конуса или иглы.
Металлические бюксы диаметром 50 и высотой 38 мм шпателем наполняют маслом, полученным способом сбивания, температура которого была 16—20° С. Понижение температуры затрудняет уплотнение образца в бюксе, поэтому получаются искаженные результаты измерений. При температуре выше 20° С выделяется некоторое количество легкоплавкого жидкого жира, что способствует необратимым изменениям структуры образца. После наполнения бюкс поверхность образцов тщательно выравнивают скальпелем и оставляют на 24 ч при той же температуре, при которой предполагалось погружать корпус.
На подъемный столик прибора устанавливают бюксу с термостатированным
CCTD
Є- -
H
Рис. 29. Пластометр Ребин-дера-Семеиенко:
/ — конус; 2 — блок; S — призма; шкала; 5 — тубус микроско-6 — исследуемая проба.
4
па;
3*
67
сливочным маслом. Вращением штурвала столик поднимают до тех пор, пока поверхность масла не соприкоснется с нижним концом конуса. После этого нажимают кнопку, в результате чего затормаживается шток системы погружения и в течение 5 сек конус опускается в масло. Затем с помощью электронного реле времени срабатывает тормозная система и конус фиксируется там, где оно оказалось.
Степень погружения отсчитывают на оптической шкале. На матовом стекле смотрового окна, имеющем гори-
арифметическое значение глубины погружения, по которой рассчитывают предельное напряжение сдвига, применяя формулу Ребиндера (стр. 66). Результаты выражены в условных единицах. Д. Качераускис внес в прибор изменения, которые позволили получать абсолютные величины. Бронзовый конус с гладкой поверхностью заменили конусом с ребристой поверхностью, на которую нанесены концентрические канавки глубиной 0,4 мм с углом при вершине 60°. Это позволило избежать скольжения масла и тем самым при погружении осуществить сдвиги
зонтальную контрольную черту, проектируется увеличенное изображение микрошкалы штока системы погружения. Каждая единица ее соответствует 0,1 мм глубины погружения. Когда система погружения находится в исходном верхнем положении, нуль должен быть точно против контрольной черты.
Рис. 30. Пенетрометр «Ла-бор.365».
По положению проекции шкалы погружения визуально определяют и записывают глубину погружения конуса. Она может быть зафик сирована с точностью до 0,02 мм. После этого систему погружения поднимают в исходное положение, а подъемный столик опускают.
Делают не менее двух погружений и выводят среднее
68
в его монолите. Принцип действия прибора н способ определения остались без изменения.
Для выполнения анализа наиболее удобной температурой предварительной выдержки и измерения является 15—200C (табл. 6). В данном случае исключается изменение температуры образца в зависимости от температуры окружающей среды и погружающегося конуса. Необходимо следить, чтобы разница между температурой конуса и образца была минимальной — не более ±1СС.
Таблица 6
Напряжение с"вига {г'см-)
после погружении тонуса
Темпера rvpa пречварн ге чьной в TCIЄІ ис. CCIZ
выдержки и измерения, C
5 1С
0 7783 5410
7 659 570
15 330 295
17 194 167
20 91 87
Под действием постоянной нагрузки P сдвиги происходят непрерывно в течение некоторого времени, т. е. конус погружается не мгновенно, а на протяжении какого-то времени.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СТРУКТУРЫ СЫРА
Метод измерения общей и упругой деформации сжатия сыра (по Б. Николаеву)
Общую и упругую деформацию сжатия сыра измеряют на приборе Б. Николаева (рис. 31). Под плунжером 9 установлена подъемная площадка 8, на которую укладывают образец испытуемого сыра правильной формы 4x4 см, толщиной 5 мм. Вращая ганку 7, поднимают площадку 8 с образцом до его соприкосновения с нижней плоскостью пластины 2. При этом плунжер, соприкасаясь с образцом, отводит измерительную стрелку 4 в нижнее нулевое положение. На крючок 5 вешают ведерце 6, в
