Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Из полученной водной вытяжки (фильтрат /) отмеривают пипеткой 5 мл (соответствует 0,1 г сыра) в колбу Кьельдаля для сжигания, прибавляют 1 мл концентрированной серной кислоты и катализатор селен. Осторожно, не закрывая колбу, выпаривают воду при слабом нагревании. Когда в колбе останется 3 -4 мл жидкости и раствор почернеет, добавляют 5 мл концентрированной серной кислоты и поступают как при методе Кьельдаля-Ганнинга.
Азот растворимых небелковых соеди-н е н и й. Определение проводят в фильтрате после осаждения растворимых белковых веществ трихлоруксусной кислотой (фильтрат 2). Трихлоруксусная кислота осаждает белковые вещества, а небелковые азотистые соединения остаются в растворе.
Отмеривают в мерную колбу на 100 мл (или химический стакан) пипеткой 50 мл фильтрата /, затем добавляют 15 мл 50%-ного раствора трихлоруксусной кисло-
309
ты и до метки 35 мл дистиллированной воды. Перемешивают и оставляют содержимое на 20—30 мин для осаждения белков, несколько раз перемешивая. Смесь фильтруют через сухой бумажный фильтр (фильтрат 3). Прозрачный фильтрат 3 анализируют на содержание растворимых небелковых азотистых веществ как при определении содержания общего азота полумикрометодом. !0 мл фильтрата соответствует навеске 0,1 г сыра.
Азот растворимых белковых веществ. Количество их устанавливают по разности между общим растворимым азотом и азотом растворимых небелковых соединений.
Амминный азот (пептиды, аминокислоты, амиды, аммиак). В мензурку на 50 мл отмеривают 20 мл безбелкового фильтрата водной вытяжки сыра, полученного после осаждения белков трихлоруксусиой кислотой (фильтрат 2). Затем добавляют 1 каплю 0,2%-ного раствора метилового красного (реактив 120), 4 мл 8%-ного водного раствора едкого натра и постепенно 0,1 н. раствор едкого натра до появления слабо-оранжевого окрашивания (pH 5,6—5,8).
В смесь вносят 0,3 г хлористого натрия и добавляют 20%-ный раствор танина до полного осаждения полипептидов (2 мл). Доводят объем до 50 мл дистиллированной водой и оставляют в покое на 20—30 мин. После фильтрования через сухой фильтр получают прозрачный фильтрат, в котором определяют содержание азота. Фильтрат предварительно проверяют на полноту осаждения. На сжигание берут 20 мл фильтрата, что соответствует 0,1 г сыра и анализируют его как при определении содержания общего азота полумикрометодом.
Азот пол и пептидов. Содержание азота полипептидов находят по разности между содержанием растворимого небелкового азота и содержанием амин-ного азота в процентах.
ЛАКТОАЛЬБУМИНОВАЯ ПРОБА
Молоко (5 мл) разбавляют 20 мл воды и смешивают с 3 мл 0,1 н. раствора (0,6%-ной) уксусной кислоты. Выпадают мелкие хлопья казеина, нужно избегать избытка уксусной кислоты, так как часть казеина может раство-
310
риться. Жидкость фильтруют до полной прозрачности фильтрата, который затем кипятят. Если сыворотка содержит лактоальбумин, то прозрачная жидкость мутнеет при кипячении.
Если молоко было раньше нагрето до температуры выше 80° С, то альбумин в нем свернулся, поэтому при фильтровании сыворотки он остается с казеином на фильтре и сыворотка при кипячении не мутнеет. Приблизительная чувствительность лактоальбуминовой пробы показана в табл. 38.
Таблица 38
Продолжигельиссть нагревания, мин
со К -&ш rt Обьяснєнне энакоп
С«о
S ?•4 ч а ° 1 S 10 IS .-о
ь а й
75 + 4- 4 4- 4 + ясное помутнение
79 сыворотки
+ 4- 4 4 4 4- голожі.тельная ре-
акция
81 4 4- — — — -f слабое помутнение
83 4 — — — — при нагревании сы-
85 воротки
— — — — — не мутнеет
86 (отрицательная реакция)
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РАСТВОРИМОСТИ КАЗЕИНА и сухих МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Кислотный к а з е и н. В стаканчик емкостью около 100 мл отвешивают 5 г мелко растертого казеина, приливают 25 мл 3%-иого раствора буры и все тща-щельно перемешивают стеклянной палочкой 30—40 мин через каждые 10 мин. Затем казеин оставляют на 3 ч растворяться при температуре 18—20° С или на 1 ч при 500C (в водяной бане).
К раствору казеина прибавляют 25 мл воды при 50е С и все тщательно размешивают до получения однородного раствора. Пипеткой отмеривают 10 мл раствора в градуированную на 0,1 мл пробирку. Пробирку с раст-
311
вором закрывают резиновой пробкой, подогревают в течение 3 5 мин в водяной бане до 45—500C и центрифугируют 10 мин (800—1000 об/мин). Объем осадка показывает растворимость сухого казеина в мл на 1 г.
Сычужный казеин. В стакан емкостью 200 мл отвешивают 5 г казеина, приливают к нему 100 мл 1,5%-ного водного раствора аммиака и тщательно перемешивают каждые 10 мин (3—4 раза) стеклянной палочкой. Казеин оставляют для растворения на 3 ч при температуре 18—20° С или на 1 ч при 50° С (водяной бане). Затем содержимое стакана перемешивают до получения водного раствора и отмеривают 10 мл его в градуированную на 0,1 мл пробирку. Пробирку закрывают резиновой пробкой, подогревают 3—-5 мин в водяной бане при 45— 500C и центрифугируют 10 мин (800— 1000 об/мин). Объем осадка, умноженный на 2, показывает растворимость казеина.
