Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Изделия нз муки с повышенной сахарообразующей способностью («слабой на жар») имеют темноокрашенную корку, сильно заминающийся мякиш, как бы непропеченный. Это обусловлено присутствием в такой муке а-амилазы и накоплением в результате ее действия большого количества декстринов, особенно в период выпечки хлеба, когда в результате клейстеризации крахмала резко повышается его атакуемость, а а-амилаза вследствие высокой термостабильности достаточно активна. Улучшить качество изделий из такой муки возможно путем повышения кислотности теста, что способствует снижению активности a-амилазы. С этой целью в тесто добавляют молочную кислоту, молочную сыворотку или полуфабрикаты, заквашенные молочнокислыми бактериями.
Определение сахарообразующей способности муки по количеству миллиграммов мальто-з ы, образующейся из 10 г муки за 1 ч настаивания с 50 см3 воды при температуре 270C
Техника определения —10 г муки, взвешенные с погрешностью не более 0,05 г, количественно переносят в сухую мерную колбу вместимостью 100 см3. Колбу с навеской помещают на водяную баню или термостат температурой 27 °С на 15 мин для прогревания. Затем в колбу добавляют пипеткой 50 см3 дистиллированной воды температурой 27 °С, быстро и тщательно перемешивают до однородного состояния (без комков) и термостатируют при той же температуре в течение I ч, взбалтывая смесь каждые 15 мин. В этот период происходит гидролиз крахмала муки под действием собственных амило-литических ферментов.
По истечении 1 ч проводят инактивацию ферментов, добавляя в колбу цилиндром 15 см3 15 %-ного ZnSO4 и 15 см3 1 н. раствора NaOH1 непрерывно размешивая смесь. Затем доводят водой до метки, перемешивают в течение 3 мин, отстаивают 3—5 мин и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.
В прозрачном фильтрате определяют количество образовав-
93/
шегося сахара, для чего могут быть использованы различные методы.
Определение йод о метр ич е с к и м полумикроме T о д о м. Это один из рекомендуемых методов, сущность которого та же, что и в методе Шорля (см. работу 32).
Техника определения — в коническую колбу вместимостью 50 см3 отмеривают пипеткой 3 см3 полученного фильтрата, 1 см3 6,9 %-ного раствора CuSOt, 1 см3 щелочного раствора калия—натрия виннокислого (346 г калия—натрия виннокислого+ 100 г NaOH в 1 дм3 раствора). Колбу помещают на электроплитку, доводят в течение 3 мин до кипения, кипятят 2 мин с момента закипания и охлаждают. Затем в колбу добавляют 1 см3 30 %-ного йодида калия и 1 см3 25 %-ного раствора серной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1 н. раствором тиосульфата натрия (из микробюретки) до светло-желтого окрашивания. Затем добавляют 3—4 капли 1 %-ного раствора растворимого крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски. В тех же условиях проводят контрольный опыт, беря вместо фильтрата 3 см3 дистиллированной воды. Разность результатов титрования, полученных в контрольном опыте и при определении сахара в фильтрате, умноженная на поправку к титру тиосульфата натрия, показывает количество восстановленной сахаром меди, выраженное в см3 0,1 «. раствора тиосульфата натрия (M).
Данный метод дает требуемую точность при разнобти результатов титрования в контрольном и основном определениях в пределах 0,7—1,2 см3 0,1 н. раствора тиосульфата натрия. Поэтому при высоком содержании сахара в фильтрате его берут в объеме 1 см3 или 2 см3, добавляя до 3 см3 соответствующее количество дистиллированной воды.
Количество сахара во взятом фильтрате вычисляют путем умножения M на фактор пересчета ;(,Ф) для данного сахара, установленный экспериментально: для глюкозы — 3,3; фруктозы— 3,7; сахарозы — 3,4; мальтозы — 5,4. Пересчет делают на 10 г муки.
Для установления истинной сахарообразующей способности следует из полученной величины вычесть содержание собственных Сахаров муки, перешедших в нее при помоле зерна. Такая поправка необходима при анализе муки из проросшего зерна, в остальных случаях определение ее нецелесообразно ввиду незначительности величины такой поправки.
Содержание собственных Сахаров определяют следующим образом: 10 г муки нагревают в колбе вместимостью 100 см3 с 20 см3 96'%-ного этилового спирта на водяной бане при 78°С в течение 10 мин, затем доводят температуру до 100 °С, выпаривают спирт и ведут определение как в основном опыте.
94
Сахарообразующая способность доброкачественной муки I и II сортов составляет 210—280 ед.
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,1 и. раствора Na2S2O3, эквивалентное всей см3 двухвалентной меди, взятой иа определение (контрольный опыт) (V)
Количество 0,1 и. раствора Na2SjO3, эквивалентное ос- см3 татку двухвалентной меди после взаимодействия с сахаром (Vi)
Количество 0,1 и. раствора Na2S2O3, эквивалентное вое- см3 стаиовленной сахаром двухвалентной меди (M) Фактор пересчета (Ф)
Содержание мальтозы в 3 см3 вытяжки (МФ) мг
Сахарообразующая способность муки ^ МФ^ 100 j
ед.
Заключение
Контрольные вопросы
1. Какие показатели качества муки предусматривает ГОСТ?
