Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Кислотность муки X в градусах кислотности вычисляют по формуле
VlOOK
mW
где V— количество 0,1 н> раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрование, см3; т—масса навескн муки, г; л—!поправочный коэффициент к 0,1 и. раствору гидроксида натрия^ 1/і10 — коэффициент пересчета 0,1 и. раствора гидроксида натрия иа 1м.
Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. \
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать для муки 0,2 градуса кислотности.
Запись в лабораторном журнале
Масса навески муки (т) г
Количество 0,1 н. раствора NaOH1 из- ом3 расходованное иа 5 г муки (V) Количество 1 н. раствора NaOH, израс- ем3 ходоваииое на 5 г муки ¦(VfW) Поправочный коэффициент к 0,1 и. раствору NaOH (Л')
Кислотность муки (X) град
Заключение ,
Определение титруемой кислотности муки по водному экстракту (по водной вытяжке). Техника определения — взвешивают с погрешностью не более 0,01 г навеску муки массой 25 г и помещают ее в коническую колбу или банку вместимостью 300—500 см3, приливают мерной..колбой 250 см3 дистиллированной воды, тщательно размешивают и оставляют на 2 ч для диффузии экстрактивных веществ. Затем фильтруют в сухую колбу, возвращая первые порции фильтрата на фильтр. Из полученного фильтрата отбирают пипеткой 25 см3 в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 3—4 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и тит-
руют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия. Рассчитывают кислотность по средней/ ар«ф&е; *і.ч«:^кому двух определений.
Запись в лабораторном журнале
Заключение
Показатель кислотности не регламентируется соответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными данными. Кислотность муки зависит также от ее сорта. При одинаковой длительности и условиях хранения титруемая кислотность при снижении сортности муки позывается. Так, показатель титруемой кислотности по болтушке не должен превышать для пшеничной муки высшего сорта 3°, для муки I и Il сортов— 3,5; 4,5°, для ржаной сеяной муки — 4°, для обдирной — 5°, обойной — 5,5°.
' Определение активной кислотности муки. В технологии хлебопечения важную роль играют биохимические процессы, скорость которых зз?исит от активной или истинной кислотности (pH). Кроме того, от концентрации водородных ионов зависит изменение свойств белковых веществ — их набухание, растяжимость, эластичность и др.
Как правило, мука имеет активную кислотность 5,9—6,2. Такой узкий предел изменение pH муки связан с большой буферной способностью белковых веществ и фосфатов.
Для определения pH существуют различные методы, основанные на электрометрических и колориметрических принципах. Существующие в настоящее время приборы — потенциометры, pH-метры — позволяют определять pH достаточно быстро и точно (с погрешностью до 0,01).
Из колориметрических методов удобны для пользования методы с индикаторными бумажками или с набором индикаторных карандашей. Эти ???тсзь- ;ко кстс.тъзуются в тех случаях, когда погрешность определения pH допускается до 0,1—0,2 и для быстрых ориентировочных определений.
Для точных измерений pH используют потенциометрические методы, основанные на определении потенциала между водо-
Масса навески муки (."*,
Количество воды, взят'-'і д.?я і ¦ZZ? ¦ ¦-:
Количество 0,1 н. раствора лаОЛ, израсходованное
иа 25 см3 фильтрата (Vi)
Масса муки, соответствующая 25 см2 фильтрата
г
г
CM3 CM3
Поправочный коэффициент к 0,1 и. раствооу NaOH (К)
( Vi-ШК \
град
87
родным электродом и жидкостью, имеющей водородные ионы. Между ними возникает скачок потенциала, зависящий от концентрации водородных ионов. Потенциал электрода определяют с помощью другого электрода, имеющего постоянный потенциал, измерением электродвижущей силы, возникающей между этими электрода-ми с помощью потенциометра.
Техника определения — для получения вытяжки берут навеску муки массой\10 г с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 100 см3 горячей^дистиллированной воды и нагревают до кипения для инактивации ферментов. Настаивают в течение часа, перемешивают, дают отстояться и набирают надосадоч-ную жидкость пипеткой с обрезанным и оплавленным кончиком, в который вставлен плотный\тампон, через который осуществляется фильтрация. Для определения отбирают от 2—3 до 20—30 см3 фильтрата, помещают в пробирку с коническим дном или стаканчик вместимостью 60 см3 и измеряют на приборе рН-121 или других марок. Установленный и заземленный прибор включают в сеть, прогревают в течение 25 мин и проверяют по стандартному буферному раствору. Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор промывают дистиллированной водой и протирают фильтровальной бумагой. После проверки pH-метра измеряют pH исследуемого фильтрата.
Определение автолитической активности муки. Для определения хлебопекарных свойств ржаной муки и распознавания муки, полученной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, определяют автолитическую активность муки.
