Загрязнение природной среды. Введение в экологическую химию - Фелленберг Г.
ISBN 5-03-002857-9
Скачать (прямая ссылка):
Упаковочный материал из бумаги и картона, а также импрег-нированный картон содержат нитриты и нитраты, если в эти материалы добавлялся NaNOa в качестве наполнителя. Из упаковочного материала соли переходят в пищевые продукты, после чего концентрация нитритов в последних может достигать 14,5—19 млн"1, а концентрация нитратов — 1,5—32 700 млн"1. В мясных продуктах, содержащих естественные амины и амиды, особенно ' при жарении и варке возникает опасность образования нитрозо-аминов (уравнение 3.16).
178
о*. Продукты питания и добавки
В упаковочном материале помимо перечисленных могут находиться и другие вредные примеси, например, фунгициды в бумаге и свинец в металлах и глазурованной керамике. Предстоит еще дег тально изучить все возможности проникновения следов различных примесей из упаковочных материалов в продукты питания, чтобы предотвратить загрязнение продуктов веществами, вредное влияние которых раньше недооценивалось.
6.4. Токсины грибов и некоторых видов фитопланктона
В то время как загрязнение продуктов питания, возникающее от упаковочного материала или при стерилизации, является достоянием новейшего времени, плесень и бактерии относятся к древнейшим источникам заражения пищи.
С распространением ржи в качестве злаковой культуры выявилась четкая связь с этим распространения эрготизма. Эрготизм возникает при поражении зерна пурпурной спорыньей Claviceps, purpurea (род грибов), содержащей так называемые эргоалкалои-ды (рис. 6.1). Основные признаки этой болезни выражаются в мы-
Эргокристин:
R1I-CH(CH,);
R^-CH2-C6H5
Эрготамин: R1I-CH1
R=I-CH2-C6H,
Зргокриптин: R':-CH(CH,)2
R--.-CHy-CH(CH,)2
Эргозин:
R'i-CH,
R-:-CH: — CH(CH,),
CO-NH-CH-CH2OH
.N
Эргометрин
\
CH,
HN-
Рис. 6.1. Структура некоторых эргоалкалоидов.
6.4. Токсины грибов и фитопланктона
179
шечной слабости, дрожи и тошноте, головокружениях и горячечном бреде. На более поздних стадиях наблюдаются некротические явления и усыхание конечностей.
Активность эргоалкалоидов падает с увеличением длительности хранения зерна, в сухом зерне они постепенно разрушаются. Во избежание поражения спорыньей зараженные зерна, имеющие увеличенный размер, отделяются просеиванием, кроме того выводятся новые сорта, более устойчивые к заражению спорыньей.
Многие виды плесневых грибов содержат вещества, ядовитые для человека, которые объединяют под названием микотоксины. Распознать степень токсичности плесени на глаз невозможно, поэтому любая плесень в продуктах питания должна рассматриваться как потенциально токсичная. В табл. 6.2 приведены отдельные виды плесневых грибов, содержащих микотоксины, а также те продукты питания, в которых эти виды преимущественно появляются. На рис. 6.2 приведены структурные формулы наиболее распространенных микотоксинов.
Большое внимание привлек открытый в Англии в 1960 г. афлатоксин. Жертвой этого микотоксина при использовании зараженного грибом Aspergillus flavus корма стали 100 ООО индеек, а также множество другой домашней птицы. Это катастрофическое массовое отравление описано в литературе под названием «турецкая X-болезнь». При изучении причин этого явления выяснилось, что на определенных стадиях развития желтая плесень выделяет токсины, которые вызывают у человека и животных рак печени и почек. По названию плесени, в которой впервые был обнаружен этот токсин, он получил наименование афлатоксин (Aspergillus flavus Toxi-
Таблица 6.2. Виды плесневых грибов, в которых образуются микотоксины, и важнейшие продовольственные продукты, служащие питательной средой для них
Вид плесени Токсин Питательная среда
Aspergillus flavus Афлатоксин Хлеб, овощи, земляные
орехи (арахис), мясо, сыр
и др.
Aspergillus ochraceus Охратоксин А Хлеб
Aspergillus versicolor Стеригматоцистин Зерно, бобовые
Bissochlamys fulva Биссохламиновая кислота Фруктовые соки
Penicillium citrinum Цитринин Рис
Penicillium urticae Патулии Солод
Penicillium rubrum Рубратоксин Зерно
6. Продукты питания и добмт
I. Афлатоксин В)'. R=H; Афлатоксин M1: R = OH
И.Афлатоксин B2: R, R1-H; Афлатоксин M2: R = OH, R=H
Афлатоксин В2а: R = H, R,= OH Ш.Афлатоксин G1
!¦У.Дфдатоксин G2: R-H; Афлатоксин G2a: R»OH
Рис. 6.2. Структура некоторых важнейших микотоксинов [2].
пе). С тех пор были обнаружены восемь форм этого токсического соединения. В ультрафиолетовом свете B-форма имеет синюю окраску, G-форма окрашена в зеленый цвет. М-форма впервые была обнаружена в молоке. Афлатоксин содержится и в других видах плесени, например в Aspergillus и Penicillium (табл. 6.3), так что продукты питания после заражения плесневым грибом могут стать источником накопления афлотоксина.
Высшая токсичность афлатоксина B1 была обнаружена в опытах на крысах (JlД50 17,9 мг/кг), другие виды афлатоксинов менее ядовиты.
6.4. Токсины грибов и фитопланктона
181
Таблица 6.3. Содержание афлатоксина Bt в некоторых продуктах питания, зараженных плесенью
Продукт питания Вид плесени Содержание афлатоксина Bi
Выпечка Aspergillus glaucus 100 мкг/кг
