Загрязнение природной среды. Введение в экологическую химию - Фелленберг Г.
ISBN 5-03-002857-9
Скачать (прямая ссылка):
R* + O2 RO2 RO- + RH-+ ROH + R* RO2 +RH-* ROOH + R* ROOH -*¦ RO' + НО*
2RQOH..=> RO2 + RO' + H2O
(6.1) (6.2) (6.3) (6.4) (6.5)
6.2. Влияние обработки пищевых продуктов
173
дикалов. Продукты, связанные с использованием жирных кислот и их химическим превращением, не причиняют особо значительного ущерба здоровью человека, если только не употреблять их систематически.
При копчении и поджаривании мяса оно постоянно находится в дыме над продуктами сгорания, что придает пище своеобразный аромат. Устойчивость мяса после копчения обусловливается присутствием веществ фенольного характера. При копчении образуются и полициклические углеводороды, которые вместе с дымом оседают на мясе. При холодном копчении в дыме содержание бен-зопирена всегда ниже, чем при горячем копчении (60—12O0C). Среднее содержание бензопирена в копченостях составляет 2— 8 мкг/кг. При поджаривании бензопирены образуются из перегретых жиров. При поджаривании на древесном угле содержание бен-зопиренов составляет около 50 мкг/кг и превосходит их содержание после поджаривания инфракрасным облучением (0,2— 8 мкг/кг). Если подобрать оптимальное расстояние от нагревателя или вести холодное копчение при температурах 12—240C, то можно свести содержание бензопиренов в мясных копченостях до минимума. Канцерогенное действие бензо(а)пирена было рассмотрено в гл. 5.
При изготовлении вин образуются высшие спирты. В то время как пропиловые спирты в общем безвредны для человека, амиловые спирты (пентанолы) вызывают головную боль и угнетающе воздействуют на нервную систему в меньших концентрациях, чем этанол. Наряду с состоянием возбуждения и бессонницей могут наблюдаться цветные галлюцинации. Амиловые спирты удаляются из крови только через 15—30 ч.
С ростом молекулярной массы растет растворимость спиртов в жирах и их кумуляция в мозге, одновременно замедляется их выведение из организма. При выдержке вин в них образуются амил-валерианат, амилацетат, амилбутират, различные альдегиды и сложные эфиры валерьяновой кислоты, которые не только придают винам аромат, но и усиливают их последствие, которое выражается в головокружении, приливе крови к голове и сердцебиении. Амиловые спирты в больших количествах (до 50 мг на 100 мл) содержатся в коньяках, наливках и других высокоароматизирован-ных алкогольных напитках. Этанол в больших количествах также наносит значительный вред здоровью. Концентрация этанола в крови 1,4 промилле соответствует острому отравлению, 4—5 промилле приводят к летальному исходу. В меньших концентрациях
174
6. Продуты питания'и добавки
этанол подавляет активность нейронов, действуя как угнетающе, так и возбуждающе на центральную нервную систему. При систематическом употреблении наблюдаются ожирение и цирроз печени с необратимыми нарушениями обмена веществ, заканчивающимися летальным исходом.
Особенная сложность при алкогольных отравлениях заключается в том, что этот токсин не выделяется из организма, а метабо-лизируется. Если, несмотря на систематическое употребление алкоголя, печень незначительно затронута циррозом, то при отказе от алкоголя может произойти регенерация ее функций. Поражение клеток центральной нервной системы является необратимым процессом. ¦ ' ,
Другим распространенным напитком является кофе, содержащийся в нем кофеин может вызвать нежелательные побочные явления. Поэтому часть продажного кофе выпускается без кофеина. Раньше для этого кофе-бобы обрабатывали.органическими растворителями, например дихлорметаном, после предварительной обработки водяным паром., Остатки растворителя испаряли, однако это не обеспечивало его полного удаления. В многих опытах, в том числе на млекопитающих, было установлено мутагенное действие дихлорметана. В некоторых случаях, например при опытах с крысами-самцами, было установлено канцерогенное действие дихлорметана; возможны также и другие его токсические проявления. Если при удалении кофеина в кофе остаются совершенно незначительные количества растворителя, то все равно вопрос о применимости этого метода остается спорным, так как согласно действующему законодательству предельное содержание всех хлорсодержащих растворителей не должно превышать 25 мкг/л. В США для извлечения кофеина из кофе используют дихлорэтан. В ФРГ используют не вызывающий сомнений метод экстракции, основанный на обработке CO2 при температуре 70—900C и давлении 100—200 атм.
При обработке мяса и рыбы, а также при изготовлении сыра могут образовываться нитрозамины, если одновременно с процессом приготовления пищевых продуктов в кислой среде находятся нитраты (уравнение 3.16). Мясные продукты и колбасы могут содержать от 0,5 до 15 мкг/кг нитрозаминов. Ежедневно в организм с пищей поступает 0,1—1 мкг нитрозаминов. К этому надо добавить то неопределенное количество, которое образуется непосредственно в пищеварительном тракте.
6.3. Консервирование и упаковка продуктов
175
Еще несколько лет назад при пивоварении происходило образование нитрозаминов при просушке проросшего ячменя, когда зерно непосредственно соприкасалось с пламенем. При тщательной защите просушиваемого материала от прямого воздействия пламени содержание нитрозаминов в ходе брожения было доведено до незначительных следов.
