Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):


Изготовленный нами барботер представляет собой согнутый под прямым углом отрезок трубы из нержавеющей стали с внутренним диаметром 20 мм и длиной 1100 мм Дв том числе длина участка трубы, расположенного в бражке параллельно дну куба, — 600 мм). Греющий пар входит в нагреваемую массу через 10 отверстий диаметром 1,5 мм, просверленных на горизонтальном участке трубы на одинаковых расстояниях друг от друга, и 4 пары трубок с внутренним диаметром 3 мм, врезанных в паропроводную трубу. Внешне барботер напоминает телевизионную антенну. Такая конструкция барботера оправдана в случае перегонки плотной и вязкой массы (сусло из выжимок) и при проведении осахаривания, так как обеспечивает их равномерный нагрев. В других случаях можно ограничиться трубой с просверленными в ней на расстоянии 6—8 см друг от друга отверстиями.
Внешний вид перегонного куба с двухтарелочным дефлегматором, разрез этого дефлегматора, а также дефлегматора трубчатого типа, конструктиво более простого, представлены на рис. 45. Направления движения охлаждающей воды и водно-спиртовых паров во время перегонки показаны' стрелками.
Как пример приведем один из режимов перегонки на аппарате с дефлегматором трубчатого типа (рис. 45 б). Перегонялось 17 л водно-спиртового раствора крепостью 30°. Перегонный куб нагревался открытым огнем четырехконфорочной газовой плиты, включенной максимально Во время перегонки охлаждающая вода сначала проходила через холодильник перегонного аппарата, после чего поступала в холодильник дефлегматора. Температура воды на выходе водопроводного крана равна 40C В интервале температур перегонного куба 85—89 С скорость охлаждающей
воды составляла 90 л/ч, в интервале 89—920C — 45 л/ч, в интервале 92—990C дефлегматор водой не охлаждался. Температура охлаждающей воды на выходе холодильника дефлегматора составляла 50 и 650C при температурах перегонного куба, равных соответственно 86 и 9O0C
Дистиллат начинает выходить из змеевика холодильника перегонного аппарата при температуре в перегонном кубе 850C Крепость первых 0,5 л дистиллата — 87°, средняя скорость их получения — 4 л/ч. (Отметим, что при перегонке водно-спиртового раствора крепостью 30° на этом же перегонном кубе, но без дефлегматора, и так же нагреваемом четырехконфорочной газовой плитой, включенной максимально, в первые 10 мин перегонки средняя скорость выделения дистиллата составляет 16—18 л/ч.) За время выделения первых 0,5 л дистиллата температура в перегонном кубе практически не изменилась.
Вторая порция дистиллата объемом Зли крепостю 84° была получена При температурах в перегонном кубе от 85 до 87,50C Средняя скорость их получения — 2,8 л/ч.
Третья порция дистиллата объемом Іди крепостью 80° была получена при температурах в перегонном кубе от 87,5 до 890C При 890C выделение дистиллата практически прекращается, из змеевика холодильника перегонного куба он выходит в виде отдельных капель.
Четвертая порция дистиллата объемом 0,8 л и крепостью 70° была получена при температурах в перегонном кубе от 89 до 92 С и скорости охлаждающей воды 45 л/ч. Средняя скорость перегонки — 2,5 л/ч.
Последняя порция дистиллата объемом 2,5 л и крепостью 27° была получена при температурах в перегонном кубе от 92 до 990C Средняя скорость перегонки — 6 л/ч. В данном интервале температур перегонки дефлегматор водой не охлаждался.
Аппараты для получения спирта, идущего на приготовление виски. Лучшие сорта виски и в настоящее время изготавливают из спирта, полученного перегонкой бражки на простейших кубовых аппаратах, подогреваемых открытым огнем сгорающих дров. Зачастую эти аппараты, как и аппараты шарантского типа, имеют шлем, ио во многих из них пар из перегонного куба поступает в укрепленную на нем вертикально расположенную паропроводную трубу, которая на определенном расстоянии от места крепления к кубу резко изгибается вниз, переходя в холодильник. Иногда в таких аппаратах дно куба вогнуто внутрь и куб устанавливается на печке таким образом, чтобы огонь соприкасался только с центральной частью его дна. Такая форма дна куба и способ укрепления его на печке позволяют перегонять зрелую бражку, содержащую легкопригорающие частицы, благодаря тому, что в процессе перегонки они непрерывно скатываются на периферию куба, находящуюся вне действия прямого огия. Качественный спирт получают путем трех последовательных
перегонок. После первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 20 — 25°. Эту перегонку ведут до конца, то есть до полного отделения спирта от бражки. Крайние погоны не отбираются. В результате второй перегонки из спирта-сырца получают спирт крепостью 50 — 60 . Этот спирт разбавляют водой до крепости около 30° и снова перегоняют.
Крепость спирта, полученного в результате последней перегонки, равна 64 — 72°. Во время второй и третьей перегонок отбираются крайние погоны. Ароматические свойства виски в значительной степени обусловлены примесью фурфурола, основное количество которого перегоняется [14] при крепости погона 50°, поэтому отделение нижнего погона начинают при меньшей крепости выходящего из холодильника водно-спиртового раствора.



