Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
9 5-237
129
жили, что в бочке, закрытой бродильным шпунтом, препятствующим проникновению воздуха, брожение останавливается при большем количестве несброженного сахара (35 т/л), чем это наблюдается в бочке, не закрытой бродильным шпунтом (10 г/л)" [10].
В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 2O0C Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 150C, с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов.
Приведенные нами сведения относятся к брожению виноградного сусла, но они в равной степени относятся и к брожению сусла из любых плодов и ягод.
В случае проведения брожения хлебопекарными дрожжами, когда основная цель заключается в получении спирта, брожение проводят при 28 — 3O0C
Глава 7
ОЧИСТКА ЭТИЛОВОГО СПИРТА
7.1. Состав зрелой бражки
Зрелая бражка состоит из растворимых и нерастворимых в воде веществ, состав и содержание которых определяются компонентами и качеством исходного сырья, технологиями получения и брожения сусла. К числу растворимых относятся этиловый и метиловый спирты, углекислый газ, сивушные масла, кислоты, соли, неперебродившие сахара и некоторые другие вещества. К числу нерастворимых относятся шелуха зерна, дрожжевые клетки, кожица картофеля, плодов и ягод, частицы свеклы и крахмала и т.п. В свою очередь, растворимые вещества зрелой бражки можно разделить на летучие, то есть такие, которые испаряются в результате нагрева, и нелетучие. Часть летучих веществ вносится с исходным сырьем, большая часть образуется в процессе брожения, а некоторые — ив процессе перегонки. К числу летучих относятся вода, спирты, углекислый газ, фурфурол, уксусная и некоторые другие кислоты, вещества, определяющие запах и аромат того или иного вида сырья.
Всего в зрелой бражке обнаружено свыше 70 летучих веществ. Состав рсновных летучих примесей зрелой зернокартофельной бражки приведен в табл. 21.
Основные летучие органические компоненты зрелой бражки можно разделить на четыре группы: спирты, эфиры, альдегиды и кислоты.
Спирты. Спиртами называют производные углеводородов, в молекуле которых содержится одна или несколько гидроксильных групп (ОН). По числу гидроксильных групп, входящих в состав молекулы, спирты делятся на одиоатомные (с одной гидроксильной
Таблица 21. Состав основных летучих примесей зериокартофельных бражек [26].
Примеси
Доля примеси, об. %
Уксусный альдегид
0,003
Уксусноэтиловый эфир
0,003
Метанол
0,02
Н-Пропанол
0,02
Изобутанол
0,004
I Изоамилол
0,008
группой), двухатомные (с двумя гидроксильными группами), трехатомные ( с тремя гидроксильными группами) и многоатомные. По современной Номенклатуре одноатомные спирты называются алканолами, двухатомные — диолами, трехатомные — триолами, многоатомные — полиолами. Общая формула одноатомных спиртов — СлН2п+іОН, двухатомных — СпН2п(ОН)2, трехатомных — СпН2п-і(ОН)з, многоатомных — CnH2n+2-m(OH)m, где га равно или больше единицы.
В зрелой бражке спирты представлены одноатомными спиртами и нелетучим трехатомным спиртом — глицерином. Поэтому приведем кратко только основные свойства одноатомных спиртов.
Одноатомные спирты. Как вытекает из записи общей формулы одноатомных спиртов, с увеличением га один спирт от другого отличается группой CH2. В химии ряд сходных по строению соединений, обладающих близкими химическими свойствами, и в котором отдельные члены отличаются лишь количеством групп CH2, называется гомологическим рядом. Понятие "гомологический ряд" очень важно в химии, так как у членов одного и того же гомологического ряда преобладающее число реакций протекает одинаково.
В зависимости от величины п в пределах гомологического ряда спирты разделяют на низшие (значение га от 1 до 3 включительно), средние (п равно 4 или 5) и высшие (га равно или больше 6).
Низшие спирты: метиловый (метанол) — (СНзОН), этиловый (этанол) — (C2HsOH)1 пропиловый (пропанол-1 или н-пропиловый) — (С3Н7ОН) и изопропиловый (С3Н7ОН). Запах метилового, этилового и пропилового спиртов характерный "алкогольный", изопропилового — слабый, но не "алкогольный". Низшие спирты смешиваются с водой во всех отношениях. Тем не менее изопропиловый спирт легко высаливается из водных растворов поваренной солью или поташом.
Средние спирты: бутиловые и амиловые. К бутиловым спиртам относятся бутиловый (бутанол-1), изобутиловый (2-ме-тилпропанол-1), втор-бутиловый (бутанол-2); трет-бутиловый (2-метилпропанол-2). Их общая формула — С4Н9ОН.
