Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
1 влажности и содержания белка в исходных продуктах В таблице 13.8 приведен типичный состав такой муки.
Содержание лизина в белковом концентрате в норме составляет 4—5 г/16 г N. Показатель использования белка (ПИБ) — около 1,9 (по сравнению с 2,5 для казеи-
* Кормовые продукты помола — общий термин, применяемый к •; любой из фракций зерна, остающихся после удаления муки. Сечка • (мелкие отруби)—фракция кормовых продуктов помола, которая < остается после удаления крупных отрубей и большей части кормовой муки и зародышей. Высевки — общий остаток после удаления муки.
158
Таблица 13.8. Выход и состав муки, полученной при обработке и просеивании мелких пшеничных отрубей*, % сухой массы
Выход Белок (NX5.7) Жир Клетчатка Зола
40,5- 23,4 6,8 2,0 3,5
• Влажность отрубей перед обработкой — 9%.
на) и его питательная ценность выше, чем у обычной белой муки [4], и близка к аналогичным показателям белка пшеничных зародышей [13].
По сравнению с исходными кормовыми продуктами помола белковые концентраты содержат больше крахмала, белка, жира, тиамина, фолиевой кислоты и холи-на, но меньше рибофлавина, витамина В6, ниацина, пан-тотеновой кислоты и клетчатки. Однако общее содержание витаминов в них выше, чем в белой муке. Вообще белковые концентраты, полученные из кормовых продуктов помола, следует рассматривать как натуральные пшеничные пищевые продукты с высоким содержанием витаминов группы В, высококачественным белком и умеренным содержанием клетчатки. В коммерческом отношении эти и подобные им концентраты, выпускаемые в различных модификациях, играют существенную роль в экспорте в развивающиеся страны [15].
Белковые концентраты из кормовых продуктов помола пшеницы можно также получить в процессе мокрой обработки, аналогичной той, которая описана выше для риса и овса. Кормовые продукты помола пшеницы экс-
Таблица 13.9. Выход и состав концентратов, полученных из кормовых продуктов помола пшеницы путем мокрой обработки*, % сухого вещества
Кормовые продукты Выход Содержание белка (NX6,25) Жир Клет- чатка Зола Крах- мал
Мелкие отруби Отруби Высевки** Мелкие отруби*** 20.5 13,0 18.5 9,9 43.1 34,7 26.2 65,3 11,7 9,5 7,0 17,6 0,8 0,8 0,8 0,5 4.4 4,3 4,1 3.5 39,4 40.6 47.7 <1
* Продукты получены путем коагуляции при нагревании.
•* Общий остаток зерна после удаления белой муки с выходом 75%. *** Крахмал удален перед изоэлектрическим осаждением концентрата.
159
трагируют щелочью при pH 9 и отжимают, чтобы отделить жидкую фазу, из которой путем осаждения спиртом, коагуляции при нагревании или изоэлектрического осаждения получают фракции, богатые белком, крахмалом и жиром и содержащие мало клетчатки [5, 18].
В таблице 13.9 приведены данные, характеризующие состав обычных концентратов, полученных этим способом [18]. Они содержат высококачественный белок,-много лизина (около 5 г/16 г N) и полиненасыщенные жиры. Однако необходимы дальнейшие исследования, чтобы оценить, насколько выгодно их производство с экономической точки зрения.
ТРИТИКАЛЕ И РОЖЬ
Процесс мокрой щелочной обработки, используемый при производстве белковых концентратов из кормовых продуктов помола пшеницы, может быть также с успехом использован и для производства аналогичных продуктов
? из тритикале (Triticale) и ржи (Secale cereale) [18].' В таблице 13.10 представлены данные о выходе и соста-.
Таблица 13.10. Выход и состав концентратов, полученных путем ; мокрой обработки кормовых продуктов помола ржи и тритикале, % сухого вещества*
Кормовые продукты помола Выход Белок, (NX6.25) Жир Клетчат- ка Зола Крах- мал
Крупные отруби 13,9 47,7 11,8 0,3 5,3 16,7
тритикале Мелкие отруби 15,0 45,1 10,1 0,3 5,5 17,7
тритикале Ржаиая крупка 22,5 33,2 3,9 0,5 4,8 42,1
* Продукты получены путем коагуляции при нагревании. х
ве концентратов, полученных этим способом. Необходимы дальнейшие исследования для оценки коммерческого потенциала этих продуктов.
СОРГО
Из сорго (Sorgum vulgare subglabrescens) в процессе мокрого помола получают крахмал [21], однако в литературе отсутствуют данные о получении при этом побоч-
160
Таблица 13.11. Выход и содержание белка в белковых концентратах, полученных в процессе мокрого помола сорго, % сухого вещества
Образец Выход Содержание белка (NX5.7)
Целые зерновки 100 14.1
Растворимые вещества 6,9 48,2
Клейковина 10,6 46,7
ных продуктов с высоким содержанием белка. В таблице 13.11 [22] представлены результаты лабораторных опытов, согласно которым тонкий помол и воздушная сортировка фракций сорго позволяют концентрировать белок во фракциях мелких частиц. В опытах с различными сортами сорго было установлено, что концентраты, полученные из мелких круп, содержат до 21,6% белка, из муки эндосперма — до 19,3 % белка и роговидного эндосперма— до 22% белка [20]. После удаления отрубей и зародышей можно выделить из эндосперма зерна фракцию, содержащую 18% белка, на долю которой приходится около 25% исходной массы зерна [14].
ЯЧМЕНЬ
При шлифовании шелушеного зерна ячменя (Hordeum vulgarе), содержащего 10—12% белка, можно получить фракцию муки (выход 9—10%), содержащую 18—24% белка.
