Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
ОВЕС
Из овса (Avena spp.) белковые концентраты производят в процессе как мокрого, так и сухого помола [2, 23, 24]. Из цельных зерен и из муки первого и второго помолов, полученной из сортов с высоким и обычным содержанием белка, после окончательного размола и провеивания можно получить обогащенные белком фракции (табл. 13.5). Все белковые концентраты содержат достаточные количества серосодержащих аминокислот и лизина.
155
Таблица 13.5. Выход и содержание белка в концентратах, полученных путем воздушной сортировки отобранных фракций овса*
Образец Выход, % Содержание белка, % (NX6.25) Выход, % в пересчете на целое зерно
Обычный сорт:
измельченное зерно (16,3% бел-' ка) 27 ' 24,3 27 \
мука первого помола -^(10,1% белка)** 27 19,6 12
мука второго помола (15,9% белка)** Высокобелковый сорт: 29 29,7 7
измельченное зерно (22,7%- белка) , мука первого помола (15,8% белка)*** 28 32,8 28
30 31,8 15
мука второго помола (28,9% белка)*** 34 45,6 7 ,
* На сухую массу.
** Соответствует 43% (первый помол) и 25% (второй помол) измельченного зерна.
?** Соответствует 51% (первый помол) н 20% (второй помол) измельченного зерна.
Мокрый помол дает возможность получать белковый концентрат из непросеянной муки, полученной путем су-* хого помола. Можно использовать как обезжиренную, так и необезжиренную муку [23]. Овсяные хлопья сначала экстрагируют слабым раствором щелочи при pH 9,0. Полученную жидкость фильтруют, чтобы удалить остаток отрубей, и центрифугируют с целью осаждения крах-; мала. Надосадочная жидкость на этой стадии обработки
Таблица 13.6. Белковые концентраты, полученные щелочной экстракцией необезжиренного и обезжиренного зерна овса
Образец Выход, % на сухое вещество Содержание белка, % (NX6.25) Белок, % от исходного содержания белка
Необезжиренное зерно среднебелкового сорта 21 59 Л 66,2
Обезжиренное зерно высокобелково- 19 75,0 70,0
го сорта
156
содержит растворенный белок. Ее подкисляют до pH 6,0 и сушат. В таблице 13.6 приведены данные о выходе и содержании белка в продуктах, полученных этим простым методом. Еще одно достоинство этих концентратов—высокая питательная ценность белка овса.
ПШЕНИЦА
Одним из самых важных усовершенствований в мукомольной промышленности является введение воздушной сортировки (провеивания) в процесс производства муки из зерна обычной пшеницы (Triticum aestivum), разные
? фракции которой отличаются по содержанию белка и t поэтому используются для различных целей. При этом основным критерием разделения муки на фракции является размер частиц, однако выход муки и содержание белка во фракциях зависят от типа пшеницы. В таблице 13.7 суммированы данные о содержании белка
Таблица 13.7. Выход и содержание белка во фракциях, полученных при воздушной сортировке пшеничной муки с штифтово-дисковым помолом или без него*
Мука Фракция Величина частиц Выход, % Белок, % (NX5.7)
Из мягкой пшени- Неизмельченная Мелкие 9 18,5
цы, 9,6% белка мука Средние 34 4,5
Крупные 57 11,5
Измельченная му- Мелкие 20 21,9
ка, Средние 68 6,6
Крупные 12 10,3
Из твердой пшени- Неизмельченная Мелкие 3 20,2
цы, 13,1% белка ' мука Средние 14 11,4
- Крупные 84 13,5
Измельченная му- Мелкие 14 23,9
ка Средние •51 10,1
Крупные 35 11,6
•?На сухую массу.
в определенных фракциях [25]. Концентраты такого типа получают промышленными методами. Следует, однако, подчеркнуть, что в тонкую фракцию, кроме белка, попадают и другие вещества, такие, как поврежденный
157
крахмал, ухудшающие цвет вещества, жиры и витамины [25]. Эти факторы влияют на ценность фракции при использовании ее для определенных целей.
Кент и Эверс [11] также показали, что с помощью воздушной сортировки, основанной на различиях в плотности частиц, можно отделить материал с высоким содержанием белка от грубых фракций муки. Хотя выход очень мал, можно получить образцы, содержащие более 50% белка.
Непрерывный процесс мокрого отделения белка пшеничной муки от крахмала описан Джонстоном и Феллер-сом [10]. Муку смешивают с оптимальным количеством воды и хорошо взбалтывают (по существу это модификация метода Феска). Крахмал осаждают центрифугированием, а жидкость с растворенными в ней веществами высушивают. Полученный таким образом концентрат ?содержит 20—40% белка в зависимости от состава муки. Благодаря своим функциональным свойствам и высокой питательной ценности этот белковый концентрат является желательным ингредиентом пищевых продуктов.
В ходе этого процесса получают также высококачественный крахмал, который без дополнительной обработки должен найти применение в производстве обычных пищевых продуктов.
При производстве обычной белой муки большая часть высококачественного белка зародышей и алейронового слоя переходит в побочные продукты, обычно используемые на корм скоту. На это расходуется около миллиона тонн белка. Феллерс и др. [3, 4] описали спо , соб, с помощью которого путем дополнительного помола ч и просеивания кормовых продуктов помола пшеницы*.; можно получить пищевую муку с высоким содержанием j белка и низким содержанием клетчатки. Выход и состав" муки в некоторой степени варьируют в зависимости от
