Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
40
РОЖКОВОЕ ДЕРЕВО
Это растение (Ceratonia siliqua) произрастает в субтропиках, на юге США, на Кипре, в Австралии и Южной Африке. Через 3—4 года после посадки привитых деревьев урожай составляет 480 кг с дерева, или 80 ц/га. На Кипре из эндосперма плодов рожкового дерева получают камедь. Она содержит 60% белка и используется в пищевой промышленности. Бобы содержат 21% белка и довольно мало жира—1,5% [4, 5]; на долю белкового азота приходится 92% общего азота [17].
Маревые (Chenopodiaceae), в частности С. quinoa
и С. pallidicaule
Хотя маревые широко распространены во всем мире и их используют во всех странах Южной и Северной Америки, они являются основным продуктом питания только в районе Альтиплано в Андах, где их начали культивировать еще до возникновения империи инков. Наиболее важны два вида: квиноа (Chenopodium quinoa) и канигуа (С. pallidicaule). Эти травянистые однолетние растения, достигающие высоты 1,2—1,8 м, культивируют главным образом в Перу, Боливии и Аргентине. Лучше всего они растут на высоте 1500—3600 м над уровнем моря. С. pallidicaule может расти на большей высоте, чем С. quinoa, так как ее вегетационный период (135— 145 дней) короче, чем у квиноа (165—172 дня). Оба вида выдерживают незначительные заморозки и дают хорошие урожаи при выпадении всего лишь 300 мм осадков, но молодые растения чувствительны к сильной засухе и заморозкам. Они адаптировались в широком Диапазоне почв, но предпочитают почвы, богатые известью, калием и магнием. Эти виды устойчивы к засолению, поэтому распространены там, где другие зерновые культуры растут плохо [7].
Подсчитано, что 5000 га, или */б всей посевной площади, в Альтиплано занято квиноа. Урожайность варьирует от 3,5 до 8 ц/га, но в экспериментальных посевах Достигает 40 ц/га [6, 18]. Подсчитано, что только в Пе-РУ ежегодное производство квиноа составляет 4000 т и канигуа— 10000 т[ 18]. Семена собранных растений обмолачивают, а так как они очень малы (1—2 мм в диа-Метре) и имеют неправильную форму, механизации это-
41
го процесса не уделялось много внимания. Культура выращивается главным образом крестьянами и является их основной пищей, но ее значение в питании городского населения уменьшилось по сравнению с 1840 г., когда президент Боливии предоставил фермерам, выращивающим квиноа, субсидии, чтобы превратить ее в товарную культуру. По-видимому, горожане до сих пор употребляют жидкую кашу из квиноа в качестве лечебного средства (Д. Ф. Риджвей, личное сообщение).
Семена маревых содержат ядовитое растворимое в воде вещество — сапонин, которое, однако, можно из них удалить, если перед употреблением в пищу промыть семена в воде или поджарить. Семена квиноа содержат около 12% белка (NX6.25), 5% жира и 60% крахмала, а канигуа—14, 4 и 52% соответственно [19, 18, 16, 3]. Белок этих семян отличается высоким качеством и содержит у квиноа 7 г лизина/16 г N (а у канигуа 6 г/ 16 г N) [18]. В отличие от зерновых культур у маревых крахмал накапливается в перисперме и по физическим свойствам напоминает крахмал кукурузы. Семена маревых почти так же богаты витаминами, как семена лучших зерновых культур, например в 100 г семян содержится 9,6 мг никотиновой кислоты (витамин РР) [6, 13].
Анализ питательных свойств показывает, что при правильном вымывании сапонинов водой семена маревых становятся денным источником белка. В опытах, проведенных на крысах, было показано, что семена квиноа и канигуа превосходят по своей питательной ценности семена пшеницы и равноценны (если не превосходят) сухому цельному молоку [18].
Трудности, связанные с удалением сапонина, ограничивают возможность применения семян квиноа в качестве добавки в пшеничную муку. По-видимому, достаточно хороший хлеб можно испечь из муки, приготовленной из смеси зерна сильной пшеницы и семян квиноа (до 20%). Работа в этом направлении должна быть продолжена. Семена маревых используют также в качестве корма для домашней птицы.
В последнее время вызывают интерес и другие представители семейства маревых, такие, как курай, или солянка русская (Salsola kali*), кохия веничная (Kochia
* В отечественной ботанической литературе принято другое видовое название S. ruthenica Ilyin.— Прим. пер.
.4,2
scoparia) и садовая лебеда (Atriplex hortensis). Рассматривается возможность использования семян этих культур для кормления домашней птицы, изучается их питательная ценность, но ни одна из них не возделывается как источник пищи для человека [2, 11].
Учитывая то, что маревые не только обладают высокой питательной ценностью, но и могут расти в полуза-сушливых районах высокогорий, следует поощрять выращивание этих культур и проведение селекционной работы по выведению высокоурожайных сортов.
ВИГНА
Вигна (Vigna spp.) выращивается на юге США и в Китае [12]. Культура чувствительна к морозам и может расти на различных, не имеющих щелочной реакции почвах. Семена высаживают на расстоянии 45X45 см друг от друга, норма посева 30—60 кг/га. Культура созревает за 3 месяца. Урожайность 5—8 ц/га, хотя у некоторых улучшенных сортов она достигает 10—15 ц/га [7].
