Производство витаминов из растительного и животного сырья - Шнайдман Л.О.
Скачать (прямая ссылка):
Содержание сухих веществ (в % ):
в мезге........... . • . . 85---86
, соке I ........... . . . 8-9
. . И..........
„ жоме II..........
Содержание каротина (в мг %):
в мезге........... . . . . 12-15
. соке I........... . ... 12 14
. „II........... .... 3,5 4,0
» жоме I . •........ . . . . 9-10
, . и.......... .... 5,0
Переработка мороженой моркови
Эффективность хранения моркови в зимний период является одним из важнейших вопросов производства на крупных каротиновых заводах.
Хранение больших масс моркови требует строительства больших дорогостоящих сооружений. Кроме того, в овощехранилищах в зимний период в результате действия окислительных ферментов разрушается около 20% каротина.
Хранение моркови в буртах, таким образом, наиболее эффективно разрешает проблему. Однако при буртовом хранении неиЗ' бежно промерзание моркови и, следовательно, переработка ее б замороженном виде.
А. Лебедев [17], изучавший вопросы переработки мороженой моркови, получил следующие результаты.
1. В замороженной моркови после хранения при температуре минус 10 — 25° не происходит заметного разложения каротина.
2. При быстром оттаивании целых корней замороженной моркови образовавшаяся от таяния льда вода в клетках не успевает всасываться сгустившейся протоплазмой. В результате этого каротин Г1 совместно со сгустившимися белковыми веществами остается в рас-тительной клетке и не переходит в сок.
3. Быстрое оттаивание мезги в теплой воде не сопровождается фиксацией каротина в клетке. Переход каротина из такой мезги' в сок протекает нормально.
4. Возможно хранение моркови зимой в буртах. При переработке мороженой моркови целесообразно измельчать ее в мороженом виде и полученную мезгу подвергать оттаиванию в теплой воде (40—50°). При этих условиях в сок переходит 70 — 75% каротина.
5. Технология замораживания, хранения и оттаивания моркови требует дополнительного изучения.
КОАГУЛЯЦИЯ МОРКОВНОГО СОКА
Выделение кристаллического каротина при его крайне низкой концентрации в соке представляет большие трудности.
В морковном соке при 8% сухих веществ содержится всего 0,01 % каротина. При такой низкой концентрации вещестга наиболее рентабельным методом извлечения его является адсорбционный метод, если это вещество поверхностно активно.
С другой стороны, известно, что каротин адсорбируется белковыми веществами, а в морковном соке содержится значительное* количество белковых веществ. Отсюда и возник коагуляционный метод извлечения каротина, заключающийся в свертывании растительных белковых веществ, содержащихся в морковном соке, и адсорбции каротина выделяемым белковым осадком.
Явление адсорбции характеризуется уравнением Лэнгмюра:
х ас
т b + с
где: х — количество адсорбированного вещества (в г),
т— „ адсорбирующего , (в г),
с — концентрация адсорбируемого , в растворе после установившегося адсорбционного равновесия,
анЬ — постоянные величины для данного адсорбирующего и адсорбируемого вещества.
; ' V-S"
При бесконечно малых значениях с уравнение ЛэнпЛора принимает вид: /--
х а вх
----=------- с, или с = ----.
mb am
Из уравнения видно, что с увеличением количества адсорбирующего вещества т уменьшается с — остаточная концентрация в растворе адсорбированного вещества.
Следовательно, для более полного выделения каротина из сока необходимо добиться полноты коагуляции белковых веществ, содержащихся в морковном соке.
Как известно, на свойства белковых веществ оказывает влияние концентрация водородных ионов или pH среды. При низких значениях pH частицы белков заражены положительно, а при высоких — отрицательно. При определенном pH заряд частиц проходит! через нуль. Это состояние называется изоэлектрической точкой. Для большинства белков изоэлектрическая точка, при которой происходит их коагуляция, наступает при pH 4,7—5,5.
Поэтому pH сока является важнейшим фактором, влияющим на устойчивость коллоидного раствора. Коагуляция коллоидных растворов может также наступить при действии света, при изменении температуры, электрического поля и концентрации растворов электролитов.
Для коагуляции белковых веществ, содержащихся в морковном соке, достаточно использовать какой-либо из указанных факторов, например, добавить в сок молочной или лимонной кислоты (Ведер), хлористого магния (Розенберг), сернокислого алюминия (Мацко), извести и др. Наконец, было установлено, что при переработке свежей моркови коагуляция сока наступает при нагревании его до 85 — 90°. Этот термический метод оказался наиболее эффективным для производства. ^ %
