Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Определение содержания белков по связыванию красителей
Теоретическое обоснование. Кислые красители при смешивании с молоком при pH ниже изоэлектрической точки казеина дают соединения с основными группами белков и, образуя нерастворимый комплекс с ними, коагулируют. Количество связанного красителя пропорционально количеству белка в молоке. Определение белков в молоке основано на определении оптической плотности раствора краски до и после коагуляции белков.
Методика определения. Перед использованием красителей определяют оптическую плотность их растворов и в соответствии с этим регулируют дозировку. Средняя
5—2983
129
способность связывания красок на 1 мг белка амидочер-1ЮГО-10Б — 0,345 мг, орапж-Ж — 0,205 мг.
Количество связываемого красителя белками зависит от pH раствора. Он должен быть одинаков при определении во всех пробах, поэтому красители растворяют в буферных растворах: амидочерный-ЮБ — в цитрат-ной буферной смеси (pH 2,4), оранж-Ж — в 0,1М растворе лимонной кислоты (pH 2).
Растворы красителей периодически следует проверять. Необходимо иметь в виду, что в молоке с повышенной кислотностью результаты получаются ниже (до 0,1%)- Перед каждым последующим определением ополаскивают кювету тем раствором, исследование которого будут производить. При исследовании подряд нескольких образцов следует периодически проверять показания оптической плотности по дистиллированной воде. Отклонение оптической плотности от нулевой точки указывает на загрязненность кюветы. Ее следует промыть 5%-ным раствором тринатрийфосфата.
Применение красителя амидочерного-10Б. В колбу или пробирку на 50 мл (если центрифугируют) отмеривают 1 мл хорошо перемешанного молока, приливают 20 мл раствора амидочерного-10Б (реактив 76), закрыв пробкой, смешивают его с молоком, встряхивая 5 мин. Через 30 сек после смешения осадок отделяют фильтрованием или центрифугированием в течение 5 мин (1500—2500 об/'мин). Оптическую плотность центрифугата измеряют в фотоэлектроколориметре ФЭК-Н57, пользуясь светофильтром с длиной волны 550 нм. Процентное содержание белка в пробе молока определяют, пользуясь калибровочным графиком.
Применение красителя оранж-Ж- В пробирку вносят 1,5 мл молока, приливают 25 мл раствора оранж-Ж (реактив 77). Пробирку закрывают пробкой и взбалтывают содержимое в течение 15 сек. Затем выдерживают не менее 30 мин в штативе, снова взбалтывают. Нерастворимый осадок белок-краситель не всегда отделяется полностью при центрифугировании, поэтому его отделяют только фильтрованием. Фильтруют раствор, пользуясь воронкой диаметром 7 см и бумажным фильтром диаметром 11 см.
Оптическую плотность фильтрата измеряют в фотоэлектроколориметре ФЭК-Н57, пользуясь светофильт-
130
ром с длиной волны 475 нм. Содержание белка в процентах находят по калибровочному графику.
Построение калибровочного графика. В нескольких пробах молока определяют содержание белков по Кьель-далю. Затем в тех же пробах определяют способность красителей связывать белки по описанным методикам.
По полученным данным строят график в зависимости от интенсивности окраски центрифугата или фильтрата от содержания белка в молоке. По оси абсцисс наносят данные процентного содержания белка в молоке, по оси ординат — соответствующую найденную оптическую плотность.
Для построения калибровочного графика достаточно нанести две точки и их соединить прямой линией.
Определение содержания белков в молоке ксантопротеиновым методом (по А. Гололобову и U. Павловой)
В пробирку на 20 мл точно отмеривают 1 мл хорошо перемешанной средней пробы молока и добавляют 9 мл 2% -ного раствора NaOH. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и оставляют на 10 мин. В другую пробирку того же объема отбирают из первой 1 мл раствора, добавляют 1 мл концентрированной HNO3 (плотностью 1.43), перемешивают. Пробирку помещают в кипящую водяную баню на 5 мин. При нагревании раствор приобретает лимонно-желтый цвет. Через 5 мин пробирку вынимают, охлаждают, добавляют по стенке 3 мл 15%-ного NH4OH и 5 мл воды, перемешивают. Раствор приобретает оранжевый цвет. Его фильтруют через плотный беззольный фильтр в 3 пробирки и колориметрируют в фотоэлектроколориметре ФЭК-М со светофильтром, оптимум поглощения которого около 420 нм (синий фильтр).
Полученную величину оптической плотности раствора умножают на коэффициент (7,3—7,5) и получают содержание белка в молоке в процентах. Коэффициент находят опытным путем по предварительным сравнительным определениям содержания белка в образцах молока методом Кьельдаля и фотометрически описанным методом по ксантопротеиновой реакции не менее чем в десяти пробах молока.
Б'
131
Определение количества диацетила и ацетоина в закваске и сливочном масле (no М. Залашко и Н. Макарьшюй)
Навеску закваски или масла (100 г) помещают в круг-лодонную колбу емкостью 500 мл. Собрав аппарат (рис. 56), IO—15 мин производят отгонку с водяным паром дистиллята в мерный цилиндр емкостью 10 мл, в который перед этим вливают 1 мл воды. Затем подачу пара в колбу прекращают. Приемный цилиндр на 10 мл заменяют мерной колбой на 100 мл, внеся в нее предварительно 10 мл воды. К исследуемому продукту в колбе добавляют 20 мл 30%-ного раствора хлорного железа (FeCIg) и производят отгонку с водяным паром 100 мл
