Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Для подсчета общего количества капелек воды используют окулярную сетку, а для разбивки капелек на группы — окулярную линейку.
Для микроскопического исследования отрезают небольшой ровный брусок (20—30 г) масла и охлаждают его до температуры 8—10° С, при которой ведут все подсчеты. Очень маленький кусочек масла помещают в счетную камеру глубиной 0,015 мм, покровное стекло слегка притирают до появления на краях его спектральных колец. Капельки воды подсчитывают при двух увеличениях (400 и 900) в нескольких клетках счетной камеры. Капельки воды диаметром 10—15 мкм (средние) рассматривают при увеличении в 400 раз, мелкие — в 900 раз. Крупные капелькч воды (диаметром выше 50 мкм) подсчитывают при увеличении в 80 раз, приготовляя препарат в счетных камерах глубиной 0,1 мм.
Для установления среднего количества капелек воды в масле микроскопируют не менее 10 препаратов. М. Ka-
9
занский рекомендует для сохранения структуры масла готовить препарат, прикладывая предметное стекло к разрезу образца масла и рассматривая в микроскоп без покровногр стекла при небольшом увеличении.
При микроскопировании сливочного масла видно, что в основе структуры его лежит непрерывная жировая жидкая фаза, хотя в отдельных местах встречается непрерывная водная фаза и отдельные жировые шарики. Количество капелек воды (пахты) при правильной обработке масла достигает 20 млн. в 1 г. Величина капелек воды косвенно указывает на стойкость масла при хранении. В поляризационном микроскопе можно установить кристаллические образования жира — шарики и жировые скопления в отвердевшем состоянии.
Мнкроскопирование сыра (по Г. Тинякову)
Определение структуры сыра. Для изготовления препаратов из середины сыров вырезают небольшой кубик (около 1 см3) и фиксируют его в 10% -ном растворе формалина 12—24 ч и 2—3 раза промывают водой. Можно обойтись без фиксации, но в этом случае препараты хуже окрашиваются. На замораживающем микротоме готовят срезы сыра толщиной около 15—20 мкм. Их сразу переносят в воду. Можно сделать срезы ножом безопасной бритвы.
Затем срезы сыра последовательно опускают на 2 мин в 50%-ный спирт, на IO—15 мин в раствор судана III (реактив 32) и на 10 мин в ванночку с гематоксилином (реактив 36). После этого срез ополаскивают в дистиллированной, водопроводной и снова в дистиллированной воде, помещают на предметное стекло, заливают каплей расплавленного глицерин-желатина (реактив 37) и закрывают покровным стеклом, слегка прижимая его иглой для равномерного распределения жидкости. В гематоксилине большинство белковых элементов, в частности прослойки между микрозернами, некоторые неорганические вещества окрашиваются в темно-синий цвет (рис. 2).
Для просмотра распределения в сыре солей кальция срезы делают по Коссу из кусочков сыра, зафиксированных в 96%-ном спирте, так как соли кальция в формалине растворяются. Срезы при дневном освещении
10
помещают на 30 мин в5°/о-ный раствор азотнокислого серебра и ополаскивают в воде. На 2—3 мин срез опускают в 1%-ньій водный раствор пирогалловой кислоты, ополаскивают водой, на 1 мин погружают в 5%-ный раствор тиосульфата (не обязательно), промывают водопроводной водой и заделывают на предметном стекле в расплавленном глицерин-желатине. Препараты остаются бесцветными, только соли кальция окрашиваются в черный цвет.
Приготовленные препараты рассматривают при увеличении микроскопа в 56—80 раз (окуляр 7 или 10, объектив 8). В поле зрения микроскопа должна быть хорошо видна микроструктура зерен и вкрапленные в белковую массу микрозерна. Макрозерна тесно соприкасаются одно с другим, но между ними должны быть видны сывороточные прослойки, окрашенные гематокси-
Наиболее резко выделяются капли жира при обработке Суданом III, окрашивающим их в ярко-оранжевый цвет. Светло-желтый оттенок имеют многочисленные белково-липоидные микрозерна.
Микроскопические препараты рассматривают, пользуясь окулярным микрометром, вложив его в окуляр, и объектмикрометром с линейкой длиной 1 мм, разделенной на 100 частей. Следовательно, величина каждого деления линейки равна 0,01 мм. Положив объектмикрометр на столик микроскопа вместо препарата и подведя деления окулярмикрометра к делениям объектмикро-
лином в синий или фиолетовый цвет. При малом увеличении они имеют вид тонких нитей, а при большом (около 500 раз) четко выявляется их величина (в среднем 11 мкм). Прослойки — это бел-ково-сывороточный материал, в нем почти нет липоидных включений.
Рис. 2. Микроскопический срез голландского сыра.
Макрозериа состоят из белков, нейтральных жиров и липоидов.
11
метра, определяют цену каждого деления. При окуляре 7 и объективе 8 одно деление окулярмикро-метра равно двум делениям объектмикрометра, поэтому одно деление окулярмикрометра равно 20 мкм. При данном окуляре и объективе устанавливают линейные размеры любой частицы зерна. На препарате измеряют короткие и длинные оси макрозерен. Вычисляют средние величины макрозерен не менее чем из десяти определений, площади макрозерен, толщину прослоек между макрозернами, микропустотки и т. д.
