Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Рис. 5. Рефрактометр ИРФ-22:
/ — зрительная труба с отсчетным устройством; 2 —корпус; 3 — барабан со шкалой; 4 — маховичок для вращения призмы; 5 — шланг; 6 — измерительная головка; 7 — корпус термометра; S- штуцера; 9 — осветительное зеркало
Запись в лабораторном журнале
Показатель преломления прн температуре 20 °С Единиц (среднее из трех определений) прибора
Рефрактометрический показатель массовой доли % сухих веществ в растворе при 20 °С (по таблице) Заключение
21
Таблица I
„20
"d
Содержа- Ii ниє са- Il 20 харозы, Ii d % И
Содержание сахарозы, %
п20 d
Содержание сахарозы, %
л20
d
Содержание сахарозы, %
1,3330 1,3344 1,3359 1,3374 1,3388 1,3403 1,3418 1,3433 1.3448 1,3464 1,3479 1.3494 1,3510 1,3526 1.3541 1,3557 1.3572 1,3590 1.3605 1.3622 1,3638 1,3655
0
1,3672
22
1,4076
1
1,3689
23
1,4096
2
1,3706
24
1,4117
3
1,3723
25
1,4137
4
1,3740
26
1,4158
5
1,3758
27
1,4179
6
1,3775
28
1,4200
7
1,3793
29
1,4221
8
I,3811
30
1,4242
9
1.3829
31
1,4264
10
1.3847
32
1,4285
11
1.3865
33
1,4307
12
1,3883
34
1,4329
13
1,3902
35
1,4351
14
1,3920
36
1,4373
15
1,3939
37
1,4396
16
1,3958
38
1,4418
17
1,3978
39
1,4441
18
1,3997
40
1,4464
19
1,4016
41
1,4486
20
1,4036
42
1,4509
21
1,4056
43
44
1.4532
65
45
1,4555
66
46
1,4579
67
47
1,4603
68
48
1,4627
69
49
1,4651
70
50
1,4676
71
51
1.4700
72
52
1,4725
73
53
1,4749
74
54
1,4774
75
55
1,4799
76
56
1,4825
77
57
1,4850
78
58
1,4876
79
59
1,4901
80
60
1,4927
81
61
1,4954
82
62
1,4980
83
63
1,5007
84
64
1,5033
85
Контрольные вопросы
1. В чем сущность рефрактометрического метода определения массовой доли сухих веществ?
2 Какие факторы влияют иа кеэффициент ,преломления?
з! В каких единицах отградуирована шкала различных рефрактометров? Как установить приборы иа нуль?
4. В каких случаях вводят поправки на температуру?
5. В чем недостаток прецизионного рефрактометра?
РАБОТА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
Минеральные вещества пищевых продуктов являются важнейшим фактором питания. Они выполняют разносторонние функции в организме.
Минеральные вещества обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддержание необходимой осмотической среды клеток в крови, в которых протекают все обменные процессы (натрий, калий), образование^специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), участвуют в переносе кислорода в организме (железо, медь)] входят в состав некоторых жизненно важных витаминов и
22
ферментов, без которых иевозможно превращение Поступающих в организм пищевых веществ (кобальт, марганец, цинк и др.).
Минеральные вещества, концентрация которых в тканях растительного или животного организма невелика и измеряется в микрограммах на 1 г или 1 дм3, принято называть микроэлементами (Cu, Zn, В, Mo, Со, Ni и др.). Минеральные вещества, концентрация которчых на несколько порядков выше, называются макроэлементами (К, Ca, Mg, N. Р, S, Fe, Mn, Cl). Минеральные вещества, не являющиеся биологически важными для правильного обмена веществ и оказывающие сильное токсичное воздействие на организм чело-века при превышении определенной дозы, относятся к группе вредных (токсичных). Это преимущественно тяжелые металлы (Pb, Cd, Hg и др.).
В пищевых продуктах минеральные вещества могут присутствовать не только «ак естественная составная часть, но и попадать в них при технологическом процессе изготовления из оборудования, тары и упаковки, при хранении и транспортировании.
О содержании минеральных веществ судят по количеству золы.
Золой называется остаток, получаемый после сжигания и прокаливания органических веществ, входящих в состав изучаемого объекта. При сжигании углерод, водррод. азот и частично кислород улетучиваются и остаются лишь нелетучие окислы.
Минеральные вещества, непосредственно входящие в состав продукта, называются чистой золой. Оиа имеет важное значение, так как обусловливает физиологическую ценность продукта.
При сжигании пищевых продуктов зола может содержать примеси, попавшие в продукт случайно, например песок или связанную углекислоту в ,виде углесолей и др. Такая зола с примесями называется сырой. По содержанию сырой золы можно судить о степени загрязнения продукта.
Определение массовой доли золы. Содержание золы определяют путем сжигания и прокаливания исследуемого объекта сухим или мокрым методом.
Сухое озоление осуществляют при высокой температуре (около 5000C) в тигле в муфельной печи в условиях, исключающих потерю зольных элементов. При этом недопустимо доводить тигель до красного каления (500—600 0C), так как фосфаты могут сплавить частицы несгаревшего угля, что усложнит окончательное выгорание углерода. Кроме того, при температуре выше 500 °С могут быть потери калия и особенно фосфора.
