Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Необходимые реактивы — стандартный реактив Фолина: 100 г вольфрамата натрия и 25 т молибдата натрия вносят в круглодонную колбу вместимостью 2 дм3 с пришлифованным обратным холодильником, добавляют 700 см3 дистиллированной воды, 50 см3 85%-ного раствора ортофосфорной кислоты плотностью 1,869 г/см3 и 100 см3 концентрированной соляной кислоты; смесь кипятят на слабом огне на асбестовой сетке в течение 10 ч (можно с перерывом), охлаждают, переносят в коническую колбу Эрленмейера, стенки колбы и холодильник ополаскивают 50 см3 воды, затем туда же добавляют 150 г сульфата лития и 5 капель брома. Открытую колбу нагревают и кипятят под тягей на слабом огне 15—20 мин для удаления паров брома (раствор должен иметь желтую окраску. Если раствор зеленый, то обработку Громом повторяют). После охлаждения раствор доводят дистиллированной водой до 1 дм3 и фильтруют через трубку Ал-лина, заполненную стеклянной ватой. Концентрацию кислоты проверяют, титрованием разбавленного в десять раз реактива Фолина 0,1 н. раствором NaOH по фенолфталеину. Приготовленный раствор хранят в склянке из темного стекла. Рабочий раствор Фолина готовят разведением основного раствора дистиллированной водой в два раза.
Смешанный реактив: 2%-ный раствор Na2CO3 в 0,1 н. растворе гидроксида натрия и 0,5%-ный раствор CuSO4 -5 H2O в
30
1%-iHOM растворе тартрата калия—натрия смешивают в соотношении объемов 50:1 в день проведения анализа (раствор годен в течение дня).
Подготовка проб для продуктов с высокой массовой долей белка и малым содержанием влаги — из средней пробы материала (крупы) отбирают навеску массой около 10 г и измельчают на лабораторной мельнице в течение 3 мин. Из полученного продукта взвешивают навеску массой 1,5—5 г (мука пшеничная — 2 г, рисовая мука — б г) с погрешностью ±0,01 г в зависимости от содержания водорастворимого белка и помещают в коническую колбу вместимостью 250—300 см3, снабженную пробкой. В колбу добавляют пинеткой 100 см3 дистиллированной воды, смесь хорошо перемешивают и встряхивают на механическом встряхивателе в течение 60 мин. Затем суспензию центрифугируют в течение 7—10 мин при частоте вращения 4—5 тыс. мин"1. Водный экстракт белков осторожно сливают с осадка в пробирку и используют для анализа.
Подготовка проб для продуктов с малой массовой долей белка и высоким содержанием влаги — вымытые, подсушенные от воды сочные клубни или плоды разрезают, выделяя в виде сегмента 1U часть, натирают на терке и хорошо ,перемешивают. Из полученной кашки взвешивают навеску массой 2,5—5 г с погрешностью ±0,01 г (картофель — 2,5 г), помещают в фарфоровую ступку, добавляют небольшое количество кварцевого песка и тщательно растирают в течение 3 .мин. Растертую массу количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250—300 см3 с помощью 100 см3 дистиллированной воды и встряхивают иа механическом встряхивателе в течение 20 мин. Затем суспензию центрифугируют в течение 10— 15 мин при 6000 мин-1, прозрачный центрифугат сливают в пробирку и используют для анализа.
Техника определения — в пробирку отмеривают пипетками 0,5 см3 белковой вытяжки, содержащей 50—500 мкг белка и 2,5 см3 смешанного реактива, перемешивают и через 10 мин добавляют к ней 0,25 см3 рабочего раствора Фолина.
После 30 мин выдержки, необходимой для развития окраски, раствор переливают в кювету с толщиной слоя раствора 5 мм, определяют величину оптической плотности на фотоэлектроколо-риметре при длине волны 580 нм— содержание белка 50-— 500 мкг в 1 см3 или на спектрофотометре при длине волны 750 нм — содержание белка 10—15 мкг в 1 см3. По величине оптической плотности белковой ,вытяжки определяют массовую долю белка с помощью калибровочной кривой (рис. 8). Результат выражают в процентах на сухие вещества.
Построение калибровочной кривой — для построения калибровочной кривой применяют белок, близкий по
31
своей природе к исследуемому белку, приготавливая несколько растворов с точно известной массовой долей белка. Для этого в 100 см3 дистиллированной воды растворяют 100 мг взвешенного с погрешностью ±0,0001 г чистого кристаллического альбумина.
в» OX ИЗ W 0,5 0,6 0.7 0.6- OS в 1 см3 раствора содержится Шссобая воля белка, «г/см* 1 мг белка. В 9 пробирок Рис. 8. Калибровочная кривая для с меткой на 10 см3 отме-шределения массовой доли белка по ривают в возрастающих
вую—1 см3, во вторую — 2 см3 и так далее до 9 см3. Объем в пробирках доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Оптическую плотность полученных растворов белка определяют так, как это описано приведенным выше методом Лоури. При построении калибровочной кривой .на оси абсцисс откладьцвают содержание белка в растворе (в мг/см3), на оси ординат — величину оптической плотности.
Запись в лабораторном журнале
Масса продукта (муки, крупы и т. д.) (т) г
Значение оптической плотности (D)
Содержание белка, найденное по калибровочной кри- мг/см3 вой (А)
Содержание белка в иавеске продукта (Mi=A 100/1000) г Массовая доля белка в продукте (Af=Mj-ЮО/rn) %
