Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Техника определения — в коническую колбу на 300 см3 вносят пипеткой 100 см3 анализируемой воды, прибавляют 3— 5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,05 н. раствором соляной кислоты до посветления окраски (слабо-розовый раствор). Записывают объем раствора кислоты, пошедший на титрование с фенолфталеином. Затем добавляют- 1—2 капли раствора метилового оранжевого и продолжают титрование 0,05 н. раствором соляной кислоты до перехода желтой окраски раствора в розовую.
Содержание карбонат-иона X. їв імоль/м3) вычисляют по
формуле в*™**» CMemuS«flWM ¦
V 0,05KVi 1000-2 „ ... г
Л)=1—:-г;-. Рис. 20. Схема определения карбо-
¦ нат- и гидрокарбонат-ионов '
245
где К — поправочный коэффициент раствора соляной кислоты; — количество 0,05 и. раствора соляной кислоты, пошедшее иа титрование с фенолфталеином, см3; V — количество анализируемой воды, ом3.
Содержание гидрокарбонат-ион a F (в моль/м3) вычисляют по формуле
р 0,05/(( Vy-V1) 1000 у,=,-_--
где V2 — количество 0,05 н. раствора соляной кислоты, пошедшее на титрование с метиловым оранжевым, см3; V —количество анализируемой воды, см3.
Карбонатную жесткость (в моль/м3) получают путем суммирования содержания карбонат- и гидрокарбонат-ионов.
Если карбонатная жесткость окажется больше общей жесткости воды, ее считают равной последней. Запись в лабораторном журнале
Количество 0,05 и. раствора соляной ом3 кислоты, пошедшее на титрование с фенолфталеином (Vi)
Количество 0,05 и. раствора соляной ома кислоты, пошедшее на титрование с метиловым оранжевым (Vz)' '. Количество анализируемой воды (V) см3 Содержание карбонат-иона моль/м3 Содержание гидрокарбонат-иоиа моль/м3 Карбонатная жесткость воды моль/м3 Заключение
Определение неустранимой жесткости воды. Метод основан на удалении кипячением карбонатов и гидрокарбонатов кальция и магния, обусловливающих устранимую жесткость воды, и последующем определении жесткости воды путем комплексонометрического титрования.
Техника определения — 200 см3 анализируемой воды кипятят в течение 10 мин от начала закипания, охлаждают, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 см3, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают, фильтруют.
Комплексонометрическое титрование фильтрата трилоном Б проводят, как и при определении общей жесткости.
Рассчитывают величину неустранимой жесткости воды в моль/м3.
Устранимую жесткость воды (в моль/м3) определяют по разности между общей и неустранимой жесткостью.
Контрольные вопросы
1. По каким показателям оценивают качество воды в соответствин с ГОСТ?
2. Что такое жесткость воды? Какие существуют виды жесткости?
246
3. В каких единицах выражают общую жесткость воды?
4. Каковы условия определения общей жесткости комплексонометричеоким методом?
5. В чем сущность метода определения карбонатной жесткости воды?
РАБОТА 29. АНАЛИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель (из семейства пасленовых Solanum tuberosum L.) является одной из важнейших, широко распространенных и наиболее продуктивных сельскохозяйственных культур, которая используется не только для продовольственных и кормовых целей, но и в качестве сырья для крахмало-паточной, картофелепере-рабатывающей и спиртовой промышленности. Клубни картофеля отличаются высокой пищевой ценностью, определяемой содержанием углеводов, азотистых и минеральных веществ, витаминов, и имеют хорошие вкусовые качества.
Химический состав картофеля колеблется в широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, условий выращивания, почвенно-климатических условий произрастания, агротехники, размера клубней, условий и длительности хранения и других факторов.
Средний химический состав клубней картофеля характеризуется следующими данными (в % к массе картофеля): массовая доля влаги —75, сухих веществ — 25, в том числе крахмала— 17,5, Сахаров—1,5, клетчатки—1, пектиновых веществ — 0,6, азотистых веществ — 2,0, минеральных — 1,0 и прочих органических соединений (липидов, органических кислот, веществ фенольной природы и др.) — 1,4.
В настоящее время для анализа качества картофеля утверждены ГОСТ 7176—85 «Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый», ГОСТ 26545—85 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети», ГОСТ 6014—68 «Картофель свежий для переработки», ГОСТ 26832—86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания». Картофель по ГОСТ 26832—86 в зависимости от сроков заготовки и поставки подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, поставляемый до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября).
Анализ клубией картофеля. Качество картофеля в соответствии с действующим ГОСТ 7194—81 «Отбор проб и методы определения качества» устанавливают на основе анализа объединенной пробы от каждой партии продукции.
Технические требования в соответствии с ГОСТ 26832—86, которым должен удовлетворять картофель свежий для переработки на продукты питания, представлены ниже.
247
Показатели качества
