Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Ректификация спирта методом дробной перегонки трудоемка и длительна, поэтому в современном промышленном производстве ректификацию спирта осуществляют в виде непрерывного процесса движущихся навстречу друг другу водно-спиртовых раствора и пара. Реально этот процесс состоит из множества одновременно проводимых перегонок, в каждой из которых необходимый режим связан с режимом других одновременно происходящих ' перегонок и автоматизирован. Конечными продуктами этого процесса являются непрерывно и раздельно выводимые за пределы установки ректификованный этиловый спирт, вода (барда) и водно-спиртовые растворы с высоким и преобладающим содержанием той или иной группы примесей. Понятно, что конструкция такой установки и режим ее работы должны быть рассчитаны на основе теплофизических свойств перегонямой жидкости и образующегося из нее пара, коэффициентов ректификации примесей, их зависимости от доли этилового спирта и с 'учетом того, что ректификация будет эффективна только в случае, если все эти величины будут иметь различные, но строго определенные в разных частях установки значения. Поскольку в бытовых условиях это выполнить невозможно, поэтому также невозможно получить спирт, по качеству соответствующий ректификованному.
7.4. Перегонка виноматериалов
7.4.1. Получение коньячного спирта
В технологиях получения этилового ректификованного и коньячного спиртов имеются существенные различия. Они состоят в том, что при получении ректификованного этилового спирта он максимально возможно очищается от всех примесей, а при получении коньячного спирта стремятся не только сохранить ряд летучих ароматических и вкусовых веществ, содержащихся в виноматериале, но и получить в процессе перегонки новые летучие вещества. Поэтому при перегонке виноматериалов важны ее длительность и материал перегонного куба. В технологии получения коньячного спирта главным является не сам спирт, а тот комплекс ароматических, вкусовых и иных веществ, которые поступают с сырьем, образуются в процессе брожения и перегонки, переходят с ним в процессе перегонки и в дальнейшем (в процессе выдержки в дубовых бочках) создают аромат, букет и вкус коньяка. В. силу сказанного в производстве коньячного спирта большую роль играет дегустация. (Дегустация — определение вкуса и качества путем пробы на язык и обоняния.)
Получение коньячной) спирта, идущего на приготовление высококачественных коньяков, осуществляется по шарантскому методу в два этапа: 1) получение спирта-сырца; 2) получение собственно коньячного спирта.
Получение спирта-сырца. Спирт-сырец получают из молодого вина, приготовленного по белой схеме. Состав основных примесей молодого шарантского вина, идущего на перегонку, представлен в табл. 31.
Как правило, перегонку ведут до полного отделения спирта от виноматериала. В зависимости от крепости перегоняемого вина, крепость спирта-сырца составляет 24 — 32 об.% (см. табл. 32).
Считается, что для получения высококачественного коньячного спирта необходимы спирт-сырец с содержанием спирта не более 30 об.%. Поэтому спирт-сырец с крепостью, большей 30°, перед перегонкой разбавляют Водой, добавка которой не должна превышать 10%, [20].
Получение коньячного сіїИрта. Высококачественный коньячный спирт получают на тех же аппаратах; на которых был получен спирт-сырец. Во время перегонки спирта-сырца на коньячный спирт отбирают три фракции: головную, среднюю и хвостовую (см. табл. 33).
Головная фракция имеет резкий запах, опалесцирующий оттенок и характеризуется повышенным содержанием альдегидов и эфиров. Ee собирают в отдельную емкость. В среднем объем головной фракции составляет 1 — 2% объема загруженного в перегонный куб спирта-сырца. Средняя крепость головной фракции 75і, крепость первых порций может составлять 80 — 85°.
[Таблица 31. Состав основных примесей пиратского вина, идущего на [перегонку [20].
Вещества
Содержание примеси, г/100 л
СПИРТЫ
этиловый
10000
пропиловый
10.0
бутиловый
55.0
амиловый
27.0
гексиловый
0.109
гептиловый
0.081
октиловый и более высокие
0.199
Глицерин
60
Изобутиленгликоль
50.0
Сахара и пектиновые вещества
1000
Фуп&упол
слеры
Уксусный альлегил
1.33
Уксусно-этиловый эфир
0.836
ЭФИРЫ
пропионовой, масляной, капроновой и энантовой кислот
0,545
ЭФИРЫ кислот
каприловой
0.154
пеларгоновой
0.809
I каприновой
0.636
I лауоиновой
' 0.472 I
I npvmx высших кислот
0.180 I
I Уксусная кислота
1.009
ІПррпионовая и масляная кислоты
0.909
I Другие высшие кислоты
0.999
Винные кислоты
100 - 380
Янтарная кислота
117 - 143
Минеральные кислоты
100 - 380
Зольные элементы ...........................
240
Таблица 32. Объем и крепость' спирта-сырца, получаемого -из 80 дал
¦
Крепость вииоматериала
Спирт
-сырец
об. %
¦ мае. %
Крепость, об. %
Объем, дал
8,0
6,4
• 24 — 25
25 — 26
10,0
8,0
