Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
1,7 (значение определялось, как указано выше). Таким образом, в белок из подсолнечника необходимо вносить лизин или скармливать его в сочетании с другими белками, богатыми лизином (например сои, молока, рыбы).
Отрицательное влияние обработки при высоких температурах на питательную ценность белка подсолнечника рассмотрено в ряде обзоров [14, 92]. При температурах 115—125° С и выше 30—40% лизина разрушается [6, 14, 92]. Результаты этих исследований подчеркивают необходимость использования более мягких способов обработки при производстве подсолнечникового шрота.
По имеющимся в литературе данным, подсолнечнико-вый шрот не содержит токсичных веществ [25, 92]. Од-
111
нако есть сообщения и о наличии в нем ингибиторов аргиназы [83] и трипсина [1]. Ингибитор аргиназы в основном состоит из фенольных веществ (~80%); его активность главным образом определяется хлорогеновой кислотой и одним из ее азотистых производных. Шведским исследователям не удалось обнаружить ингибитор трипсина, но они представили доказательства в пользу того, что ПИБ у коагулированного при нагревании концентрата больше, чем у продукта, не подвергавшегося тепловой обработке.
Использование концентратов и изолятов
Шрот, приготовленный из очищенных от лузги семян подсолнечника, обладает рядом свойств (кремовый цвет, приятный ореховый привкус, стойкость при хранении), благодаря которым он может быть использован в качестве пищевого продукта [44, 97, 84]. Основательно обсуждены способы использования в пищу ядер семян подсолнечника, шрота, муки и белковых изолятов [10, 97]. Вот некоторые из этих способов: 1) ядра семян употребляют в пищу в натуральном виде, а также используют как заменитель орехов в хлебопекарных и кондитерских продуктах; 2) шрот из очищенных семян добавляют в хлеб и кукурузные лепешки; 3) из муки делают тесто и пасты; 4) из изолятов готовят текстуриро-ванный растительный белок [25, 65, 84, 97]. Когда мука подсолнечника применялась при выпечке хлеба, это вызывало увеличение поглощения воды тестом, оказывало заметное влияние на характер выпечки и приводило к уменьшению объема хлеба. Мука из семян подсолнечника имеет меньшее сходство с пшеничной мукой, чем мука из семян других масличных культур [86], и придает сероватый оттенок продуктам, имеющим светлую окраску, что ограничивает ее применение. Получение почти бесцветных изолятов, очищенных от хлорогеновой кислоты, должно облегчить решение этой проблемы.
Изучены некоторые функциональные свойства белка подсолнечника. Есть сообщения, что по таким показателям, как связывание жира и воды, а также «взбивае-мость», мука из подсолнечникового шрота превосходит аналогичный продукт, полученный из сои [36]. Такие факторы, как ионная сила, метод экстракционной обработки ядер семян и изоэлектрического осаждения, зна-
112
чительно больше влияют на растворимость азота под-солнечникового шрота и полученного из него белкового изолята, чем присутствие хлорогеновой кислоты и экстракция изолята изопропиловым спиртом (рис. 10.1 и 10.2). По профилю растворимости часто- можно судить о степени денатурации белка.
САФЛОР
Сафлор (Carthamus tinctorius L.) является одной из самых древних из возделываемых масличных культур. Семена сафлора были найдены в захоронениях египетских фараонов. Его издавна выращивали в долине Нила, на Среднем Востоке и Востоке [46, 51] для получения красителя картамина, который применялся для придания желаемого цвета пищевым продуктам и окрашивания тканей.
Сафлор — однолетнее растение, похожее на чертополох, высотой 0,5—1,5 м, цветки желтые или оранжевые собраны в соцветия — корзинки. В каждой корзинке вы-, зревает 15—100 семянок. Лучше всего растет в засушливом климате с соответствующей влажностью [47, 48, 51].
Производство и урожай
Производство, переработка и использование сафлора подробно рассмотрены в ряде обзоров [46, 47, 48, 103]; сафлору посвящена обширная библиография [60]. Мировое производство этой культуры резко возросло в начале 1960-х годов и с тех пор поддерживается примерно на одном и том же уровне (табл. 10.5). Резкое увеличение производства было обусловлено скорее возрастанием спроса на сафлоровое масло, содержащее большое количество ненасыщенных жирных кислот, как на пищевой продукт, чем его использованием для промышленных целей [51, 103]. Индия и США занимают первое место в мире по производству сафлора, в этих странах ежегодно собирают около 200 тыс. т семян; за ними следует Мексика (180 тыс. т) [103].
Урожай семян сафлора главным образом зависит от. обеспеченности почвы влагой, хотя некоторое влияние оказывают и другие почвенно-климатические условия [46]. Цифры, характеризующие величину урожаев и диапазон их колебаний, суммированы в таблице 10.6. Существенное влияние на урожай оказывает ирригация,
8-972 , ИЗ
Таблица 10.5. Мировое производство и экспорт семян сафлора,
тыс. т
1955— ' 1959* гг. 1964 Г. ,1965 г. 1966 г. 1967 г. 1968 г. 1969 г. 1970** г.
Мировое про- 100 576 502 527 594 463 376 571
изводство *
Мировой экс- 34 218 171 196 209 127 100 190
